La acrilamida es una sustancia que se forma en alimentos que contienen almidón (por ejemplo, los tubérculos o cereales y sus derivados) durante la cocción, fritura, cocción, asado o tratamientos térmicos con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad. Se forma a temperaturas altas, sin tener que agregar ninguna sustancia química, es decir, de manera natural.

1. – Acrilamida y Cáncer

La reacción de Maillard es como se conoce la reacción entre azúcares y aminoácidos que hace que los alimentos oscurezcan, se vuelvan más apetitosos y que forma principalmente la acrilamida.
La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, se han demostrado estos efectos en ensayos con animales de experimentación. Por ahora, los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes sobre la relación acrilamida-cáncer.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado que son necesarias más investigaciones en humanos. No obstante, la EFSA ha propuesto medidas para reducir el consumo de esta sustancia en la medida de lo posible en la población. Es por ellos que ha visto a la luz el Reglamento UE 2158/2017.

Este Reglamento Europeo propone prácticas de higiene para el manipulador de alimentos. El objetivo es reducir los niveles de acrilamida en los alimentos destinados al consumidor final. También se proponen prácticas que pueden ser aplicadas en casa por todos nosotros.

El Reglamento 2158/2017 indica valores de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.

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Guía Acrilamida, por AECOSAN

2. – Alimentos con riesgo de formación de Acrilamida

Según el Reglamento Europeo 2158/2017, los alimentos con riesgo de formar acrilamida a altas temperaturas son:

a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
c) pan;
d) cereales para el desayuno (a excepción del porridge);
e) productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
f) café: tostado o instantáneo (soluble)
g) sucedáneos del café;
h) alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

3. – ¿Se puede evitar la Acrilamida en los Alimentos?

Con buenas prácticas durante le procesado y elaboración de alimentos susceptible de formar acrilamida, se puede conseguir reducir la formación de acrilamida. Esto disminuiría la cantidad de este compuesto que llegaría al consumidor final.

Se comprobado que la formación en manipulación de alimentos y la concienciación de la importancia del trabajo del manipulador, evita peligros a para la Salud Pública.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición publicitó una campaña hace años con el eslogan:

“Dorado pero no ha pasado”.

AECOSAN

Más adelante, desde principios del 2019 se ha contado con la colaboración del Ministerio de sanidad en la campaña con el eslogan

“Con la acrilamida, no desentones. Elige dorado, elige salud”

AECOSAN junto al Ministerio de Sanidad

MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE ACRILAMIDA GENERALES

Las medidas de mitigación propuestas por el Reglamento Europeo se engloban en tres áreas:

  1. Materia Prima. Características del producto que vamos a utilizar, teniendo en cuenta especialmente el contenido en almidón del mismo.
  2. Formulación del producto. Ingredientes que vamos a utilizar para conseguir la receta final.
  3. Procesado. Todas las etapas por las que va a pasar la elaboración de la receta; haciendo hincapié en el tiempo y, sobretodo, la temperatura a la que sometemos la materia prima o semielaborada.

MEDIDAS DE MITIGACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PATATAS FRITAS

  1. Utilizar variedades de patatas con bajo contenido en azúcares (preguntar al proveedor).
  2. Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6 ºC.
  3. Elegir patatas grandes, las pequeñas están cargadas de azúcares.
  4. Lavar y poner en remojo las tiras de patata entre 30 minutos y dos horas en agua fría o unos pocos minutos en agua caliente (escaldar). Enjuagar antes de freír. Escurrirlas totalmente para evitar tiempos largos de fritura.
  5. Utilizar aceites que permitan freír rápidamente y a las temperaturas más bajas posibles.
  6. Temperaturas de freír lo más bajas posibles y, en todo caso, inferiores a 175 ºC .
  7. Mantener la calidad de los aceites espumando y filtrando con frecuencia.
  8. Utilizar guías de colores con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos).
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