Acrilamida: Alimentos y Riesgos

La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a más de 120 ºC: al freír, hornear o tostar. No viene del exterior ni se añade: aparece dentro del propio alimento como resultado de una reacción química llamada reacción de Maillard.

La razón por la que preocupa a las autoridades sanitarias europeas es concreta: la IARC la clasifica como probable cancerígeno para los humanos y la EFSA confirma que es genotóxica, lo que significa que no existe un nivel de exposición completamente seguro.

En este artículo explico qué alimentos la contienen, cómo reducirla en la práctica y qué exige la normativa europea. Lo hago desde la perspectiva de quien ha aplicado estos controles como ex inspector sanitario de la Food Standards Agency del Reino Unido.

¿En qué alimentos aparece la acrilamida?

La acrilamida se forma cuando coinciden tres condiciones: almidón o azúcares reductores, temperatura superior a 120 ºC y baja humedad. Por eso aparece en alimentos cocinados a altas temperaturas, no en los hervidos o al vapor.

El Reglamento (UE) 2017/2158 identifica las categorías con mayor riesgo:

• Patatas fritas y chips: son la principal fuente de exposición en niños y adultos jóvenes.
• Pan, bollería, galletas y biscotes: por el horneado prolongado a alta temperatura.
• Cereales de desayuno: excepto el porridge, que se cocina con agua y no genera acrilamida.
• Café tostado e instantáneo: la principal fuente en adultos por el tostado del grano.
• Sucedáneos del café elaborados a base de cereales o achicoria.
• Alimentos infantiles a base de cereales para lactantes y niños pequeños.

El indicador visual más fiable: el color. El tono dorado es el punto de control. El marrón oscuro o negro indica que la reacción de Maillard ha avanzado en exceso y los niveles de acrilamida son significativamente más altos.

¿La acrilamida aparece en la air fryer?

Sí. La freidora de aire trabaja con circulación de aire caliente a temperaturas habitualmente superiores a 150-180 ºC, con baja humedad. Las condiciones son exactamente las mismas que en la fritura convencional. La acrilamida se forma de igual manera. La ventaja de la air fryer es que usa menos aceite, no que genere menos acrilamida.

¿El pan tostado tiene acrilamida?

Sí, especialmente el pan muy tostado o quemado en los bordes. La concentración aumenta cuanto más oscuro es el color del tostado. El consejo práctico es el mismo: dorado, no negro.

¿El café tiene mucha acrilamida?

El café es una fuente relevante de exposición en adultos. Se forma durante el tostado del grano. Curiosamente, el café instantáneo tiene niveles más altos que el café tostado en grano, porque el proceso de secado por pulverización añade una segunda etapa de calor. Dicho esto, la EFSA no recomienda eliminar el café: recomienda reducir la exposición global, no un alimento en concreto.

Cómo reducir la acrilamida: lo que funciona y lo que no

La acrilamida no puede eliminarse por completo, pero sí puede reducirse significativamente con medidas concretas en el proceso de cocinado. Esta es la base del Reglamento europeo: no prohibir alimentos, sino controlar el proceso.

En mis años como inspector en el Reino Unido, los incumplimientos más frecuentes no eran por desconocimiento de la norma. Eran por ausencia de control sistemático: cocinar sin termómetro, sin registro de temperaturas, usando únicamente el criterio visual sin referencia objetiva. Eso se corrige con formación y con procedimientos escritos.

Checklist práctico para el manipulador de alimentos

• ✓ Freír siempre por debajo de 175 ºC. Usar termómetro, no estimación visual.
• ✓ No almacenar patatas en frío (por debajo de 6 ºC): el frío convierte el almidón en azúcares y aumenta la formación de acrilamida.
• ✓ Remojar las patatas cortadas en agua fría 30-60 minutos antes de freír. Elimina azúcares superficiales. Enjuagar y secar bien antes de la fritura.
• ✓ Preferir patatas de tamaño grande: menor relación superficie/volumen, menor concentración de azúcares.
• ✓ Usar guías de color como referencia objetiva: dorado claro es el punto óptimo.
• ✓ Mantener el aceite limpio: filtrarlo y renovarlo con frecuencia reduce los tiempos de fritura necesarios.
• ✓ En horneado: reducir temperatura y aumentar tiempo si el producto lo permite, en lugar de hornear a temperatura máxima.
• ✓ Registrar temperaturas y tiempos de cada elaboración. Sin registro no hay control demostrable ante una inspección.

Errores frecuentes que aumentan la acrilamida

• Usar patatas guardadas en nevera: el frío convierte el almidón en glucosa y fructosa. Más azúcares, más acrilamida.
• Freír en aceite sucio: el aceite degradado transfiere calor de forma menos eficiente, lo que obliga a tiempos más largos.
• Cocinar a temperatura máxima pensando que es más rápido: el resultado es superficie quemada con el interior poco hecho, y niveles más altos de acrilamida en la corteza.
• No escurrir bien las patatas tras el remojo: el agua superficial baja bruscamente la temperatura del aceite y prolonga la fritura.
• Usar como único criterio el color a ojo: sin referencia objetiva, el punto “dorado” varía según el iluminado de la cocina, el estado del aceite y la experiencia del cocinero.

¿Realmente causa cáncer la acrilamida?

Esta es la pregunta que más genera confusión. La respuesta honesta tiene dos partes.

Lo que sí está establecido: la acrilamida es genotóxica y carcinógena en animales de laboratorio. Su metabolito, la glicidamida, daña el ADN y se han detectado aductos de glicidamida en tejidos humanos. La IARC la clasifica en Grupo 2A: probable cancerígeno para los humanos, y la EFSA confirmó en 2022 que esta clasificación sigue siendo válida.

