Trazabilidad o Rastreabilidad

La trazabilidad es una de las obligaciones a destacar de los empresarios alimentarios y, para garantizarla, la figura de los manipuladores de alimentos contratados por la empresa merecen especial mención. Pero, ¿qué es la trazabilidad o rastreabilidad? ¿Son dos términos para el mismo concepto?

En la mayoría de referencias bibliográficas se utiliza el término de trazabilidad. Sin embargo, rastreabilidad puede ser un término que ayude a comprender mejor su significado y a entender mejor cuáles son las obligaciones de los manipuladores de alimentos y, en última instancia, de los operadores alimentarios a este respecto. Veamos.

  Definición de Trazabilidad y Rastreabilidad

El Codex Alimentarius define la trazabilidad como la capacidad para seguir el movimiento de un alimento (“rastrear”) a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.
El Reglamento 178/2002, dentro del paquete de higiene europeo, define la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, elaboración y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlos.

El art. 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligación genérica de rastreabilidad en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo no impone de qué forma, ni a través de qué medios, los operadores económicos de empresas alimentarias deben conseguir este objetivo.

Los operadores alimentarios podrán elegir libremente entre una gran variedad de sistemas y herramientas a su disposición, siempre que cumplan su objetivo final. Se podrán utilizar procedimientos manuales sobre papel, tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, de radiofrecuencia….

Los operadores también pueden elegir la forma de identificar los productos y la forma de recoger y almacenar la información.

Los manipuladores de alimentos  conocerán y comprenderán el sistema de trazabilidad de la empresa en la que trabajan

Qualitas Alimentaria Proyecto S.L.U.

Todas las empresas alimentarias situadas en la Unión Europea han de tener implantado un Sistema de Autocontrol. Esta documentación consta, como mínimo, de los Planes generales de Higiene, también llamados Prerrequisitos. Entre los objetivos de los Planes de Higiene encontramos el garantizar la rastreabilidad de los alimentos que manipulamos o comercializamos. Cumplir con el Plan de Trazabilidad es vital para garantizar alimentos seguros y saber cómo actuar en caso de un brote de intoxicación alimentaria.

  Tipos de Trazabilidad

Existen tres ámbitos de aplicación de la trazabilidad:
1. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS (O DE PROVEEDORES): posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.
2. TRAZABILIDAD INTERNA (DE PROCESO): trazabilidad de tos productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
3. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE (O DE CLIENTES): Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.

Según el tipo de actividad desarrollado por la empresa, así será el ámbito de aplicación de la misma. A continuación describimos algunos ejemplos:

1.- Empresas que requieren trazabilidad hacia atrás, del proceso y hacia delante:
a. Empresas dedicadas a la producción primaria.
b. Empresas que procesan y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias.
c. Empresas que únicamente distribuyen productos a otras empresas o establecimientos (repaletizado, plataformas de distribución comercial).
d. Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas (catering).

2. Empresas que requieren trazabilidad hacia atrás e interna:
a. Empresas que elaboran comidas preparadas o procesan preparados alimenticios y los suministran exclusivamente y directamente al consumidor final (carnicerías, panaderías, bares y restaurantes).

3. Empresas que requieren trazabilidad hacia atrás:
a. Establecimientos que sólo expenden alimentos al consumidor final. (Ultramarinos, supermercados minoristas)

Para garantizar una rastreabilidad exitosa en nuestra empresa alimentaria, es importante que cada uno de los trabajadores tenga claro las medidas que han de ser aplicadas. La formación como manipulador de alimentos es un factor esencial para la comprensión de obligaciones y de las medidas a tener en cuenta durante cualquiera de las etapas de recepción, almacenamiento, elaboración, venta u otra manipulación de alimentos.