¿De dónde viene la Listeria? El origen de la contaminación en salmón ahumado

En los últimos años, el salmón ahumado ha ganado un lugar habitual en hogares y restaurantes españoles, consolidándose como un alimento listo para consumir de alta demanda. Sin embargo, también se ha convertido en protagonista frecuente de alertas sanitarias europeas relacionadas con Listeria monocytogenes; una bacteria con capacidad para causar infecciones graves, especialmente en personas mayores, embarazadas o con inmunidad comprometida.

Aunque muchas veces se tiende a señalar a la materia prima importada como el origen de estas contaminaciones, la evidencia científica más reciente apunta en otra dirección. La mayoría de los casos de listeriosis vinculados al consumo de salmón ahumado se deben, en realidad, a una contaminación ambiental persistente en las plantas de procesamiento secundario, muchas de ellas ubicadas en España.

A continuación analizamos la presencia de Listeria en salmón ahumado, cómo se produce la contaminación y qué puede hacer un manipulador para reducir al mínimo este riesgo.

¿Es seguro el salmón ahumado?

Desde el punto de vista microbiológico, el salmón ahumado —especialmente el ahumado en frío— es un producto de riesgo. Su procesamiento no incluye etapas de eliminación térmica suficientemente eficaces (kill steps) y se consume sin cocinado previo. Esto significa que cualquier contaminación que ocurra en la planta, durante el loncheado o el envasado, puede llegar directamente al consumidor.

Esto es especialmente importante para el personal manipulador, porque deja claro que el riesgo no termina en origen, sino que está presente en la propia planta de ahumado y en el punto de venta. De hecho, estudios de secuenciación genómica (WGS) han demostrado que la misma cepa de Listeria puede sobrevivir en una planta durante años si no se eliminan los biofilms con medidas de higiene adecuadas .

¿Qué significa esto para quien manipula salmón ahumado?

En Qualitas Alimentaria insistimos siempre en lo mismo: la seguridad no se improvisa. Una buena formación y la aplicación rigurosa de las prácticas de higiene alimentaria son la mejor barrera contra la Listeria.

En el siguiente apartado analizaremos de dónde viene realmente el pescado, cómo se importa en España y qué dicen los datos de prevalencia sobre la presencia de Listeria en el salmón crudo frente al producto final. ¿Es justo culpar al pescado nórdico?

👉 Si quiere entender por qué el riesgo de Listeria en productos como el salmón ahumado es hoy más relevante que nunca, le recomendamos leer también nuestro artículo sobre Listeria y alimentos listos para consumir. En él analizamos cómo los cambios demográficos y el mayor consumo de comidas listas para consumir están aumentando los casos graves en Europa.

Importación de salmón en España: ¿de dónde viene el pescado?

España importa una gran cantidad de salmón para su posterior transformación y comercialización, y lo hace, principalmente, desde dos países: Noruega y Escocia. De hecho, Noruega representa cerca del 65 % de la producción mundial de salmón de cultivo, y es el principal proveedor del mercado europeo, incluida España. Según datos comerciales recogidos en el informe europeo de 2025, aproximadamente la mitad del salmón que entra en España proviene de países terceros, siendo Noruega el origen predominante .

El producto más comúnmente importado es el salmón tipo HOG (head-on gutted), es decir, con la cabeza y las vísceras retiradas, pero sin lonchear ni procesar. Este formato es preferido por las plantas españolas de ahumado y procesamiento secundario por su buena trazabilidad y menor nivel de deterioro. El pescado llega a nuestro país en condiciones de refrigeración (0–4 °C) o congelado a –20 °C, transportado en camiones refrigerados en cadena de frío continua.

Ahora bien, ¿es este pescado la fuente principal de Listeria monocytogenes? Todo apunta a que no.

Los datos no señalan a la materia prima

Estudios recientes de vigilancia microbiológica han comparado la prevalencia de Listeria en la materia prima frente al producto final y el ambiente de planta. Los resultados son concluyentes: en salmón crudo, la prevalencia media es del 5,8 %, con niveles bajos de concentración (la mayoría por debajo de 100 CFU/g). Sin embargo, en el producto final —salmón ya ahumado y loncheado—, los niveles pueden alcanzar un 41 % de muestras positivas en algunas plantas, con cargas superiores a 10.000 CFU/g.

Más aún, estudios de tipificación genética (RAPD y MLST) han demostrado que las cepas que se encuentran en el producto final no coinciden con las del pescado crudo importado, sino con las que persisten en los equipos y superficies de la planta procesadora.

