Condiciones en la recepción del ganado en mataderos

Los manipuladores de alimentos que trabajan en el sector cárnico conocen las condiciones DFD (carne oscura, firme y seca), que puede encontrarse en carnes de vacuno u ovino, y ocasionalmente en porcino y carne de pavo; y el PSE (carne pálida, blanda y exudativa), que puede encontrase en carne de porcino. Estas condiciones son causadas por estrés excesivo antes de su sacrificio. Veamos.

Los mataderos y sus corrales asociados son empresas alimentarias donde los manipuladores de alimentos, además de cumplir las normas sanitarias, han de recibir formación y capacitarse para tratar adecuadamente al ganado.

Hacer que las instalaciones y nuestro trato hacia los animales sea el mejor posible, no solo es obligatorio por ley, sino que es conveniente para una mejor calidad cárnica de las canales. Un mejor trato a los animales repercute directamente en una industria cárnica con más beneficios económicos.

Cada especie animal tiene un comportamiento diferente. Es por ello que tanto el transporte e infraestructura de los corrales del matadero han de adecuarse a estas características comportamentales y causar el mínimo estés posible.

   Condiciones generales en la recepción de animales en mataderos

El transporte a los mataderos ha de realizarse en camiones que reúnan unas adecuadas condiciones sanitarias, para que los animales no lleguen exhaustos o estresados. Igualmente, los locales de descanso a la llegada de los vehículos deben estar limpios y en buenas condiciones higiénicas.

Todos los manipuladores de alimentos que intervengan en la descarga, conducción, estabulación, sujeción, aturdimiento, sacrificio o matanza de los animales, han de poseer una formación adecuada en bienestar animal; preparación y destreza necesarias para llevar a cabo estos cometidos de forma humanitaria y eficaz.

Los animales que hayan padecido, por cualquier causa, sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, así como los animales que no hayan sido destetados, deberán ser sacrificados inmediatamente. Si no fuera posible, han de aislarse y sacrificase lo antes posible, al menos dentro de las dos horas siguientes.
Tras la aceptación y recepción del ganado, éste ha de ser sacrificado sin demora innecesaria, aunque si su bienestar lo requiere, estamos obligados a darle un tiempo de reposo, estimado por el Veterinario Oficial del matadero, en los corrales hasta el momento de su sacrificio.

En los mataderos, la dirección y demás manipuladores de alimentos solo pueden aceptar animales o lotes de animales que se encuentren convenientemente identificados. Han de ir acompañados de la información pertinente de su explotación de procedencia, no procedan de una explotación o de una zona sujeta a una prohibición de desplazamiento o a otra restricción por motivos de sanidad animal o pública, estén limpios, gocen de buena salud y se hallen al llegar al matadero en un estado satisfactorio por lo que respecta a bienestar.

   La estancia en los corrales del matadero

Durante el tiempo de estancia en los corrales o en estabulación, el ganado ha de tener constantemente agua potable a su disposición. Suministraremos alimentos a los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada y, posteriormente se les proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados.

Si los animales van a permanecer doce horas o más en el matadero han de ser alojados y, cuando proceda, amarrados con ronzales, de tal modo que puedan tenderse sin dificultad. Sino estuvieran amarrados con ronzales, deberán disponer de alimentos que les permitan alimentarse sin ser molestados.

Es necesario tener en cuenta que los animales susceptibles de lesionarse entre sí, a causa de su especie, sexo, edad u origen han de mantenerse y estabularse de forma separada.

Se protegerá a los animales de las inclemencias del tiempo y si han estado expuestos a un tiempo húmedo y con temperaturas altas, se les refrescará con medios adecuados.

Se inspeccionará la condición y estado sanitario de los animales, como mínimo, cada mañana y cada tarde.

Una cama adecuada a la especie animal es obligatoria para causar el menos estrés posible a los animales.

Entre dos partidas de animales los corrales se limpiarán y desinfectarán.

   Bienestar Animal – Beneficio Económico

La industria cárnica ha de ser consciente de que la legislación en bienestar animal nos obliga a causar el menor estrés posible a los animales que entran en nuestra cadena alimentaria. Además, un buen trato beneficia a la calidad cárnica. De esta manera evitaremos carnes dañadas de poca calidad o dañadas, no aptas para el consumo humano.