Real Decreto 315/2025: qué cambia en los comedores escolares y qué implica para los manipuladores de alimentos

Si gestionas o trabajas en un comedor escolar, en una empresa de catering para centros educativos o eres responsable de formación en seguridad alimentaria, este artículo te explica con precisión qué cambia, cuándo entra en vigor y qué implica para el personal manipulador de alimentos.

Por qué se aprueba el Real Decreto 315/2025

El punto de partida es un problema de salud pública documentado. El Estudio ALADINO 2023, realizado por AESAN sobre 12.678 escolares de 296 centros de toda España, arroja datos preocupantes: el 15,9% de los niños y niñas de 6 a 9 años tiene obesidad, el 3,6% obesidad severa y el 36,1% exceso de peso. La brecha socioeconómica agrava el problema: el exceso de peso afecta al 46,7% de las familias con ingresos inferiores a 18.000 euros, frente al 29,2% de las que superan los 30.000 euros.

El comedor escolar, donde muchos niños realizan su única comida principal del día, se convierte así en una palanca clave de salud pública. El RD 315/2025 responde a esa realidad fijando obligaciones concretas para centros públicos, concertados y privados que impartan segundo ciclo de infantil, primaria, ESO, bachillerato y ciclos de FP básica o media.

La entrada en vigor general se produce el 16 de abril de 2026. Algunos requisitos específicos sobre compras y productos tienen plazo extendido hasta el 16 de abril de 2027.

Qué cambia en los menús escolares

El artículo 4 del decreto es el más operativo para cualquier responsable de comedor. Establece criterios mínimos de obligado cumplimiento que afectan directamente a la composición de los menús:

Composición base obligatoria. Los menús deben sustentarse en alimentos frescos, de temporada y de canal corto: hortalizas, legumbres, cereales preferentemente integrales, frutas, frutos secos, aceite de oliva y proteínas animales en consumo moderado, priorizando pescado, huevos, lácteos, carne de ave y conejo.

Límites numéricos precisos. La norma no deja margen a la interpretación:

• Frituras: máximo una ración por semana
• Platos precocinados (pizzas, canelones, croquetas, empanadillas, rebozados): máximo una ración al mes
• Al menos el 45% de las raciones de frutas y hortalizas deben ser de temporada
• Al menos el 5% del coste total de adquisición de alimentos debe ser de producción ecológica, o alternativamente, dos platos principales al mes deben ser ecológicos

Agua como única bebida. El decreto establece que el agua es la bebida principal durante las comidas y obliga a disponer de fuentes de agua potable gratuitas y jarras de agua en las mesas del comedor. Solo se admite otra bebida si hay imposibilidad justificada por el suministro.

Técnicas culinarias saludables. Se prioriza horno, vapor, hervido y plancha. Para aliñar, aceite de oliva virgen o virgen extra. Para cocinar y freír, aceite de oliva o girasol alto oleico. Sal yodada y en cantidad reducida.

Envases monodosis. Se establecen topes máximos: 3 g de azúcar, 0,8 g de sal, 10 ml de aceite de oliva virgen, 8 ml de vinagre y 10 g para otras salsas. El aceite sobrante debe depositarse en circuitos de reciclado.

Gestión de alérgenos y menús especiales: nuevas obligaciones

La gestión de alérgenos deja de ser una buena práctica para convertirse en una obligación estructural. El artículo 10 del decreto establece que los centros deben disponer de menús especiales para alumnado con diagnóstico médico de alergias, intolerancias u otras enfermedades que lo requieran, siempre mediante certificado médico acreditativo.

Si el centro no puede elaborar ese menú con garantías, debe proporcionar medios de refrigeración y calentamiento adecuados para que la familia aporte la comida del menor con seguridad. Lo mismo aplica para menús especiales por motivos éticos o religiosos.

El artículo 11 regula la información obligatoria sobre alérgenos, que debe incluir:

• Nombre del plato, técnica culinaria, salsas y guarniciones
• Listado completo de alérgenos presentes en cada plato
• En postres: tipo de fruta o lácteo

Esta información debe publicarse mensualmente y estar disponible en tablones físicos, web del centro u otros medios accesibles, incluidos formatos para personas con discapacidad.

El error más frecuente que cometen los comedores escolares en gestión de alérgenos es retirar el ingrediente visible del plato sin controlar la contaminación cruzada en superficies, utensilios y aceites compartidos. Este decreto no resuelve ese problema directamente, pero el marco del Reglamento (CE) 852/2004 sigue siendo de plena aplicación y obliga a los manipuladores a aplicar protocolos que lo prevengan. Si quieres conocer en detalle cómo debe gestionarse la seguridad alimentaria en un comedor escolar, puedes consultar nuestro artículo sobre manipuladores de alimentos en comedores escolares.

Formación del personal: qué exige el decreto

El artículo 9 del RD 315/2025 introduce una exigencia que tiene impacto directo en la organización del personal: los menús servidos en centros educativos deben ser supervisados por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética.