Por tanto, desde el punto de vista práctico, es más realista centrar los esfuerzos de prevención en las condiciones de higiene y diseño higiénico de las plantas españolas, más que en las condiciones de importación del pescado.

En la siguiente sección analizaremos esta cuestión más a fondo, explorando cómo la secuenciación genómica completa (WGS) ha permitido identificar cepas persistentes dentro de instalaciones españolas, y por qué el problema es estructural más que puntual.

Secuenciación genómica (WGS): la huella digital de la contaminación

Hasta hace unos años, identificar el origen de una contaminación por Listeria monocytogenes era un proceso limitado a técnicas tradicionales como la serotipificación o el RAPD. Sin embargo, la introducción de la secuenciación genómica completa (Whole Genome Sequencing o WGS) ha supuesto un antes y un después en la trazabilidad microbiológica. Gracias a esta tecnología, hoy es posible comparar con altísima precisión el ADN de cepas aisladas en alimentos, superficies, equipos o pacientes humanos, y establecer relaciones epidemiológicas entre ellas.

Este avance ha sido crucial para responder a una de las preguntas más importantes en seguridad alimentaria:
¿viene la Listeria del pescado importado o se origina en las plantas de procesado?

Cepas persistentes y clonales: el foco está dentro

Según el análisis detallado presentado en el informe europeo de 2025, más del 90 % de los brotes de listeriosis relacionados con salmón ahumado en Europa están vinculados a cepas ambientales clonales detectadas en las propias plantas procesadoras, y no en el pescado crudo de origen.

Un ejemplo destacado es el clon ST173, responsable de múltiples casos en distintos países, y cuyo origen se identificó en zonas difíciles de limpiar en equipos de loncheado, maquinaria de envasado y cámaras frigoríficas. Esta cepa ha mostrado una altísima capacidad de formar biofilms y resistir los tratamientos de limpieza convencionales.

Además, se identificó otro clon relevante, el ST1607, en una planta de transformación secundaria que abastecía a varios distribuidores europeos. La misma cepa se detectó en producto final, superficies ambientales y en pacientes humanos infectados. La WGS permitió confirmar que todas las muestras compartían más del 99,9 % de coincidencia genética.

¿Y qué ocurre con los mataderos noruegos o escoceses?

A pesar de la preocupación lógica por la materia prima, no se han encontrado hasta la fecha coincidencias genéticas entre cepas detectadas en mataderos de Noruega o Escocia y las cepas responsables de brotes en España. Los datos analizados en este último informe de referencia no muestran relación directa entre las muestras ambientales tomadas en origen y los brotes posteriores en Europa.

Esto no quiere decir que la materia prima esté exenta de riesgo, pero sí refuerza una idea clave: el verdadero foco de contaminación está en las plantas donde se manipula, lonchea y envasa el producto. Aquí es donde la bacteria encuentra las condiciones ideales para persistir y contaminar en cantidades que pueden superar los 10⁴–10⁵ CFU/g.

Por tanto, el papel del manipulador y del personal de limpieza en estas instalaciones es crucial. La vigilancia ambiental, el diseño higiénico de equipos y una formación adecuada son barreras esenciales para cortar la cadena de transmisión.

En el próximo bloque veremos en detalle cómo actúa la Listeria dentro de las plantas de procesado, qué factores permiten su persistencia y qué se puede hacer para evitar que una contaminación puntual se convierta en un problema crónico.

El verdadero foco: persistencia ambiental en plantas procesadoras

Uno de los aspectos más preocupantes de Listeria monocytogenes es su capacidad para persistir en ambientes industriales durante largos periodos. A diferencia de otros patógenos, que suelen eliminarse con facilidad tras una limpieza correcta, la Listeria puede formar biofilms: estructuras que la protegen de desinfectantes y condiciones ambientales adversas.

Esto convierte a zonas específicas de las plantas de procesado en reservorios de contaminación, capaces de liberar bacterias al entorno durante semanas o incluso años. Es aquí donde el problema se vuelve estructural, y no simplemente puntual.

¿Dónde se esconde la Listeria?

Los estudios incluidos en el informe europeo de 2025 y en múltiples investigaciones de vigilancia alimentaria coinciden en señalar los puntos más críticos:

• Equipos de loncheado con juntas mal selladas o zonas de difícil acceso.
• Cintas transportadoras deterioradas.
• Cámaras frigoríficas con condensación persistente.
• Zonas de empaquetado donde se trabaja a baja temperatura, lo que favorece la supervivencia de la bacteria.
• Áreas cercanas al suelo, desagües, ruedas de carros y uniones de suelos y paredes mal selladas.

