Plan de Prevención y Gestión de Residuos en Restaurantes

El pasado 20 de marzo de 2025, el Congreso aprobó la nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que pronto será publicada en el BOE. Esta ley establece la obligación de que todos los establecimientos hosteleros y de restauración cuenten con un plan de prevención del desperdicio alimentario. Más allá de cumplir con la normativa, se trata de una oportunidad para apostar por una cocina más responsable, rentable y respetuosa con el medio ambiente.

Una guía práctica para cumplir la nueva ley

Si tienes un restaurante, esta guía te será útil para crear tu propio plan, adaptado a tu día a día. Además, si trabajas o formas parte del equipo como manipulador de alimentos, es fundamental que entiendas el impacto de una buena gestión de residuos en todo el proceso de manipulación de alimentos, desde la recepción de productos hasta el servicio al cliente.

¿Por qué es obligatorio tener un plan de prevención de residuos?

Porque lo exige la ley, sí, pero también porque es una medida inteligente. El desperdicio alimentario no solo es un problema ético y medioambiental: es una pérdida directa de dinero y recursos para tu negocio.

El plan debe estar por escrito, ser concreto y aplicable a tu actividad, y estar a disposición de la autoridad competente. No hace falta que sea un documento complejo, pero sí que sea claro, actualizado y con acciones reales.

Plan de Prevención de Residuos de un Restaurante Gratis

Aquí te dejamos un modelo sencillo dividido en fases. Esta guía te será muy útil para redactar tu propio Plan de Prevención de Residuos conforme la nueva normativa.

Diagnóstico inicial

Dedica unos días a observar y registrar:

• Qué alimentos se tiran (en cocina y en sala).
• Por qué se tiran (caducidad, mala conservación, platos sobrantes).
• En qué momentos del día o qué platos generan más desperdicio.

Esto te ayudará a saber por dónde empezar a mejorar.

Medidas preventivas prácticas

En la compra y almacenaje:

• Compra solo lo necesario, ajustado a la demanda real.
• Aplica el sistema FIFO (First In, First Out) para evitar caducidades.
• Prioriza productos de temporada y cercanía.

En cocina:

• Escandalla bien los platos: lo que no se mide, se tira.
• Aprovecha recortes y sobras en otras elaboraciones (caldos, purés…).
• Controla diariamente el estado de las cámaras y almacenes.

En sala:

• Ofrece raciones de distintos tamaños.
• Informa al cliente de que puede llevarse lo que no consuma.
• Forma al personal para que traslade el mensaje de forma amable.

¿Qué opciones puedo ofrecer al cliente para llevarse lo que no come?

Aquí van algunas ideas sencillas y eficaces:

• Envases biodegradables: hechos de caña de azúcar o cartón compostable, aptos para comida caliente y líquidos.
• Envases reutilizables: tipo tupper duro, ideales para clientes habituales. Incluso puedes incentivar su devolución.
• Bolsas de papel reciclado: para transportar el envase de forma cómoda.
• Mini packs: para porciones pequeñas o pan, fruta, postres.
• Mensaje claro: colócalo en carta o barra: “Llévate lo que no termines. Ayúdanos a no tirar comida”.

¿Y con la comida que sobra en cocina?

No todo lo que no se sirve tiene que acabar en la basura. Puedes:

• Reutilizar excedentes de forma segura y legal (nunca lo que ya salió a sala).
• Elaborar platos del día con productos cercanos a su fecha de caducidad.
• Donar alimentos aptos a entidades sociales. Hay asociaciones con las que puedes colaborar fácilmente.

Gestión de residuos inevitables

Lo que no se pueda aprovechar, se separa bien:

• Residuos orgánicos.
• Envases y cartón.
• Vidrio.
• Aceite vegetal usado (gestor autorizado).
• Compostaje si tienes la posibilidad.

Todo esto, además de ser buena práctica, muestra un compromiso claro con la seguridad alimentaria.

Formación y seguimiento

Los empleados deben saber que el desperdicio también es parte de la manipulación de alimentos responsable. Formar al equipo en conservación, escandallos y reutilización segura es una inversión que mejora resultados.

Haz revisiones mensuales de lo que se tira y por qué. Y cada 6 meses, actualiza tu plan con lo aprendido.

¿Qué hago con este plan una vez lo tenga?

• Guárdalo por escrito en un documento accesible.
• Asegúrate de que todo el equipo lo conoce.
• Muéstralo como parte de tu compromiso en redes o carta, si lo deseas.

Este plan no es solo una exigencia legal según la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. Es una oportunidad para destacar, mejorar tus costes y demostrar que tu restaurante trabaja con conciencia y profesionalidad.