Acrilamida en empresas alimentarias: obligaciones legales

Si tu empresa elabora patatas fritas, pan, galletas, cereales, café o cualquier producto horneado o frito, el Reglamento (UE) 2017/2158 te obliga a controlar la acrilamida. No es una recomendación ni una guía de buenas prácticas: es una norma de aplicación directa en España desde el 11 de abril de 2018.

El incumplimiento no requiere que tu producto haya causado un daño. Basta con que una inspección oficial constate que no tienes identificado el riesgo, no aplicas medidas de mitigación o no puedes demostrarlo documentalmente. Eso ya es una no conformidad con consecuencias.

En este artículo explico qué exige la norma en términos concretos, qué comprueba el inspector cuando visita tu establecimiento y qué ocurre si los resultados superan los valores de referencia. Lo hago desde la perspectiva de quien ha realizado estas inspecciones sanitarias.

Si buscas información sobre los riesgos de la acrilamida para la salud y cómo reducirla en la cocina, puedes consultar nuestro artículo específico sobre acrilamida en alimentos: riesgos y cómo evitarla.

¿A qué empresas afecta el Reglamento (UE) 2017/2158?

El Reglamento afecta a todos los operadores de empresas alimentarias que produzcan o comercialicen los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación, independientemente del tamaño de la empresa. La norma no distingue por facturación ni por número de empleados. El criterio es la actividad: si elaboras alguno de estos productos, estás obligado.

Los sectores afectados son:

• Panaderías, obradores y pastelerías: pan de todo tipo, bollería, pastelería, galletas, biscotes, barritas de cereales, barquillos y productos similares.
• Restauración y hostelería: establecimientos que elaboran patatas fritas, productos rebozados o tostados para consumo en el local.
• Catering y colectividades: comedores escolares, hospitalarios y empresas de restauración colectiva que fríen u hornean en volumen.
• Fabricantes de snacks y aperitivos: chips de patata, aperitivos a base de masa de patata, galletas saladas y productos similares.
• Industria de cereales: fabricantes de cereales de desayuno, excepto porridge.
• Tostadores de café: café tostado en grano e instantáneo.
• Fabricantes de alimentos infantiles: productos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.

La norma establece una distinción relevante entre dos tipos de operadores:

• Operadores de venta al por menor o suministro local directo (obrador artesanal, restaurante, panadería de barrio): tienen obligaciones de mitigación y documentación, pero están exentos de la obligación de muestreo y análisis por considerarse una carga desproporcionada.
• Operadores integrados en redes centralizadas (franquicias, cadenas de restauración, industrias con distribución nacional): están obligados a aplicar medidas de mitigación adicionales y a realizar muestreos y análisis representativos de su producción.

Qué obliga a hacer el Reglamento: las cinco obligaciones concretas

El artículo 1 del Reglamento lo establece sin ambigüedad: el operador debe aplicar medidas de mitigación para lograr “niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia” del Anexo IV. Eso se traduce en cinco obligaciones operativas:

1. Identificar los productos afectados en tu proceso

Antes de aplicar ninguna medida, el operador debe determinar qué productos de su proceso están incluidos en el ámbito del Reglamento. No todos los alimentos horneados o fritos están afectados: solo los que aparecen expresamente en el artículo 1.2 del Reglamento.

Un error frecuente en inspecciones: el operador conoce el riesgo en patatas fritas pero no lo ha evaluado para sus productos de bollería o sus panes especiales. Si elaboras ambos y solo tienes documentado uno, tienes una laguna de cumplimiento.

2. Aplicar las medidas de mitigación del Anexo correspondiente

El Reglamento organiza las medidas de mitigación por categoría de alimento en sus Anexos I y II. No son sugerencias: son las medidas que el regulador considera necesarias y suficientes para reducir la acrilamida. Su aplicación es obligatoria.

Las medidas se organizan en tres niveles de proceso:

• Materia prima: selección de variedades, control del contenido en azúcares reductores, condiciones de almacenamiento.
• Formulación y receta: ajuste de ingredientes, uso de enzimas (asparaginasa) donde sea viable, control del pH.
• Proceso de elaboración: control de tiempo y temperatura en cada etapa crítica, uso de guías de color como referencia objetiva, control del aceite de fritura.

3. Mantenerse por debajo de los valores de referencia del Anexo IV

Los valores de referencia son indicadores de eficacia del sistema de mitigación, no límites máximos de comercialización. Superar un valor de referencia no implica retirada automática del producto del mercado, pero sí activa una obligación inmediata: revisar el proceso y corregir las medidas aplicadas.

