Si alguna vez has querido preparar pan casero con un fermento natural, la masa madre es la mejor opción. Este fermento salvaje se ha utilizado durante siglos y aporta un sabor y textura únicos a panes y otras masas. Te enseñamos cómo hacer tu propia masa madre con solo un minuto al día.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural compuesto únicamente por harina y agua. Con el paso de los días, las bacterias y levaduras presentes en la harina comienzan a fermentar, generando una mezcla burbujeante y llena de vida que servirá como base para hacer pan sin necesidad de levadura comercial.

Hablamos de que está llena de vida por la cantidad de microorganismos que lo forman. La masa madre es un ecosistema complejo de microorganismos que trabajan en simbiosis para fermentar la harina y el agua.

Los principales organismos que la componen son:

Levaduras beneficiosas:

Son responsables de la producción de gas (dióxido de carbono), lo que permite que el pan suba y tenga una textura aireada.

  1. Saccharomyces cerevisiae – La levadura más común en la panificación, ayuda a la fermentación y a la producción de etanol y CO₂.
  2. Saccharomyces exiguus – Tolera ambientes ácidos y es común en masas madre de larga fermentación.
  3. Candida milleri – Se adapta bien a medios ácidos y coexiste con bacterias lácticas.
  4. Kazachstania humilis – Común en masas madre de centeno, aporta un perfil de fermentación diferente.
  5. Torulaspora delbrueckii – Contribuye a la complejidad de aromas y sabores.

Bacterias ácido-lácticas (BAL):

Estas bacterias generan ácido láctico y acético, esenciales para el sabor y la conservación del pan.

  1. Lactobacillus sanfranciscensis – Una de las bacterias más importantes en la masa madre, aporta acidez y aromas característicos.
  2. Lactobacillus plantarum – Produce ácido láctico y ayuda a la fermentación.
  3. Lactobacillus brevis – Contribuye a la producción de ácidos orgánicos, lo que mejora la textura del pan.
  4. Lactobacillus fermentum – Ayuda a la producción de gas y equilibra la acidez de la masa madre.
  5. Pediococcus pentosaceus – Aparece en masas madre con alta actividad bacteriana y ayuda a estabilizar el ecosistema.

Otros microorganismos en menor proporción:

  1. Acetobacter spp. – Bacterias que producen ácido acético, lo que contribuye al sabor característico de algunas masas madre.
  2. Leuconostoc spp. – Pueden contribuir a la producción de compuestos aromáticos en etapas tempranas de la fermentación.

Estos microorganismos trabajan en equilibrio, generando una fermentación natural que da a la masa madre su sabor, textura y propiedades únicas.

Ingredientes y utensilios

Para obtener una masa madre segura y estable, es importante seguir buenas prácticas de higiene en la cocina. Todo manipulador de alimentos debe asegurarse de usar utensilios limpios y evitar la contaminación cruzada durante el proceso.

  • Un tarro de cristal no muy grande.
  • Harina (preferiblemente integral, pero puedes usar blanca, de centeno o espelta).
  • Agua.
  • Una cuchara para mezclar.

CÓMO HACER MASA MADRE

Día 1: Inicio del fermento

En el tarro de cristal, mezcla:

  • 2 cucharadas de harina integral.
  • 2 cucharadas de agua.

Remueve bien hasta obtener una pasta homogénea. Deja el tarro medio abierto para permitir la entrada de oxígeno. Déjalo reposar a temperatura ambiente (idealmente entre 26 y 28 grados) durante 24 horas.

Día 2: Primer refresco

Pasadas 24 horas, deberían aparecer las primeras burbujas en la mezcla, señal de que la fermentación ha comenzado. Retira la capa superior, ya que puede contener microorganismos indeseados. Añade:

  • 2 cucharadas de harina.
  • 2 cucharadas de agua.