Factores de riesgo en la persistencia

La persistencia de Listeria en plantas procesadoras no se debe solo a una limpieza deficiente. Los factores clave que favorecen esta situación son:

• Diseño higiénico deficiente: maquinaria con huecos, ángulos muertos o materiales porosos.
• Falta de separación de zonas limpias y sucias: por ejemplo, si el área de recepción de materia prima está próxima a la zona de envasado.
• Mala gestión del personal: uniformes contaminados, flujos cruzados de operarios, ausencia de protocolos claros.
• Inadecuado control ambiental: pocas muestras, zonas mal escogidas o análisis sin seguimiento.

Todo esto se traduce en un entorno que permite la recontaminación continua del producto, incluso después de haber sido tratado, ahumado y enfriado.

El reto de la recontaminación post-proceso

Uno de los momentos más delicados es el llamado post-proceso, es decir, después de que el salmón ha sido ahumado. A partir de aquí, cualquier contacto con superficies contaminadas puede provocar una recontaminación.

Por eso, los equipos de corte y envasado deben ser considerados “zonas críticas” dentro del plan de higiene. No basta con limpiar “lo visible”: hay que aplicar protocolos validados, inspeccionar con frecuencia y realizar controles microbiológicos periódicos.

En la siguiente y última parte del artículo, abordaremos las medidas prácticas que deben aplicarse en las plantas de ahumado y en los puntos de venta para prevenir esta contaminación, desde el enfoque del manipulador de alimentos.

Cómo prevenir la contaminación en plantas de ahumado

Frente a un riesgo tan bien identificado como es la Listeria monocytogenes en salmón ahumado, la prevención debe ser proactiva, constante y basada en la evidencia. Tanto en las plantas procesadoras como en los establecimientos de venta y restauración, el objetivo es claro: evitar la recontaminación del producto tras el ahumado y mantener un entorno que no favorezca la persistencia del patógeno.

Buenas prácticas en la industria de transformación

Las medidas preventivas en las plantas de ahumado deben centrarse especialmente en el control post-proceso, es decir, tras el tratamiento térmico o el ahumado en frío. Algunas de las acciones clave son:

• Diseño higiénico de equipos e instalaciones: usar materiales lisos, resistentes y fáciles de limpiar; evitar juntas, esquinas muertas y suelos deteriorados.
• Separación física de zonas: aislar completamente las áreas de envasado y loncheado de las zonas de materia prima, para evitar contaminaciones cruzadas.
• Vigilancia ambiental planificada: muestrear de forma sistemática las zonas de difícil acceso (desagües, ruedas de carros, equipos), con especial atención a las áreas posprocesado.
• Protocolos validados de limpieza y desinfección: incluyendo cambios periódicos de biocidas, uso de espumas y técnicas de verificación.
• Formación continua del personal: asegurar que todo operario entienda los riesgos reales y las medidas preventivas, especialmente en zonas críticas.

Buenas prácticas para manipuladores en tiendas y cocina

El riesgo no termina en la planta. En hostelería, comercios minoristas y cocinas colectivas, los manipuladores de alimentos también juegan un papel esencial:

• Mantener siempre la cadena de frío (entre 0 °C y 4 °C) desde la recepción hasta el consumo.
• Evitar el contacto con superficies no desinfectadas, especialmente tablas de corte, cuchillos o envases reutilizados.
• No abrir varios paquetes a la vez si no van a usarse de inmediato, para evitar acumulaciones y exposición al ambiente.
• No mezclar productos de diferentes lotes o fechas de envasado en un mismo envase o bandeja.
• Respetar las fechas de consumo preferente y vigilar cualquier signo de alteración.

Si aún no cuentas con una formación actualizada, considera hacer un curso de manipulador de alimentos para mejorar tu seguridad y la de los consumidores.

Recordemos que Listeria monocytogenes no altera el olor, color ni sabor del producto, y puede multiplicarse lentamente en refrigeración. Por tanto, no hay indicadores sensoriales fiables: solo las buenas prácticas y el control higiénico-sanitario previenen realmente su presencia.

Para los manipuladores de alimentos, esto se traduce en una responsabilidad directa: mantener altos estándares de higiene, controlar las condiciones de conservación y aplicar con rigor los principios de seguridad alimentaria.