La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es uno de los pilares de la seguridad alimentaria en España. Su papel va mucho más allá de emitir recomendaciones: coordina, establece criterios y vela porque todas las administraciones implicadas hablen el mismo idioma en lo que a salud pública se refiere.
Para cualquier persona que trabaje en contacto con alimentos —y especialmente si necesita renovar o conseguir el certificado de manipulador—, conocer la función de AESAN no es un detalle menor. Es una cuestión de responsabilidad profesional.
AESAN es quien define las directrices básicas de formación en higiene alimentaria. Esto afecta directamente a:
los contenidos de los cursos,
los criterios de calidad que deben seguir las entidades formadoras y
cómo se supervisan los establecimientos alimentarios a nivel oficial.
Por eso es importante entender bien quién es quién en este entramado normativo. Conocer qué hace AESAN —y qué no hace— ayuda a los profesionales del sector a mantenerse al día con la legislación y a reforzar su compromiso con la seguridad alimentaria. Porque cumplir con la normativa está bien, pero hacerlo sabiendo por qué… es todavía mejor.
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¿Qué es la AESAN?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo de ámbito estatal, creado en 2001, cuya misión principal es proteger la salud de los consumidores a través de una alimentación segura y saludable.
AESAN integra funciones relacionadas con la seguridad alimentaria y la nutrición, y depende orgánicamente del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, aunque también trabaja de forma coordinada con el Ministerio de Sanidad y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esta estructura refleja el carácter transversal que tiene la seguridad alimentaria en nuestro país.
Actualmente, AESAN cuenta con más de 170 profesionales distribuidos entre su sede central en Madrid y dos laboratorios de referencia:
El Centro Nacional de Alimentación (Majadahonda, Madrid)
El Laboratorio de Biotoxinas Marinas (Vigo)
Entre 2014 y 2018, AESAN se fusionó con el Instituto Nacional del Consumo, adoptando el nombre de AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). En 2018 recuperó su denominación original, manteniendo las competencias ampliadas adquiridas durante ese período.
Como ves, no hablamos de un simple organismo asesor. AESAN tiene un papel activo, técnico y normativo que repercute directamente en cómo se forman los manipuladores de alimentos en España. Y esto lo veremos en detalle en la siguiente parte del artículo.
Funciones principales de AESAN
La actividad de AESAN impacta directamente en la formación de manipuladores de alimentos. No se trata solo de un organismo que “vigila”: también define criterios, elabora documentos clave y actúa como enlace con otras autoridades, tanto dentro como fuera de España.
Estas son sus funciones principales, especialmente relevantes desde el punto de vista de la formación:
1. Coordinación entre administraciones
AESAN actúa como eje coordinador entre las distintas administraciones públicas implicadas en seguridad alimentaria. Esto se realiza principalmente a través de la Comisión Institucional, donde se busca armonizar los criterios formativos en todo el país.
👉 Esto permite que los cursos de manipulador sigan unas directrices comunes, independientemente de la comunidad autónoma en la que se impartan.
2. Evaluación y gestión de riesgos
AESAN cuenta con su propio Comité Científico, encargado de analizar riesgos alimentarios y emitir informes técnicos. Estos informes sirven de base para definir los contenidos formativos, incluyendo información sobre peligros emergentes, como nuevos patógenos o prácticas higiénicas recomendadas.
3. Interlocución internacional
AESAN es también el representante oficial de España ante la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y otros organismos internacionales. Esto garantiza que la formación en higiene alimentaria en España esté alineada con los estándares europeos.
4. Desarrollo de criterios formativos
Aunque AESAN no homologa ni certifica cursos de manipulador, sí elabora documentos de referencia como el “Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos” (2010). En él se recogen los criterios mínimos de contenido y metodología que deben seguir todas las formaciones.
Otros organismos clave
Aunque AESAN tiene un papel central, no trabaja sola. Existen otros organismos que también influyen en la formación y control de los manipuladores de alimentos, tanto a nivel nacional como europeo.
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
La EFSA (European Food Safety Authority) es la referencia europea en evaluación científica de riesgos alimentarios. Fue creada en 2002 y tiene su sede en Parma, Italia.
Desde esta entidad se emiten informes científicos que establecen límites, criterios microbiológicos y buenas prácticas, muchos de los cuales acaban integrándose en los programas formativos de cada país, incluido el nuestro.
Ministerio de Sanidad y Consejerías autonómicas
El Ministerio de Sanidad, a través de la Dirección General de Salud Pública, mantiene competencias clave en seguridad alimentaria, como el control de productos procedentes de terceros países o la gestión de alertas sanitarias.