Mezcla bien, vuelve a dejar el tarro medio abierto y déjalo reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3: Segundo refresco

Es posible que la masa haya crecido bastante. Si no ha crecido mucho, no te preocupes, el proceso sigue en marcha. Descarta la mitad de la mezcla y vuelve a alimentar con:

  • 2 cucharadas de harina.
  • 2 cucharadas de agua.

Mezcla bien y deja reposar otras 24 horas.

Día 4: La masa se activa

Ahora la masa madre debería haber doblado o triplicado su volumen. A partir de este momento, se encuentra casi lista para ser utilizada. Realiza otro refresco con:

  • 2 cucharadas de harina.
  • 2 cucharadas de agua.

Esta vez, tapa el tarro herméticamente y observa si en 2 o 3 horas la masa ha vuelto a doblar su tamaño. Si es así, ya puedes utilizarla para hacer pan.

Posibles contaminaciones en la masa madre y cómo evitarlas

Aunque la masa madre es un fermento natural resistente, puede contaminarse con moho o bacterias no deseadas si no se cuidan ciertos aspectos. Si notas un olor desagradable similar a podrido o presencia de moho de colores como negro, verde o rosa, es mejor desechar la masa madre y comenzar de nuevo. Para evitarlo, usa siempre utensilios limpios, evita la contaminación cruzada con otros alimentos y mantén una alimentación regular de la masa. Además, es importante conservarla en un ambiente adecuado, evitando temperaturas extremas o humedad excesiva, ya que esto puede favorecer el crecimiento de microorganismos indeseados.

Los posibles contaminantes de masa madre y los efectos que producen son:

Levaduras contaminantes:

  1. Candida krusei – Puede generar sabores desagradables y afectar la fermentación.
  2. Saccharomyces exiguus en exceso – Aunque es una levadura presente en la masa madre, su sobrecrecimiento puede hacer que la fermentación sea demasiado ácida.
  3. Hansenula spp. – Puede producir compuestos con olor a disolvente o pegamento.

Bacterias contaminantes:

  1. Bacillus subtilis – Puede producir un olor a amoníaco y afectar la calidad de la masa.
  2. Clostridium perfringens – Aunque poco común, en condiciones anaerobias puede proliferar y generar toxinas.
  3. Pseudomonas spp. – Genera un olor desagradable y puede contaminar la mezcla si se manipula en condiciones poco higiénicas.
  4. Enterobacter spp. – Puede dar mal olor y sabores desagradables si la masa no se refresca adecuadamente.

Mohos contaminantes:

  1. Aspergillus spp. – Puede aparecer como moho negro o verde y producir micotoxinas peligrosas.
  2. Penicillium spp. – Se presenta como moho azul o verde y puede afectar el aroma de la masa.
  3. Rhizopus stolonifer – También conocido como moho del pan, puede aparecer como hilos negros o grises.
  4. Fusarium spp. – Puede producir toxinas dañinas y dar a la masa un color rosado o rojizo.

Consejos para una masa madre exitosa

Para garantizar el éxito de tu masa madre, sigue estos consejos:

  • Temperatura adecuada: Mantén la masa a unos 27-28ºC. Puedes colocarla cerca de un router o dentro del horno con un cazo de agua caliente para generar calor.
  • Paciencia: Aunque la masa muestre burbujas en el segundo día, no estará lista hasta el cuarto o quinto día.
  • Usa harina integral: La cáscara del grano contiene más microorganismos que facilitan la fermentación.
  • Oxígeno: Los primeros días, deja la tapa medio abierta para permitir la entrada de aire.

Si quieres llevar tu pan casero al siguiente nivel, puedes utilizar tu masa madre en una panificadora. Descubre cómo hacer pan con masa madre en panificadora Lidl y disfruta de una receta fácil y deliciosa con todo el sabor de la fermentación natural.

Una vez que tu masa madre esté lista, podrás preparar panes, pizzas y muchas otras recetas deliciosas de forma natural. ¿Te animas a intentarlo? Déjanos tus comentarios

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