Barómetro del Manipulador de Alimentos

Primera edición · Datos de octubre de 2025 a septiembre de 2026

¿Qué conocimientos de higiene alimentaria generan más dudas incluso después de superar la evaluación? El Barómetro del manipulador de alimentos 2026 parte de respuestas reales para identificar dónde se concentran los principales errores.

Qué es el Barómetro del manipulador de alimentos

El Barómetro es un estudio anual elaborado por Qualitas Alimentaria Proyecto SLU a partir de una muestra aleatoria de 10.000 exámenes superados. A diferencia de una encuesta, no analiza lo que las personas dicen saber, sino las respuestas que realmente dieron durante la evaluación.

Y hay un matiz importante: hablamos únicamente de exámenes aprobados. Por tanto, los errores que aparecen en el Barómetro son dudas que siguen presentes incluso entre quienes han superado la prueba.

Resultados

Los diez conceptos con mayor tasa de fallo

Los ocho restantes

El bloque de temperatura y conservación

El control de la temperatura concentra buena parte de los errores. Entre los 4.237 exámenes que incluyeron las cuatro preguntas de este bloque, el 42,9 % falló al menos una.

Uno de los errores más relevantes aparece con la congelación: el 15,9 % cree que las bacterias mueren en el congelador, mientras que solo un 1,1 % piensa que se multiplican rápidamente. Por tanto, la confusión no está en creer que el frío favorece su crecimiento, sino en atribuirle un efecto mayor del que realmente tiene: la congelación frena a las bacterias, pero no garantiza su destrucción. Conviene no confundirlo con el caso del Anisakis, un parásito frente al que la congelación sí puede utilizarse como medida de seguridad cuando se respetan los tiempos y temperaturas establecidos.

También encontramos dudas al identificar los límites de temperatura seguros. Y aquí el error tiene una consecuencia muy práctica: considerar segura una temperatura en la que las bacterias todavía pueden multiplicarse.

Mayonesas y ovoproductos: el plazo de veinticuatro horas

Fuera de esas cuatro preguntas, el segundo concepto con mayor tasa de fallo pertenece también al binomio tiempo-temperatura: el 26,4 % no identifica el plazo máximo de conservación de una mayonesa elaborada con ovoproducto pasteurizado. El artículo 9 del Real Decreto 1021/2022 establece que los alimentos elaborados con ovoproductos se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración, debiendo registrarse la fecha y la hora. Es un límite con consecuencia operativa inmediata en cualquier cocina que prepare salsas frías.

Sobre los valores de referencia utilizados

Sobre estos valores conviene hacer una precisión. Ni los 37 °C ni el intervalo de 5 °C a 65 °C deben entenderse como límites absolutos aplicables a todos los microorganismos. Cada microorganismo puede tener unas condiciones distintas de crecimiento y existen patógenos de interés alimentario capaces de multiplicarse fuera de ese intervalo. Sin embargo, estos valores se utilizan habitualmente como referencias prácticas en formación de manipuladores de alimentos y en guías de prácticas correctas de higiene, y son también las referencias empleadas en el examen. Por tanto, las tasas de fallo que mostramos indican si la persona reconoce correctamente esas referencias utilizadas en la formación. No significa que todos los microorganismos se comporten exactamente igual ni que exista una única temperatura válida para todos ellos.

El error más extendido: el tiempo

La pregunta con mayor tasa de fallo pide identificar las cuatro condiciones que las bacterias necesitan para multiplicarse. Las opciones son idénticas salvo por un término.

La respuesta incorrecta más frecuente es “aire”. Sin embargo, no todos los microorganismos necesitan oxígeno para crecer: existen bacterias anaerobias capaces de desarrollarse en su ausencia.

Lo importante desde el punto de vista práctico es que el tiempo sí es uno de los factores que podemos controlar directamente durante la manipulación de los alimentos. Cuanto más tiempo permanece un alimento a una temperatura favorable para el crecimiento bacteriano, mayor es la posibilidad de que los microorganismos se multipliquen.