Los datos de partida son poco alentadores: según el informe anual 2024 de AESAN, el 33,5% de los menús escolares no están actualmente supervisados por estos profesionales. Ese porcentaje tiene que llegar a cero antes de la entrada en vigor del decreto.

Es importante distinguir dos planos de formación que el decreto no confunde:

Supervisión nutricional: requiere profesional acreditado en nutrición humana y dietética. Esta figura es responsable del diseño y validación de los menús desde el punto de vista nutricional.

Formación en higiene alimentaria: sigue siendo obligatoria para todo el personal manipulador en virtud del Reglamento (CE) 852/2004, que el RD 315/2025 no sustituye sino que complementa. Todo el personal de cocina y comedor debe disponer de formación acreditada en manipulación de alimentos, independientemente de las novedades de esta norma.

Si gestionas un comedor escolar y necesitas garantizar la formación higiénico-sanitaria de tu equipo, puedes obtener el certificado de manipulador de alimentos de forma online, rápida y completamente válida según la normativa europea en manipulador-alimentos.net.

Sostenibilidad: nuevas exigencias medioambientales

El RD 315/2025 integra la sostenibilidad como requisito estructural, no como criterio opcional. Las principales obligaciones en este ámbito son:

• Canal corto y proximidad: priorizar proveedores locales y productos de temporada
• Producción ecológica: mínimo 5% del coste de adquisición o dos platos principales al mes de origen ecológico
• Certificaciones de sostenibilidad: priorizar productos con certificaciones reconocidas como MSC o ASC para pescado
• Reducción de desperdicio alimentario: obligación expresa de minimizar residuos, en coherencia con la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados
• Aceite usado: debe depositarse en circuitos de reciclado autorizados

Estos requisitos obligan a revisar los pliegos de contratación con empresas de catering y a integrar criterios de sostenibilidad en los procesos de compra, algo que muchos centros no tienen documentado actualmente.

Qué información deben recibir las familias

El artículo 11 del decreto es muy específico sobre las obligaciones de transparencia hacia las familias. No basta con publicar un menú genérico mensual: la información debe incluir nombre exacto de cada plato, técnica culinaria, guarniciones, salsas, tipo de postre y listado completo de alérgenos.

Esta información debe estar disponible de forma accesible, en formatos que puedan ser utilizados por personas con discapacidad, y publicarse tanto en soporte físico como digital.

El decreto no fija una antelación numérica exacta para la publicación mensual del menú, por lo que cualquier plazo concreto que establezca una comunidad autónoma tendrá carácter propio y deberá verificarse en la normativa autonómica correspondiente.

Sanciones y control oficial

El RD 315/2025 no crea un régimen sancionador propio. Remite expresamente al artículo 50.2.c) de la Ley 17/2011 para la sanción del incumplimiento, y articula el control mediante el Programa 16 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA), que ya realiza inspecciones sobre menús escolares, máquinas expendedoras y cafeterías.

Lo que cambia es el alcance de esas inspecciones: los técnicos de la administración no solo verificarán el cumplimiento de los sistemas APPCC y las condiciones higiénico-sanitarias, sino también la composición nutricional de los menús, los porcentajes de productos ecológicos y de temporada, la supervisión nutricional acreditada y la información publicada a las familias.

Fechas clave para la adaptación

El plazo disponible no es amplio. Los centros y empresas de catering que partan de un nivel bajo de cumplimiento necesitan iniciar la adaptación durante el curso 2025-2026 para no llegar a la fecha límite con cambios pendientes.

Preguntas frecuentes sobre el RD 315/2025 y los comedores escolares

¿A qué centros educativos afecta el RD 315/2025?

A todos los centros públicos, concertados y privados que impartan segundo ciclo de educación infantil, educación primaria, ESO, bachillerato y ciclos formativos de FP básica o de grado medio.

¿Cuándo entra en vigor?

Con carácter general el 16 de abril de 2026. Algunos requisitos sobre compras y productos ecológicos tienen plazo extendido hasta el 16 de abril de 2027.

¿El personal de cocina necesita nueva formación con este decreto?

El RD 315/2025 no modifica la obligación de formación en higiene alimentaria para manipuladores, que sigue regulada por el Reglamento (CE) 852/2004. Lo que añade es la obligación de que los menús sean supervisados por un profesional acreditado en nutrición humana y dietética.

¿Qué pasa si el centro no puede elaborar un menú especial para un alérgico?

Debe proporcionar medios seguros de refrigeración y calentamiento para que la familia aporte la comida del menor sin riesgo para su salud.

¿Cómo se controla el cumplimiento?

Mediante el Programa 16 del PNCOCA, que realiza inspecciones oficiales en comedores escolares. El incumplimiento puede derivar en sanciones al amparo de la Ley 17/2011.

Este contenido se basa en fuentes oficiales: el Real Decreto 315/2025 (BOE-A-2025-7659), el informe de AESAN sobre el decreto, el Estudio ALADINO 2023 y el Programa 16 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).