El anisakis es uno de los mayores riesgos alimentarios relacionados con el consumo de pescado. Este parásito, que afecta principalmente a pescados y cefalópodos, puede causar graves problemas de salud si no se toman las medidas adecuadas para prevenirlo. A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el anisakis: qué es, cómo afecta a la salud, qué medidas de prevención tomar y las normativas actuales que garantizan la seguridad alimentaria.
INDICE DE CONTENIDOS
¿Qué es el anisakis y cómo afecta a la salud?
El anisakis es un parásito que en su etapa larvaria infesta pescados y cefalópodos como calamares, pulpos y sepias. En su etapa adulta, vive en mamíferos marinos como ballenas, delfines o focas. Los humanos podemos contraer anisakiosis al consumir pescado contaminado que no ha sido cocinado o congelado adecuadamente.
La anisakiosis puede manifestarse de dos formas principales:
- Gastrointestinal: Dolor abdominal, vómitos, diarrea y náuseas, debido a la presencia del parásito vivo en el aparato digestivo.
- Alergias severas: Urticaria, inflamación o incluso shocks anafilácticos en personas sensibles al anisakis.
A pesar de estos riesgos, es importante destacar que consumir pescados bien cocinados elimina completamente el peligro. Además, ciertos alimentos no requieren congelación previa, como los moluscos bivalvos, pescados de agua dulce o conservas tratadas térmicamente.
¿Qué alimentos están libres de riesgo de anisakis?
No todos los productos del mar representan un riesgo de anisakiosis. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los siguientes alimentos son seguros para consumir sin necesidad de congelación previa:
- Moluscos bivalvos: Mejillones, almejas, coquinas y ostras.
- Pescados de agua dulce: Truchas, carpas y otros criados en piscifactorías de agua dulce.
- Semiconservas tratadas: Conservas como anchoas, ya que han sido sometidas a procesos que eliminan el parásito.
- Pescados salados y desecados: Como el bacalao y la mojama.
Cómo prevenir el anisakis en casa
Prevenir el anisakis en el hogar es sencillo si seguimos las recomendaciones de los expertos en seguridad alimentaria. Estas son las medidas clave:
1. Compra y limpieza del pescado
Adquiere pescado limpio y sin vísceras, ya que el parásito se aloja principalmente en el aparato digestivo. Si compras pescado sin limpiar, retira las vísceras inmediatamente tras su compra para evitar que el parásito migre al tejido muscular.
2. Cocción adecuada
Cocina el pescado a una temperatura mínima de 60°C durante al menos un minuto. Preparaciones tradicionales como fritura, horneado, plancha o cocción eliminan el riesgo de anisakis.
3. Congelación previa
Si planeas consumir pescado crudo o en preparaciones como sushi, boquerones en vinagre o carpaccios, congélalo previamente. Según la AESAN, el pescado debe mantenerse a -20°C durante al menos 5 días en congeladores de tres estrellas (***) o más. Los congeladores de menos de tres estrellas no alcanzan esta temperatura, por lo que no son aptos para este procedimiento.
Los boquerones en vinagre deben congelarse previamente.
Obligaciones en establecimientos alimentarios
Si trabajamos en un establecimiento alimentario que comercializa pescados y cefalópodos, es imprescindible seguir las normativas para garantizar la seguridad alimentaria. Estas son las principales obligaciones:
- Prohibición de venta de pescado con parásitos visibles: La legislación europea y española establece que no se pueden poner a la venta pescados frescos que presenten parásitos visibles.
- Congelación previa para platos crudos: Los establecimientos que sirvan platos preparados a consumidores finales (hostelería, restauración, colectividades, etc.) deben garantizar que los productos de la pesca destinados a consumirse crudos o tras una preparación que no inactiva al parásito sean previamente congelados. Las condiciones son:
- -20°C durante al menos 24 horas.
- -35°C durante al menos 15 horas como alternativa.
Además, los establecimientos deben informar a los consumidores, mediante carteles o menús, de que estos productos han sido sometidos a procesos de congelación para garantizar su seguridad.
Normativa y controles de seguridad
La normativa europea y española establece medidas estrictas para minimizar el riesgo de anisakiosis. Estas son algunas de las normativas más importantes:
- Reglamento (CE) Nº 852/2004: Higiene de productos alimenticios.
- Reglamento (CE) Nº 853/2004: Normas específicas de alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) Nº 2074/2005: Inspecciones visuales para detectar parásitos.
- Real Decreto 1420/2006: Prevención de la parasitosis por anisakis en establecimientos alimentarios.
Avances tecnológicos en la prevención del anisakis. ¿Cómo funciona el TEDEPAD®?
En 2024, España validó el uso del dispositivo Tedepad, desarrollado por empresas nacionales y avalado por el CSIC. Este innovador sistema inactiva las larvas de anisakis durante el proceso de eviscerado a bordo de las embarcaciones pesqueras, mejorando la seguridad alimentaria y promoviendo prácticas más sostenibles.
¿Cómo funciona el TEDEPAD®?
Todo comienza con las vísceras del pescado. Durante el eviscerado a bordo, éstas son canalizadas hacia el TEDEPAD® a través de las tuberías de extracción de residuos. El dispositivo utiliza tecnología de microondas para calentar las vísceras, alcanzando temperaturas que destruyen por completo a los parásitos, incluidos los anisákidos.
El sistema es completamente automático, lo que significa que los pescadores no tienen que preocuparse por su funcionamiento. Una vez que las vísceras han sido tratadas, se devuelven al mar, pero ya libres de parásitos, ayudando así a reducir su presencia en los caladeros de pesca. Además, gracias a su diseño, el TEDEPAD® puede integrarse fácilmente en las embarcaciones sin necesidad de realizar grandes modificaciones.
Este sistema ha sido validado científicamente por el CSIC, garantizando su eficacia y contribuyendo a una pesca más sostenible y segura. Con innovaciones como esta, el sector pesquero avanza hacia un futuro donde el anisakis será cada vez menos un problema.
La prevención del anisakis es clave para garantizar la seguridad alimentaria, tanto en casa como en el ámbito profesional. Seguir las recomendaciones sobre cocción, limpieza y congelación no solo protege nuestra salud, sino que también asegura el cumplimiento de las normativas vigentes. Además, los avances tecnológicos como el Tedepad marcan un hito en la lucha contra este parásito.
Mantente informado y sigue buenas prácticas en la manipulación de pescado para disfrutar de este alimento de forma segura.
Información Anisakis en Envases