Por eso, no reconocer el papel del tiempo puede hacer que se infravalore el riesgo de dejar un alimento durante demasiado tiempo a una temperatura inadecuada.

Limpieza y desinfección

Un 12,8 % responde “desinfectante” cuando se pregunta qué producto sirve para eliminar grasa, suciedad y restos de alimento. Es una confusión de función que puede llevar a aplicar desinfectante sobre superficies no limpiadas previamente, reduciendo su eficacia por la presencia de materia orgánica.

La pregunta inversa -para qué sirve un desinfectante- se falla mucho menos, un 8,3 %. El déficit no es simétrico dentro del par.

Lo que sí se sabe

El 99,2 % identifica correctamente por qué deben controlarse las plagas, el 97,5 % reconoce los síntomas más frecuentes de una intoxicación alimentaria, el 93,5 % define correctamente el A.P.P.C.C. y el 94,7 % identifica la contaminación cruzada.

Dentro de los conceptos evaluados, los principales déficits se concentran en el binomio tiempo-temperatura y en la diferencia entre limpieza y desinfección.

Metodología

Muestra y diseño del estudio

El Barómetro se elabora cada año sobre una muestra aleatoria de 10.000 exámenes superados, realizados entre octubre de 2025 y septiembre de 2026 en manipulador-alimentos.net y correspondientes a la formación de manipulador de alimentos multisectorial de alto riesgo. Mantener un tamaño fijo facilita la comparación entre ediciones y evita que un año tenga más peso simplemente porque se hayan realizado más exámenes.

La selección se realiza antes de analizar los resultados, mediante un procedimiento reproducible y con una semilla documentada, por lo que ni las respuestas ni la puntuación influyen en qué exámenes entran en la muestra. Con este tamaño muestral, el margen de error es inferior a un punto porcentual con un nivel de confianza del 95 %; por ejemplo, para una tasa de fallo del 27,3 %, es de ±0,95 puntos.

La unidad de análisis es el examen, no la persona. El conjunto de datos está previamente disociado y solo incluye respuestas, puntuación y mes de realización, sin datos identificativos, identificadores de registro ni direcciones de conexión. Por ello, no es posible analizar los resultados por territorio o sector ni identificar reintentos, de modo que una misma persona puede aparecer más de una vez.

Por qué solo exámenes superados

Los intentos no superados anteriores al 8 de junio de 2026 no están disponibles. Por ello, la única serie completa y comparable durante todo el periodo es la formada por los exámenes superados. Esto significa que las tasas de fallo publicadas corresponden únicamente a exámenes aprobados y, por tanto, son inferiores a las que obtendríamos si pudiéramos incluir también los suspensos.

Por ejemplo, cuando indicamos que el 27,3 % no identifica el tiempo entre las condiciones necesarias para la multiplicación bacteriana, hablamos de personas que cometieron ese error pero superaron finalmente la evaluación.

Para comprobar si esta limitación podía alterar de forma importante los resultados, comparamos las tasas de fallo anteriores y posteriores al 8 de junio, tomando en el segundo periodo únicamente los exámenes superados, aunque ya existía registro completo de aprobados y suspensos. Las diferencias fueron de −4,8 a +0,4 puntos porcentuales y, en la mayoría de las preguntas, inferiores a 1,5 puntos. Además, la evolución mensual no muestra una discontinuidad en la fecha de corte, lo que indica que analizar solo exámenes superados no introduce un cambio brusco en la serie.

Estructura del examen y denominadores

Cada examen presenta 15 preguntas seleccionadas aleatoriamente de un banco de 18. Cada concepto tiene por tanto su propio denominador, comprendido entre 7.846 y 8.760 respuestas. Todas las tasas de fallo se calculan sobre el número de veces que la pregunta fue efectivamente presentada, nunca sobre el total de exámenes.