Los valores de referencia del Anexo IV del Reglamento 2017/2158 (en µg/kg) son:

• Patatas fritas elaboradas con patata fresca: 500 µg/kg
• Patatas fritas a la inglesa (chips) y aperitivos a base de masa de patata: 750 µg/kg
• Pan blando: 50 µg/kg
• Pan de centeno blando: 70 µg/kg
• Pan crujiente: 350 µg/kg
• Cereales de desayuno (excepto porridge): 300 µg/kg (400 µg/kg para cereales de salvado y germen, y 150 µg/kg para cereales infantiles)
• Galletas y pastas: 350 µg/kg
• Galletas y pastas para niños: 200 µg/kg
• Productos de repostería, pastelería y bollería: 300 µg/kg
• Café tostado: 400 µg/kg
• Café instantáneo: 850 µg/kg
• Sucedáneos del café a base de cereales: 500 µg/kg
• Sucedáneos del café a base de achicoria: 4000 µg/kg
• Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños: 40 µg/kg
• Alimentos para bebés (distintos de los anteriores): 40 µg/kg

4. Integrar el control de acrilamida en el sistema de autocontrol (APPCC)

El Reglamento exige que las medidas de mitigación estén integradas en los procedimientos basados en los principios del APPCC. Esto significa que la acrilamida debe aparecer en el análisis de peligros de tu plan, con sus puntos de control, medidas correctoras y registros asociados.

Un plan de APPCC que no menciona la acrilamida en empresas del sector afectado es un plan incompleto desde 2018. Es uno de los hallazgos más habituales en inspecciones oficiales según la guía de AESAN.

5. Mantener documentación acreditativa

La norma exige que el operador pueda demostrar ante la autoridad competente que aplica las medidas de mitigación. Eso requiere documentación: registros de temperaturas, fichas de proveedores con datos de materias primas, procedimientos escritos de proceso, resultados de verificaciones internas.

Un obrador artesanal exento de muestreo y análisis sigue obligado a tener esta documentación. La exención del análisis no es exención del control: es exención de un método concreto de verificación, no de la obligación de mitigar y documentar.

Qué comprueba el inspector en tu establecimiento

En España, la inspección oficial en materia de acrilamida es competencia de las comunidades autónomas a través de sus autoridades de salud pública. AESAN coordina los criterios mediante su guía de aplicación armonizada de 2020 y el Programa 2.11 de Control de Contaminantes en Alimentos, aprobado en junio de 2025, que incluye muestreo y análisis de acrilamida como parte del programa nacional de control oficial.

Desde mi experiencia en inspecciones de la FSA en el Reino Unido, el protocolo de control de un contaminante como la acrilamida sigue un patrón consistente. En España, basándome en la guía de AESAN, el inspector verifica:

• Que el operador conoce el riesgo: ¿tiene identificados los productos afectados? ¿aparece la acrilamida en su análisis de peligros?
• Que aplica medidas de mitigación: ¿existen procedimientos documentados? ¿se controlan tiempo y temperatura? ¿hay registros?
• Que verifica la eficacia: para operadores con obligación de muestreo, ¿se realizan análisis con la frecuencia requerida? ¿los resultados están por debajo de los valores de referencia?
• Que actúa cuando hay desviaciones: si un resultado supera el valor de referencia, ¿existe un procedimiento de revisión y corrección? ¿está documentado?

Lo que más sorprende a los operadores en inspecciones reales no es que se les exija análisis, sino que se les pida demostrar que saben que tienen el riesgo y que tienen un sistema para gestionarlo. Un establecimiento sin registros, aunque casualmente produzca con niveles bajos de acrilamida, no puede demostrarlo. Y lo que no se puede demostrar, desde el punto de vista del control oficial, no existe.

Qué ocurre si se superan los valores de referencia

Superar un valor de referencia no es equivalente a comercializar un alimento no seguro. El propio Reglamento lo aclara: los valores son indicadores de eficacia del sistema de mitigación, no límites máximos de comercialización. No existe retirada automática.

Lo que sí ocurre, de forma inmediata y obligatoria, es lo siguiente:

• El operador debe revisar su proceso y sus medidas de mitigación para identificar la causa de la desviación.
• Debe aplicar correcciones y verificar mediante nuevos muestreos que los niveles vuelven a estar por debajo del valor de referencia.
• Debe documentar todo el proceso de revisión y corrección.

