Anisakis en el pescado. Síntomas y cómo prevenirlo

El anisakis en pescado es una de las principales preocupaciones en seguridad alimentaria, ya que este parásito puede afectar a quienes consumen pescado crudo o mal procesado. Este parásito, que afecta principalmente a pescados y cefalópodos, puede causar graves problemas de salud si no se toman las medidas adecuadas para prevenirlo. A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el anisakis: qué es, cómo afecta a la salud, qué medidas de prevención tomar y las normativas actuales que garantizan la seguridad alimentaria.

Anisakis en el pescado: Qué es y cómo afecta a la salud

El anisakis es un parásito que en su etapa larvaria infesta pescados y cefalópodos como calamares, pulpos y sepias. En su etapa adulta, vive en mamíferos marinos como ballenas, delfines o focas. Los humanos podemos contraer anisakiosis al consumir pescado contaminado que no ha sido cocinado o congelado adecuadamente.

La anisakiosis puede manifestarse de dos formas principales:

• Gastrointestinal: Dolor abdominal, vómitos, diarrea y náuseas, debido a la presencia del parásito vivo en el aparato digestivo.
• Alergias severas: Urticaria, inflamación o incluso shocks anafilácticos en personas sensibles al anisakis.

A pesar de estos riesgos, es importante destacar que consumir pescados bien cocinados elimina completamente el peligro. Además, ciertos alimentos no requieren congelación previa, como los moluscos bivalvos, pescados de agua dulce o conservas tratadas térmicamente.

🐟 Pescados con más riesgo de anisakis

Algunos pescados presentan un mayor riesgo de contener anisakis debido a su hábitat y hábitos alimenticios. Entre los pescados con más probabilidad de estar infestados se encuentran:

• Merluza
• Bacalao
• Anchoas o boquerones
• Bonito y atún (especialmente si es pescado en aguas frías)
• Sardinas
• Calamares y sepias (aunque no son peces, pueden ser hospedadores del parásito)

Estos pescados deben ser cocinados a temperaturas seguras o congelados previamente si se van a consumir crudos.

Qué pescados o marisco libres de riesgo de anisakis

No todos los productos del mar representan un riesgo de anisakiosis. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los siguientes alimentos son seguros para consumir sin necesidad de congelación previa:

• Moluscos bivalvos: Mejillones, almejas, coquinas y ostras.
• Pescados de agua dulce: Truchas, carpas y otros criados en piscifactorías de agua dulce.
• Semiconservas tratadas: Conservas como anchoas, ya que han sido sometidas a procesos que eliminan el parásito.
• Pescados salados y desecados: Como el bacalao y la mojama.

🍽️ ¿Los restaurantes deben congelar el pescado antes de servirlo crudo?

Sí, según la normativa vigente, los restaurantes que sirven pescado crudo o poco cocinado deben asegurarse de que ha sido congelado previamente. Esto se aplica a preparaciones como:

• Sushi y sashimi
• Boquerones en vinagre
• Carpaccios y ceviches
• Marinados sin cocción

Los restaurantes también deben informar a los clientes mediante carteles o en los menús sobre el proceso de congelación del pescado.

Anisakis: Cómo identificarlo y prevenirlo en casa

Prevenir el anisakis en el hogar es sencillo si seguimos las recomendaciones de los expertos en seguridad alimentaria. Estas son las medidas clave:

1. Compra y limpieza del pescado

Adquiere pescado limpio y sin vísceras, ya que el parásito se aloja principalmente en el aparato digestivo. Si compras pescado sin limpiar, retira las vísceras inmediatamente tras su compra para evitar que el parásito migre al tejido muscular.

2. Cocción adecuada

Cocina el pescado a una temperatura mínima de 60°C durante al menos un minuto. Preparaciones tradicionales como fritura, horneado, plancha o cocción eliminan el riesgo de anisakis.

3. Congelación previa

Si planeas consumir pescado crudo o en preparaciones como sushi, boquerones en vinagre o carpaccios, congélalo previamente. Según la AESAN, el pescado debe mantenerse a -20°C durante al menos 5 días en congeladores de tres estrellas (***) o más. Los congeladores de menos de tres estrellas no alcanzan esta temperatura, por lo que no son aptos para este procedimiento.

Avances tecnológicos en la prevención del anisakis. ¿Cómo funciona el TEDEPAD®?

En 2024, España validó el uso del dispositivo Tedepad, desarrollado por empresas nacionales y avalado por el CSIC. Este innovador sistema inactiva las larvas de anisakis durante el proceso de eviscerado a bordo de las embarcaciones pesqueras, mejorando la seguridad alimentaria y promoviendo prácticas más sostenibles.

¿Cómo funciona el TEDEPAD®?

Todo comienza con las vísceras del pescado. Durante el eviscerado a bordo, éstas son canalizadas hacia el TEDEPAD® a través de las tuberías de extracción de residuos. El dispositivo utiliza tecnología de microondas para calentar las vísceras, alcanzando temperaturas que destruyen por completo a los parásitos, incluidos los anisákidos.

El sistema es completamente automático, lo que significa que los pescadores no tienen que preocuparse por su funcionamiento. Una vez que las vísceras han sido tratadas, se devuelven al mar, pero ya libres de parásitos, ayudando así a reducir su presencia en los caladeros de pesca. Además, gracias a su diseño, el TEDEPAD® puede integrarse fácilmente en las embarcaciones sin necesidad de realizar grandes modificaciones.

Este sistema ha sido validado científicamente por el CSIC, garantizando su eficacia y contribuyendo a una pesca más sostenible y segura. Con innovaciones como esta, el sector pesquero avanza hacia un futuro donde el anisakis será cada vez menos un problema.

La prevención del anisakis es clave para garantizar la seguridad alimentaria, tanto en casa como en el ámbito profesional. Seguir las recomendaciones sobre cocción, limpieza y congelación no solo protege nuestra salud, sino que también asegura el cumplimiento de las normativas vigentes. Además, los avances tecnológicos como el Tedepad marcan un hito en la lucha contra este parásito.

Mantente informado y sigue buenas prácticas en la manipulación de pescado para disfrutar de este alimento de forma segura.

📚 Fuentes y referencias sobre el anisakis en el pescado

Para elaborar este artículo, hemos consultado diversas fuentes oficiales y científicas que regulan y estudian la presencia del anisakis en el pescado, su impacto en la seguridad alimentaria y las medidas preventivas recomendadas. Entre ellas destacan:

• Reglamento (CE) Nº 852/2004: Documento que establece las bases para la higiene de los productos alimenticios en la Unión Europea.
• Reglamento (CE) Nº 853/2004: Normas específicas que regulan los alimentos de origen animal, incluyendo el pescado y los requisitos sanitarios para su comercialización.
• Reglamento (CE) Nº 2074/2005: Procedimientos detallados sobre las inspecciones visuales obligatorias para detectar la presencia de parásitos en los productos pesqueros.
• Real Decreto 1420/2006: Normativa específica de España para la prevención de la parasitosis por anisakis en establecimientos alimentarios.
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): Recomendaciones oficiales sobre la prevención del anisakis mediante congelación y cocción adecuada del pescado.
• Organización Mundial de la Salud (OMS): Informes sobre la incidencia de anisakiosis a nivel global y sus implicaciones para la salud pública.

El anisakis sigue siendo un problema de interés en la industria alimentaria, y la legislación busca garantizar la seguridad del consumidor a través de inspecciones y medidas preventivas. Para más información, puedes consultar directamente los documentos oficiales de la UE y AESAN.

Información Anisakis en Envases