La selección aleatoria no es perfectamente uniforme: la tasa de presentación por ítem oscila entre el 78,5 % y el 87,6 %, frente al 83,3 % teórico. Como cada ítem lleva su propio denominador, esta variación no afecta a las tasas de fallo.

La clave de respuestas utilizada para calcular las tasas de fallo fue verificada reconstruyendo las puntuaciones de los exámenes, con una coincidencia del 100 % respecto a las registradas originalmente por el sistema.

Auditoría de ítems

Además de calcular las tasas de fallo, hemos comprobado si cada una de las dieciocho preguntas funciona correctamente como parte del examen. Es decir, si ayuda a diferenciar entre quienes tienen un mayor dominio de los contenidos y quienes obtienen peores resultados.

Para realizar esta comprobación se utilizó la correlación punto-biserial corregida, un indicador estadístico que relaciona el acierto en una pregunta con la puntuación obtenida en el resto del examen. En términos prácticos, cuanto mayor es este valor, mejor capacidad tiene la pregunta para distinguir entre distintos niveles de conocimiento.

Este análisis se realizó sobre la submuestra del último trimestre del periodo, formada por más de quince mil exámenes y en la que disponemos de registros completos tanto de aprobados como de suspensos. Utilizar únicamente exámenes superados reduciría demasiado las diferencias entre puntuaciones y podría hacer que la capacidad discriminativa de las preguntas pareciera menor de lo que realmente es.

Los dieciocho ítems obtienen valores entre 0,276 y 0,515, todos positivos y por encima del umbral convencional de 0,20. Por tanto, ninguna de las preguntas se excluye por falta de capacidad para discriminar entre distintos niveles de conocimiento.

Los valores individuales de cada ítem se publican en la sección de datos.

Vigencia de las respuestas de referencia

Las respuestas de referencia del banco se han contrastado con la normativa en vigor en la fecha de publicación. Un ítem lo requería expresamente: el relativo al plazo de conservación de mayonesas elaboradas con ovoproductos pasteurizados, cuyo enunciado se redactó bajo el Real Decreto 1254/1991, derogado por el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, en vigor desde el 22 de diciembre de 2022.

La derogación no afecta a la respuesta de referencia. El artículo 9 del Real Decreto 1021/2022 mantiene los dos parámetros que el ítem evalúa -conservación a temperatura igual o inferior a 8 °C y consumo en un máximo de veinticuatro horas desde la elaboración- y conserva asimismo la obligación de sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados cuando el alimento no recibe un tratamiento térmico suficiente. Lo que la norma vigente no recoge son la exigencia de acidez del producto terminado y el umbral térmico de 75 °C, ninguno de los cuales interviene en el ítem. El concepto evaluado sigue vigente y el ítem forma parte del Barómetro, con su fundamento normativo actualizado.

El enunciado sitúa la conservación en 4 °C, condición más restrictiva que el límite de 8 °C que fija la norma vigente para este tipo de producto, compatible con él y sin efecto sobre cuál es la respuesta correcta. El enunciado se alineará con el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022 en la siguiente edición, y el cambio se hará constar.

Limitaciones

La muestra no representa al conjunto de manipuladores de alimentos de España. Aunque los 10.000 exámenes se seleccionan aleatoriamente, proceden de personas que eligieron formarse en manipulador-alimentos.net. El análisis, realizado por Qualitas Alimentaria sobre los resultados de su propia plataforma, debe interpretarse teniendo en cuenta esta circunstancia.

No podemos desglosar los resultados por territorio, sector ni alumnado único. El conjunto analizado no contiene nombre, documento de identidad, código postal, sector de actividad ni una clave que permita relacionarlo con el formulario de solicitud del certificado. Tampoco pueden identificarse los reintentos, por lo que una misma persona puede figurar más de una vez. Además, aunque la plataforma se dirige al mercado español y utiliza el marco normativo español y europeo, también recibe alumnado de otros países hispanohablantes y no podemos diferenciar su origen.