Si en una inspección oficial se detecta que el operador supera los valores de referencia y además no puede demostrar que ha aplicado medidas de mitigación ni que tiene un sistema de control, la situación cambia. En ese caso, el incumplimiento no es del valor de referencia, sino del Reglamento en su conjunto: no aplicar medidas de mitigación obligatorias es un incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria.

Ese incumplimiento tiene encaje en la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, que tipifica el incumplimiento de requisitos y obligaciones de la normativa alimentaria como infracción administrativa, con graduación en leve, grave o muy grave según el riesgo para el consumidor y las circunstancias del operador. Las consecuencias pueden incluir requerimientos de subsanación, actas de infracción, multas y, en casos extremos, restricciones de actividad.

Plan de acción por tipo de empresa

Obrador artesanal, panadería o pastelería

• Revisar el análisis de peligros del APPCC e incluir acrilamida si no está.
• Documentar los parámetros de tiempo y temperatura de horneado para cada producto afectado.
• Establecer una referencia de color como criterio objetivo de control del punto de cocción.
• Consultar al proveedor de harinas y materias primas sobre el contenido en azúcares reductores de las variedades utilizadas.
• No es obligatorio el análisis de producto terminado, pero sí tener todo lo anterior documentado.

Restaurante o establecimiento de hostelería con freidora

• Incluir el control de acrilamida en patatas fritas en el sistema de autocontrol.
• Establecer procedimiento de almacenamiento de patatas (temperatura superior a 6 ºC).
• Documentar la temperatura de fritura y la frecuencia de renovación del aceite.
• Implementar remojo previo de las patatas cortadas como medida de mitigación documentada.

Catering escolar o de colectividades

• El volumen de producción y la especificidad del público (niños) elevan la responsabilidad del operador.
• El plan de APPCC debe incluir acrilamida con especial atención a los productos elaborados a base de cereales y las patatas fritas.
• Documentar la formación del personal en medidas de mitigación: es parte de las obligaciones del Reglamento.

Industria con distribución nacional o franquicia

• Obligación de muestreo y análisis representativos de la producción.
• Frecuencia de muestreo definida por el Reglamento según categoría.
• Los resultados de análisis deben conservarse y estar disponibles para la autoridad competente.
• Procedimiento documentado de revisión de proceso ante desviaciones.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio analizar mi producto para detectar acrilamida?

Depende del tipo de operador. Los establecimientos de venta al por menor y los que suministran directamente solo a minoristas locales están exentos de la obligación de análisis. Los operadores integrados en redes centralizadas, franquicias o con distribución nacional sí están obligados a realizar muestreos y análisis representativos.

¿Qué ocurre si mi producto supera el valor de referencia?

No implica retirada automática. Implica la obligación de revisar inmediatamente el proceso, identificar la causa, aplicar correcciones y verificar mediante nuevos análisis que los niveles vuelven a estar por debajo del valor de referencia. Todo debe quedar documentado.

¿Un obrador artesanal tiene las mismas obligaciones que una gran industria?

Las obligaciones de mitigación y documentación son las mismas. La diferencia está en que los pequeños operadores están exentos del muestreo y análisis obligatorio, y las medidas de mitigación aplicables están adaptadas a su escala de producción.

¿La formación del personal en acrilamida es obligatoria?

El Reglamento incluye la formación del personal entre las medidas de mitigación aplicables. Esto significa que el operador debe poder acreditar que su equipo conoce el riesgo y las medidas de control. La formación en manipulación de alimentos es el marco habitual para cubrir este requisito.

¿Quién realiza las inspecciones de acrilamida en España?

La competencia inspectora es de las comunidades autónomas a través de sus autoridades de salud pública. AESAN coordina los criterios y desde 2025 incluye el control de acrilamida en el Programa 2.11 de Control de Contaminantes, lo que refuerza la vigilancia oficial a nivel nacional.

Formación del personal: el eslabón que cierra el sistema

El Reglamento 2017/2158 incluye expresamente la formación del personal entre las medidas de mitigación que el operador debe aplicar. No es un añadido voluntario: es parte del cumplimiento normativo.

Un manipulador que sabe por qué no debe almacenar patatas en frío, por qué debe controlar la temperatura de la freidora y qué significa el color dorado como referencia de control es un manipulador que contribuye activamente al cumplimiento del Reglamento. Sin esa formación, el sistema de control depende únicamente de procedimientos escritos que nadie aplica con criterio.

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