Por su parte, las Consejerías de Salud de las Comunidades Autónomas tienen la competencia ejecutiva en el control oficial de los establecimientos alimentarios, lo que incluye:
Verificar que los manipuladores han recibido formación adecuada
Planificar e inspeccionar empresas alimentarias
Aplicar medidas correctoras en caso de incumplimientos
Coordinar estas actividades con AESAN
Sistemas de control regional (CCAA)
España tiene un sistema descentralizado. Las Comunidades Autónomas ejecutan los controles sanitarios bajo la coordinación del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).
👉 Este plan permite que haya una supervisión homogénea y eficaz en todo el territorio nacional, y que la formación impartida a los manipuladores esté alineada con la normativa y los riesgos actuales.
Relación con el Carnet de Manipulador de Alimentos
Es importante tener claro que AESAN no homologa ni autoriza certificados de manipulador, ni valida las entidades formadoras. Sin embargo, su influencia es decisiva, ya que establece los criterios mínimos que deben cumplirse en cualquier formación.
En este modelo, la responsabilidad formativa recae en las empresas alimentarias, que deben garantizar que sus trabajadores estén formados y puedan acreditarlo en caso de inspección.
Marco normativo actual
El Reglamento (CE) 852/2004, en su Capítulo XII, establece que los operadores de empresa alimentaria deben garantizar la formación en higiene alimentaria adecuada al puesto de trabajo. Es decir, ya no es la administración quien imparte ni homologa la formación, sino la propia empresa quien debe asegurarla.
Este enfoque se refuerza con el Real Decreto 109/2010, que derogó el anterior RD 202/2000 y eliminó:
La autorización administrativa previa de centros formadores
La necesidad de programas homologados por la administración
Esto significa que no necesitas un curso “oficial”, sino uno que cumpla con los criterios técnicos y metodológicos definidos por la normativa vigente.
👉 Por tanto, un certificado de manipulador de alimentos es válido siempre que incluya los contenidos adecuados, esté emitido por una entidad solvente y pueda demostrarse documentalmente.
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Cómo las decisiones de AESAN influyen en el curso de manipulador de alimentos
Aunque AESAN no aprueba ni certifica cursos, sí establece las líneas maestras que deben seguir todas las formaciones en higiene alimentaria. Su función es más de orientación técnica y supervisión indirecta, pero muy influyente.
Estas son las principales formas en que sus decisiones impactan en los cursos:
- Desarrollo de criterios orientativos: AESAN elabora documentos como el “Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”, que marca los contenidos mínimos y el enfoque metodológico que deben tener los cursos.
- Supervisión a través del control oficial: Las inspecciones sanitarias, realizadas por las Comunidades Autónomas, verifican que el personal esté correctamente formado. AESAN coordina estas actuaciones y establece las directrices comunes.
- Comunicación de riesgos emergentes: AESAN publica alertas alimentarias y recomendaciones técnicas que deben incorporarse a la formación continua. Esto permite que los cursos estén siempre actualizados.
- Validez y reconocimiento de certificados: Aunque no exista un modelo oficial único, los certificados deben cumplir con criterios exigibles:
- Contenidos adaptados al puesto de trabajo: No es lo mismo manipular frutas envasadas que servir comidas preparadas.
- Documentación acreditativa: La empresa debe conservar los certificados y justificantes de formación.
- Actualización periódica: No hay una fecha fija, pero se recomienda renovar la formación cada 4 años o antes si cambian los riesgos del puesto.
Además, AESAN advierte que ninguna entidad formadora puede afirmar estar homologada por ella ni utilizar su logotipo. Esto protege al consumidor de posibles fraudes y refuerza la transparencia del sistema actual.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Necesita AESAN autorizar mi certificado de manipulador de alimentos?
No. Desde 2011, AESAN no autoriza ni homologa entidades formadoras ni certificados de manipulador de alimentos. La responsabilidad de la formación recae en las empresas alimentarias, que deben acreditar que sus trabajadores han recibido instrucción adecuada a su puesto de trabajo
¿Qué validez tiene mi certificado?
La validez del certificado la determina la empresa empleadora según las características del puesto de trabajo concreto. No existe un modelo oficial normalizado, pero el certificado debe especificar los contenidos impartidos y estar firmado por la persona responsable de la formación.
¿Cada cuánto tiempo debo renovar mi certificado?
Aunque no hay un período legal fijo, es recomendable renovar la formación cada 4 años o cuando existan cambios significativos en los riesgos alimentarios.
¿Dónde puedo consultar alertas alimentarias actuales?
Las alertas están disponibles en tiempo real en la web oficial de AESAN, dentro del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI).
AESAN y otros organismos reguladores aseguran la calidad y actualización continua en la formación de manipuladores de alimentos, estableciendo criterios claros que garantizan la protección de la salud pública. Conocer su función ayuda a los profesionales a mantenerse informados y mejorar sus competencias continuamente.
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