La actividad tampoco es uniforme durante todo el año. El número de exámenes varía según los ciclos de contratación de los sectores que requieren esta formación, por lo que el resultado anual no equivale a la media de doce meses homogéneos.

Hay, además, un cambio en la distribución de las puntuaciones que merece especial atención. Los exámenes con puntuación perfecta pasaron del 16,4 % al 35,3 %, mientras que la media de quienes cometieron algún error apenas cambió, de 12,37 a 12,64 sobre 15. El aumento se concentra, por tanto, en los exámenes completamente correctos y no en una mejora equivalente del resto del alumnado. Este patrón aparece tanto en móviles como en ordenadores y también en preguntas cuyo enunciado no está publicado en la web.

En el contexto actual de las evaluaciones a distancia, la disponibilidad de asistentes conversacionales capaces de responder preguntas tipo test puede influir en este tipo de pruebas, aunque nuestros datos no permiten determinar qué ocurre en cada examen. Sí podemos observar su posible efecto sobre el Barómetro: al analizar únicamente el primer trimestre, menos afectado por esta deriva, las tasas de fallo son sistemáticamente mayores: 30,1 % en condiciones de multiplicación bacteriana, 20,8 % en función del detergente, 23,5 % en temperatura de multiplicación más rápida, 19,6 % en efecto de la congelación y 47,2 % en el bloque de temperatura y conservación.

Por tanto, y únicamente respecto a este último factor, las tasas de fallo publicadas pueden considerarse estimaciones conservadoras. Esto no modifica el resto de limitaciones descritas.

Precedente

El antecedente más directo en España es un estudio publicado en 2000 en la Revista Española de Salud Pública, realizado sobre 500 manipuladores de alimentos que recibieron formación presencial en Gandía entre 1997 y 1998.

Sus resultados apuntaban ya en una dirección similar: las mayores dificultades aparecían en la preparación, servicio, almacenamiento y conservación de los alimentos, mientras que la higiene personal y de las instalaciones superaba el 94 % de respuestas correctas. En preparación y servicio, el porcentaje de aciertos no alcanzaba el 50 % ni siquiera después de la formación.

Casi treinta años después, nuestro Barómetro vuelve a encontrar los principales errores alrededor del tiempo, la temperatura y la conservación. Ambos estudios no son directamente comparables (utilizan cuestionarios, modalidades de formación y periodos distintos), pero resulta llamativo que las materias que generan más dificultades sigan siendo, en buena medida, las mismas.

Otro trabajo relevante es la tesis doctoral de Ferrer Bas, publicada en 2003 y realizada sobre 1.145 manipuladores de alimentación y restauración. Encontró mejoras significativas entre el pretest y el postest en la mayoría de preguntas y módulos, aunque no publicó tasas de error por concepto que permitan una comparación directa.

Viedma Gil de Vergara P, Colomer Revuelta C, Serra Majem L. Rev Esp Salud Pública. 2000;74(3):299-307. Disponible en SciELO. · Ferrer Bas S. Un nuevo enfoque en la educación sanitaria para manipuladores de alimentos [tesis doctoral]. Universidad de Córdoba; 2003. Registro en Dialnet.

Datos

Se publican en formato abierto, para su reutilización con atribución:

• barometro-2026-01-items.csv – los dieciocho ítems con su denominador, tasa de fallo, margen de error al 95 % y correlación punto-biserial corregida.
• barometro-2026-02-distractores.csv – distribución de respuestas por opción de los diez ítems con mayor tasa de fallo, con marca de cuál es la respuesta de referencia.
• barometro-2026-03-banco-items.csv – enunciado literal de los dieciocho ítems, todas sus opciones y la respuesta de referencia.

No se publican registros individuales ni marcas de tiempo.