Manipulación del pescado: anisakis

Manipulación del pescado: anisakis

El anisakis es uno de los riesgos alimentarios que está aumentando año tras año. Esto es debido a una inadecuada manipulación y/o consumo de pescado parasitado.

Tanto en el ámbito doméstico como en el trabajo, los manipuladores de alimentos, hemos de ser conscientes de los riesgos que entraña este “gusanito redondo” o nemátodo.

  Parásito Anisakis

El anisakis es un parásito cuyo ciclo vital pasa por dos grupos de hospedadores. En la etapa larvaria parasita pescados y cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y, durante la etapa adulta, mamíferos marinos (delfines, ballenas, etc).

Los consumidores podemos infestarnos comiendo principalmente pescados y cefalópodos a través de cocciones o preparaciones  que no hayan inactivado el parásito.

Una vez ingerido el parásito vivo, padeceremos síntomas gastrointestinales, artritis o incluso alérgias o shocks anafilácticos.

No debemos preocuparnos si comemos estos alimentos convenientemente cocinados, como hemos venido haciendo tradicionalmente, no tiene ningún riesgo. Podemos comer tanto pescados como cefalópodos frescos bien cocinados sin ninguna preocupación.

Además, no causan anisakiosis aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente: todos los bivalvos (mejillones, almejas, coquinas, ostras,…), pescados de agua dulce (truchas, carpas,…) , semiconservas ya enlatadas y tratadas (anchoas, …) y los pescados desecados y salados (bacalao, mojamas, …). Todos éstos no son necesario congelar.

La anisakiosis a través del resto de pescados y cefalópodos es fácil de prevenir y evitar.

  Recomendaciones para evitar el Anisakis

  1. Compra pescado limpio  sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.El parásito se hospeda en el aparato digestivo de los pescados y cefalópodos. Sin embargo, una vez muerto, migra hacia el tejido muscular.
  2. Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha, )inactivan al parásito, ya que permiten llegar a los 60º de temperatura en toda la pieza.
  3. Si comes pescado crudo o sometido a preparaciones que no inactivan el parásito, como ahumados a bajas temperaturas, la congelación previa es el método más eficaz para inactivarlo. Debe congelarse a una temperatura de -20ºC o inferior durante un periodo mínimo de 5 días, o -35º C o inferior durante un periodo mínimo de 15 horas.

¿Como nos afecta para la preparación de los productos de la pesca en casa?

Los frigoríficos de menos de tres estrellas(***) no alcanzan la temperatura suficiente para alcanzar este procedimiento.

Los equipos frigoríficos domésticos de tres estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20º C o inferior durante cinco días.

Pescadería

Si trabajamos en un establecimiento alimentario que comercializa estos alimentos debemos tener en cuenta:

La legislación europea y española nos obliga a no poner a la venta pescados frescos con parásitos visibles.

Los establecimientos que sirven platos preparados a consumidores finales (hostelería, restauración, colectividades, …) deben garantizar que los productos de la pesca que se consuman crudos o tras una preparación que no inactive al parásito sean congelados previamente a -20º  durante 24 horas o a -35ºC durante 15 horas.

ACTUALIZACIÓN 2019: Aunque la legislación vigente sobre el Anisakis, Real Decreto 1420/2006, sigue vigente, AECOSAN recomienda la congelación del pescado que se va a servir crudo durante 5 días a menos de -20ºC en todos los casos. De esta manera, nos aseguramos la inactividad del posible Anisakis presente en el pescado. Recordemos que el congelador utilizado ha de poseer al menos 3 estrellas.

Además, los establecimientos que sirvan pescado crudo o tras una preparación que no inactive al parásito,  deben poner en conocimiento del consumidor que estos alimentos han sido sometidos a la congelación.

  Normativa del Anisakis

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas detalladas que recaen sobre los operadores de empresas alimentarias relativas a las inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca.

Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Os dejamos algunas fotografías de cómo informan nuestros clientes al consumidor final.

Anisakis-Restaurante
Información de Anisakis en Restaurante
Anisakis-pescadería-
Información en Pescadería
boquerones-anisakis
Información en Envases
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