Lo que la ciencia aún no ha demostrado de forma consistente: los estudios epidemiológicos en humanos no muestran una asociación clara y uniforme entre la exposición dietética a acrilamida y el desarrollo de cánceres específicos en la población general. Las revisiones sistemáticas de 2022 y 2023 así lo concluyen. La dificultad es metodológica: aislar el efecto de la acrilamida del tabaquismo (que también la genera), del patrón dietético general y de otros factores de riesgo es extremadamente complejo.

La postura de la EFSA y la Comisión Europea ante esta incertidumbre es clara y técnicamente sólida: dado que la sustancia es genotóxica y no existe un umbral de exposición seguro, la exposición debe reducirse en la medida de lo posible. Es el principio ALARA aplicado a contaminantes genotóxicos. No significa que comer patatas fritas cause cáncer con certeza. Significa que no hay nivel de exposición del que pueda garantizarse que no hay riesgo.

¿Quiénes están más expuestos?

Los niños y adolescentes son el grupo con mayor exposición relativa, porque consumen más patatas fritas, cereales de desayuno, galletas y alimentos procesados en relación a su peso corporal. Estudios de exposición dietética en población infantil española de 5 a 14 años han estimado valores de 0,89-0,92 µg/kg de peso corporal al día, cifras que la EFSA sitúa en rangos de preocupación según su marco de evaluación.

En bebés y niños pequeños que consumen alimentos infantiles elaborados con cereales, el margen de exposición se aproxima a valores que la EFSA considera preocupantes. Por eso estos productos están incluidos de forma específica en el Reglamento 2017/2158.

Qué exige la normativa europea sobre acrilamida

El Reglamento (UE) 2017/2158 es de aplicación directa en España desde el 11 de abril de 2018. No es una guía de buenas prácticas: es obligación legal para todos los operadores de empresas alimentarias que elaboren productos incluidos en su ámbito de aplicación.

Las obligaciones concretas son:

• Identificar qué productos del proceso tienen riesgo de formación de acrilamida.
• Aplicar las medidas de mitigación establecidas para cada categoría de alimento.
• Mantener los niveles de acrilamida por debajo de los valores de referencia del Anexo IV del Reglamento.
• Disponer de documentación que acredite la aplicación de estas medidas ante una inspección oficial.

En España, AESAN publicó en 2020 una Guía para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida para unificar criterios entre las autoridades autonómicas de control. Desde junio de 2025, el control de acrilamida está incluido en el Programa 2.11 de Control de Contaminantes en Alimentos de AESAN, lo que significa que las inspecciones oficiales incluyen muestreo y análisis de acrilamida de forma sistemática.

Un manipulador de alimentos que trabaja en panadería, restauración, catering escolar o producción de snacks necesita conocer estas obligaciones. No como responsable legal directo —esa responsabilidad recae en el operador de la empresa—, sino porque las decisiones que toma en el proceso de elaboración son las que determinan el cumplimiento o incumplimiento de la norma.

Preguntas frecuentes sobre acrilamida

¿Qué es exactamente la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural durante el cocinado de alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC. No se añade: se genera como resultado de la reacción de Maillard entre azúcares reductores y el aminoácido asparagina presentes en el propio alimento.

¿Cuáles son los alimentos con más acrilamida?

Los alimentos con mayor concentración son las patatas chips y fritas, el café instantáneo, las galletas y bollería horneada, los cereales de desayuno tostados y los biscotes. En todos ellos, a mayor color tostado, mayor nivel de acrilamida.

¿Cómo se puede reducir la acrilamida en casa?

Las medidas más efectivas son: no guardar patatas en la nevera antes de freírlas, remojarlas en agua fría 30-60 minutos antes de la fritura, freír a temperatura moderada (menos de 175 ºC) y no tostar el pan hasta que quede negro. El criterio práctico de AESAN resume todo en una frase: “dorado, no quemado”.

¿La acrilamida de los alimentos causa cáncer?

La IARC clasifica la acrilamida como probable cancerígeno (Grupo 2A) y la EFSA confirma que es genotóxica. Los estudios en animales demuestran carcinogenicidad. En humanos, los estudios epidemiológicos disponibles no muestran una asociación clara y consistente, aunque la dificultad metodológica es alta. La postura oficial europea es que, dado que no existe un umbral seguro, la exposición debe reducirse en la medida de lo posible.

¿Qué dice la ley sobre acrilamida en España?

El Reglamento (UE) 2017/2158, vigente desde abril de 2018, obliga a las empresas alimentarias a aplicar medidas de mitigación y a mantenerse por debajo de los valores de referencia establecidos por categoría de alimento. Desde 2025, AESAN incluye el control de acrilamida en su programa sistemático de inspección y muestreo.

¿La freidora de aire genera menos acrilamida?

No necesariamente. La air fryer trabaja a temperaturas similares o superiores a la fritura convencional, con baja humedad, lo que favorece la formación de acrilamida en la misma medida. Su ventaja es el menor consumo de aceite, no la reducción de acrilamida.

Formación en seguridad alimentaria: tu responsabilidad como manipulador

El control de la acrilamida es solo uno de los riesgos químicos que un manipulador de alimentos debe conocer. La normativa europea exige que cualquier persona que trabaje con alimentos reciba formación específica en higiene y seguridad alimentaria proporcional a su actividad.

Si trabajas en panadería, restauración, catering, hostelería o producción alimentaria y necesitas actualizar o acreditar tu formación, el curso de manipulador de alimentos de Qualitas Alimentaria cubre estos contenidos con validez ante la inspección sanitaria y certificado descargable al instante.

Si eres operador de una empresa alimentaria y necesitas conocer en detalle qué obligaciones concretas impone el Reglamento, consulta nuestro artículo sobre obligaciones legales para empresas alimentarias sobre acrilamida.