ELABORACIÓN DE QUESOS: QUESERÍAS

ELABORACIÓN DE QUESOS: QUESERÍAS

Las queserías suelen elaborar diferentes tipos de quesos, tanto quesos con leche cruda (por ejemplo, el queso curado de cabra o queso curado de oveja) como con leche pasterizada (queso fresco de cabra, semicurado de cabra, semicurado de oveja, curado de cabra, curado de oveja, curado de oveja con romero, curado de oveja en aceite, etc.).

  Diagrama de Flujo: Quesos

La transformación de la leche en queso se divide en distintas etapas. De modo general la elaboración del queso en la empresa ocurre como se indica a continuación en el diagrama de flujo. Para los distintos tipos de queso elaborados hay variaciones en el proceso de elaboración. Sobre todo, en lo referente a tiempos de cuajado, pasteurización, condiciones de maduración (si procede), condiciones de almacenamiento, etc.

diagrama de flujo quesos

  Transporte de Leche Cruda

La leche procede de las explotaciones de vacuno, caprino u ovino, que pueden ser propiedad de la industria o de otras ganaderías. Los animales han de cumplir con el estatus sanitario establecido por normativa.

En estas explotaciones, periódicamente (cada 15 días), se toman dos muestras de leche cruda, tanto de oveja como de cabra, para su remisión al laboratorio Interprofesional de Santander (laboratorio de referencia para toda España) y con ello comprobar que está libre de inhibidores, así como gérmenes a +30ºC.

El transporte de la leche cruda desde las explotaciones hasta la quesería se hace en camión cisterna refrigerado de modo que a su llegada a la industria la temperatura de la leche no supere los +10ºC.

Una vez llega a la quesería, desde la cisterna del camión, pasa al tanque refrigerado donde se mantiene a Tª ≤ +6ºC hasta su uso, que siempre será en el menor tiempo posible desde el ordeño (máximo 48 horas). En este momento se comprueba la temperatura y la calidad bacteriológica de la leche determinando su acidez y pH en el pequeño laboratorio existente. La leche se conservará a 6ºC como máxima si va a ser utilizada dentro de las 36 horas siguientes a la recepción o a +4ºC si ésta va a ser transformada en 48 horas.

  Pasos en la Elaboración de Quesos

Si lo que se van a elaborar son quesos con leche pasterizada, la leche procedente del tanque de almacenamiento pasa, a través de tuberías, al pasteurizador para sufrir el tratamiento térmico, cuyo tiempo y temperatura va a variar en función del tipo de queso a elaborar. Una vez concluida la pasteurización se realiza la prueba de la fosfatasa, con el fin de verificar la negatividad a la fosfatasa alcalina.

En todos los casos, tanto quesos elaborados con leche cruda como los elaborados con leche pasterizada, el siguiente paso será el trabajo en la cuba donde se realizará la coagulación, corte y agitación, así como el calentamiento, si fuese necesario por el tipo de queso a fabricar.

Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de proteínas (caseínas) que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción del cuajo. Las caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.

El drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación (suero) se produce mediante el desuerado que se realiza de modo mecánico. El corte de la cuajada lo que produce es la multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor expulsión del suero.

Gracias a esta operación mecánica se obtienen unos gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y obtener así una masa homogénea.

Finalmente, los quesos se salan. El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra.

En el caso de los QUESOS SEMICURADOS Y CURADOS existe además la fase de maduración durante la cual la lactosa se convierte en ácido láctico, gracias a la acción bacteriana.

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