¿Cómo Conservar Alimentos?

El objetivo de la conservación de los alimentos consiste en obtener el alimento en cuestión cuando sus características organolépticas son mejores y su valor nutritivo es el más alto y mantenerlo en este estado el mayor tiempo posible. Al conservar alimentos aumentamos la fecha de caducidad o de consumo preferente de los mismos. Impedimos o retrasamos la degradación de su sabor, olor, textura y de su valor nutritivo. Las alteraciones que producen esta degradación son por:

• Acción de las enzimas propias del alimento
• Acción de los microorganismos presentes en el alimento.

La conservación se produce por diversos procedimientos, por ejemplo, mediante el cierre al vacío de los frascos, cubriendo adecuadamente la superficie en atmósferas protectoras, envasando correctamente los alimentos congelados, etc. Veamos
Desde el punto de vista de estabilidad microbiológica, los métodos de corta duración como la refrigeración resultan inadecuados, ya que al cabo de pocos días se produce multiplicación bacteriana en el alimento, en tanto que los procedimientos industriales, tales como la esterilización, deshidratación y congelación garantizan un control microbiano indefinido siempre que el envasado sea correcto.

La conservación y el envasado van inseparablemente unidos.

  El  tratamiento térmico en los alimentos

Las bacterias, levaduras, hongos y enzimas pueden ser destruidos con la aplicación del calor en el alimento. El tratamiento térmico por calentamiento junto con un envasado adecuado es un método adecuado  de conservación que tuvo especial utilidad antes de generalizarse la congelación. Ha de asegurarse que los envases están cerrados herméticamente. Si existiera una

   La deshidratación y desecación de los alimentos

Un alimento es deshidratado cuando eliminamos el contenido de su agua de forma artificial. Si eliminamos el agua de forma natural, la denominación es desecación; por ejemplo, por acción del sol o circulación de aire seco.

Los microoganimos necesitan agua para poder crecer y multiplicarse. Si eliminamos el agua de los alimentos, las bacterias, levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse. De esta manera evitaríamos la alteración que producen en el alimento. Con la deshidratación también desactivamos las enzimas, ya que estas necesitan agua para llevar a cabo sus reacciones químicas.

   Liofilización

La liofilización es un método de conservación que consiste en congelar un alimento para, posteriormente, eliminar el hielo en forma de vapor mediante la aplicación al mismo tiempo de un calentamiento y vacío. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que en el alimento fresco.

   Congelación

La congelación a una temperatura de -18 ºC o inferior se paraliza la acción de las enzimas y los microorganimos presentes en los alimentos. Tan pronto como el alimento se ha descongelado se reanuda la actividad de los microorganismos, tal y como lo haría en los alimentos frescos. La congelación conserva los alimentos inhibiendo los gérmenes o enzimas, pero no los destruye.

No se debe volver a congelar los alimentos cocinados que ha ya han sido congelados previamente, ya que los microorganismos presentes pueden haberse multiplicado considerablemente durante el periodo de descongelación.

   Refrigeración

La refrigeración a una temperatura entre 0 y 8 ºC enlentece el crecimiento y multiplicación bacteriana; sin paralizarla. Igualmente, las alteraciones por las enzimas presentes en los alimentos continúan avanzando. Algunas recomendaciones para evitar problemas en la refrigeración son:

• Disponer de termómetros que nos indiquen la temperatura de almacenamiento.
• Aislar los alimentos crudos de los cocinados, usando protectores como el film alimenticio, recipientes lavables y de fácil desinfección, film de aluminio …
• Separar en el frigorífico los alimentos por su naturaleza (carnes con carnes, pescados con pescados…).
• Aislar los vegetales de otros alimentos.
• Limpiar y desinfectar los aparatos y recipientes con una frecuencia adecuada para evitar que se produzca contaminación cruzada.

Las temperaturas de refrigeración recomendadas para cada tipo de alimento o industria alimentaria son:

   Conservación en Caliente

Este sistema no se emplea durante mucho tiempo que altera las características organolépticas del alimentos. Se emplea en las ocasiones cuando necesitamos mantener los alimentos listos para su empleo o consumo.  Para que sea eficaz, los alimentos han de estar a una temperatura superior a 65 ºC. Este método de conservación de alimentos se utiliza en servicios de autoservicio en hoteles, woks asiáticos, “buffets”, catering de colegios, etc.

   Salazón  y Curado

La salazón y el curado es uno de los métodos de conservación más antiguos. La sal actúa capturando el agua disponible en el alimentos, disminuyendo su Actividad de Agua (Aw) y ejerciendo presiones osmóticas en alimento. De esta manera, la sal impide el desarrollo de la mayoría de las bacterias, que no pueden vivir en concentraciones salinas elevadas.

En el curado, además de la sal, se utilizan nitratos sódicos y potásicos. Esta mezcla cambia notablemente el sabor y textura de los alimentos.

Se utiliza en carnes, por ejemplo, el jamón serrano o de Palma, y en pescados, como el bacalao.

   Ahumado

Esta técnica consiste en conservar el alimentos mediante la acción desecadora del calor del humo, que además, aprovecha el poder antiséptico del mismo. Actualmente, esta técnica basa su éxito actualmente en las características organolépticas que le da al alimentos, ya que cambia el sabor, olor y color del alimentos.