Con la llegada de las buenas temperaturas, los casos de salmonelosis aumentan todos los años. El verano es la estación del año cuando más se escucha hablar de la Samonella y de manipular con especial cuidado los alimentos que contienen huevo. ¿A qué se debe esta conjunción de verano, la Samonella y el huevo?. Veamos.
La Salmonella es la bacteria que más infecciones alimentarias produce. En la mayoría de los casos, se asocia a alimentos con huevo o con algún tipo de carne de ave, como el pollo. Esto no es casualidad.
La Salmonella puede encontrarse en cualquier alimento. Sin embargo, su presencia en productos avícolas es notoria debido a que las aves son excelentes portadoras de esta bacteria. Un ser vivo portador se contagiará, no enfermará, pero tampoco se curará. y será transmisor de la bacteria durante toda su vida. Esto quiere decir que una gallina cuando es joven puede contagiarse de Salmonella y vivirá toda su vida con la bacteria, sin enfermar, contaminando los huevos ponga. Igualmente su carne puede ser contaminada durante el desollado y evisceración en el matadero. El manipulador de alimentos de cada eslabón alimentario debe ser consciente de la posible existencia de esta bacteria en este tipo de alimentos.
La Salmonella tiene su hábitat en el aparato digestivo de la gallina. El huevo se contamina al salir por la cloaca; es por ello que esta bacteria se suele encontrar en el exterior del huevo, sobre la cutícula que recubre la cáscara. La cutícula es una capa de mucina húmeda que recubre el huevo cuando está recién puesto. Una vez se seca, esta mucina tapa los poros de la cáscara protegiéndolo de la contaminación exterior y de la pérdida de agua. Por último, bajo la cáscara, existen también dos membranas de protección que protegen en interior del huevo de las bacterias.
En un porcentaje muy pequeño esta bacteria puede estar presente dentro del huevo. Para que esto ocurra la Salmonella ha de haber contaminado el aparato reproductor de la gallina, y esto no es común. No obstante, la Salmonella puede llegar al interior del huevo si en este existen fisuras.
¿Cuáles son los alimentos más afectados por Salmonella?
Ensaladilla Rusa
Los alimentos más afectados suelen ser los huevos (parte externa) y la carne debido a su contaminación en el matadero.
Es cierto que existen campañas de vacunación desde el 2003 para el género patógeno más común de esta bacteria, la Salmonella Enteritidis. Esta vacunación se lleva a cabo en todas las granjas de la Unión Europea. A raíz de estas vacunaciones, los casos de toxinfecciones alimentarias por esta bacteria han disminuido. Sin embargo, es importante tomar las campañas de vacunación como otra medida de higiene más, ya que en toda la cadena alimentaria hay más eslabones donde es necesario tomar medidas de higiene adicionales.
¿Qué puede hacer el manipulador de alimentos?
En el caso de la restauración y hostelería tenemos medidas que ayudan a reducir aún más los casos de salmonelosis:
- Comprar huevos a proveedores autorizados; mayoristas con registros sanitarios.
- Separar los huevos de otros alimentos durante su transporte y almacenamiento.
- Lavar los huevos con agua y secar con papel de un solo uso.
- No servir huevo crudo al cliente (hay recetas donde el uso del huevo crudo es excepcional y bajo altas medidas de higiene)
- Cocinar los alimentos que tengan huevo a más de 75ºC
Estas bacterias no son demasiado resistente, por lo que las concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor acaban con ellas fácilmente.
El mayor riesgo de salmonelosis ocurre cuando el consumo del alimento preparado ha estado mucho tiempo almacenado y, además no se ha conservado de forma adecuada, que es en refrigeración.
El verano es la época de año donde aumentan exponencialmente los casos de salmonelosis. La razón de esto ,es que los errores en el mantenimiento de la cadena de frío durante el verano hace que los alimentos puedan alcanzar temperaturas de hasta 38 grados. Esta temperatura es ideal para la multiplicación de la Salmonella Enteritidis en el alimento.
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