El Estafilococo Aureus, una bacteria presente en cerca de la mitad de la población mundial, ha despertado la atención de los expertos debido a la contaminación frecuente de los alimentos, su sintomatología característica y las satisfactorias medidas de prevención que los manipuladores de alimentos tienen a su disposición.
Un microorganismo común con gran impacto en la salud alimentaria
Índice de contenidos
¿Qué es el Estafilococo Aureus?
El Estafilococo Aureus es una bacteria que se encuentra comúnmente en la piel de las personas sanas, considerada parte de la microbiota normal del ser humano. Se estima que entre el 30% y el 50% de la población mundial está colonizada por esta bacteria.
Si bien es parte de la flora normal, esta bacteria puede causar una variedad de enfermedades, desde infecciones cutáneas leves hasta condiciones graves como osteomielitis, meningitis, endocarditis y neumonía. Además, el Estafilococo Aureus es el principal causante de las infecciones intrahospitalarias en la actualidad.
Características del Estafilococo Aureus
El Estafilococo Aureus es un microorganismo anaeróbico clasificado dentro de los grampositivos. No presenta movilidad propia y se reproduce sin formar esporas. Produce coagulasa y catalasa, y secreta la enterotoxina estafilocócica.
Microscópicamente, su morfología suele ser en forma de “racimo de uvas” y presenta un color dorado, lo que le otorga su nombre. Puede encontrarse en forma de pares, cadenas o aislado.
La localización principal del Estafilococo Aureus en el ser humano es la piel, por lo que las actividades domésticas que involucran el movimiento de elementos en presencia de esta bacteria, como hacer la cama, vestirse o desvestirse, pueden ser importantes factores de propagación.
Además de la piel, los alimentos también pueden actuar como vectores de infección por el microorganismo y su toxina, lo que los convierte en potenciales causantes de intoxicaciones alimentarias. Por lo tanto, es crucial la formación del manipulador de alimentos para tomar precauciones especiales.
Relación con los Alimentos y la Piel
El Estafilococo Aureus tiene una estrecha relación con las enfermedades transmitidas por alimentos, y su origen es siempre la deficiente manipulación de los alimentos. Dado que esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el ser humano y habita en la piel, nariz y garganta, la contaminación puede ocurrir fácilmente. Por lo tanto, es imprescindible que los manipuladores de alimentos utilicen guantes y mascarillas para evitar la propagación de la bacteria.
Esta bacteria, junto con su enterotoxina, puede encontrarse en cualquier alimento. La intoxicación alimentaria causada por el Estafilococo Aureus se manifiesta rápidamente, entre 2 y 12 horas después del consumo, y provoca síntomas agudos. A pesar de que el microorganismo es resistente, es sensible a las temperaturas. Se inactiva a bajas temperaturas, lo que evita la producción de enterotoxinas, y con una cocción adecuada se destruye.
La contaminación de los alimentos ocurre cuando el microorganismo llega al alimento y se manipula inadecuadamente. Una vez presente en el alimento, si las condiciones son propicias, el Estafilococo Aureus produce una enterotoxina que es la responsable de la intoxicación.
Prevención
Para prevenir la intoxicación alimentaria, nos tenemos que centrar en las siguientes 2 medidas:
1. Evitar la contaminación por la bacteria: Los manipuladores de alimentos deben utilizar guantes y mascarillas para evitar la contaminación. Es importante no dejar la mascarilla por debajo de las fosas nasales, ya que esto anula su función. Los alimentos también deben protegerse de la exposición ambiental, excepto durante los momentos indispensables de manipulación.
2. Evitar la producción de enterotoxina: Es fundamental mantener la cadena de frío, ya que a bajas temperaturas el Estafilococo Aureus se inactiva y no produce la toxina. Esto es especialmente importante porque la enterotoxina es termoestable y no se elimina con la cocción. Por lo tanto, es posible sufrir intoxicaciones por la toxina sin la presencia del microorganismo en sí. Para evitar la producción de la toxina, hemos de prestar atención a la conservación del alimento y su temperatura.
Los alimentos susceptibles a la contaminación por el Estafilococo Aureus incluyen carne de aves, huevos, carnes, ensaladas con ingredientes no vegetales, pastelería, pastas y rellenos procesados, leche y productos lácteos, así como aquellos que requieren corte o manipulación directa antes de llegar al consumidor.
Síntomas y tratamiento
Los síntomas de la intoxicación alimentaria por el Estafilococo Aureus se presentan entre 2 y 8 horas después del consumo del alimento contaminado. Estos incluyen náuseas, vómitos intensos e incontrolados, retortijones abdominales, diarrea, dolores de cabeza, fiebre y malestar general. En casos de ingestión colectiva, es común que múltiples personas se enfermen debido a la naturaleza social de las comidas compartidas.
Por lo general, los síntomas desaparecen por sí solos en un período de 12 a 24 horas, y la recuperación es completa. Sin embargo, se debe prestar especial atención al control de la pérdida y recuperación de líquidos y electrolitos, así como a la presión arterial para evitar el riesgo de shock. Es importante destacar que, aunque la intoxicación por Estafilococo Aureus suele ser leve, puede ser grave e incluso causar la muerte en personas vulnerables, como niños, ancianos o aquellos con sistemas inmunológicos debilitados.
En cuanto al tratamiento, se centra principalmente en la rehidratación del paciente y el control de los síntomas, como las náuseas y los vómitos. En casos de deshidratación severa, puede ser necesaria la administración de líquidos por vía intravenosa. El uso de antibióticos no es necesario, ya que no es la bacteria en sí la que causa la intoxicación, sino la toxina que produce y se ingiere junto con el alimento contaminado.
Grupos de Riesgo
Existen grupos de riesgo que deben tener especial cuidado frente a la infección por Estafilococo Aureus, como diabéticos, personas con adicciones, pacientes quirúrgicos y aquellos sometidos a hemodiálisis, así como personas con algún tipo de inmunodepresión Los pacientes hospitalizados y aquellos con sistemas inmunológicos comprometidos también deben tomar precauciones adicionales, ya que el Estafilococo Aureus es una de las principales causas de infecciones intrahospitalarias.
Para prevenir la contaminación por el Estafilococo Aureus, es fundamental que los manipuladores de alimentos portadores de la bacteria utilicen guantes y mascarillas. Nunca se debe dejar la mascarilla debajo de las fosas nasales, aunque resulte incómodo, ya que esto invalida su función. Asimismo, los alimentos deben protegerse de la exposición ambiental siempre que sea posible, excepto durante los momentos indispensables de manipulación.
Además, para evitar la producción de la enterotoxina una vez que el microorganismo ha llegado al alimento, es crucial mantener una cadena de frío adecuada. El Estafilococo Aureus se inactiva a bajas temperaturas, por lo que no producirá enterotoxinas en esas condiciones. Además, un adecuado cocinado de los alimentos destruirá el microorganismo.
En resumen, el Estafilococo Aureus es una bacteria común presente en la población mundial que puede causar intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, siguiendo pautas de higiene y manipulación adecuadas, su impacto puede reducirse significativamente. Es importante tomar medidas preventivas, como el uso de guantes y mascarillas, protección de los alimentos y mantenimiento de la cadena de frío, para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
Deja tu comentario