Listeria y envejecimiento de la población: aumentan las infecciones graves en Europa

En los últimos años, la listeriosis ha pasado de ser una enfermedad poco conocida fuera del laboratorio a convertirse en una preocupación creciente para las autoridades sanitarias europeas. Aunque el número total de casos sigue siendo relativamente bajo en comparación con otras enfermedades transmitidas por alimentos, el aumento sostenido de los casos graves y mortales en Europa ha encendido las alarmas.

Los informes más recientes señalan una relación clara entre este aumento de casos de listeriosis, el envejecimiento progresivo de la población y los cambios en los hábitos alimentarios, especialmente el mayor consumo de comidas listas para consumir o preparadas, muchas de ellas refrigeradas y con una vida útil prolongada.

Para los manipuladores de alimentos, responsables de seguridad alimentaria y profesionales del sector, entender por qué está creciendo este riesgo ya no es solo una cuestión teórica: es clave para prevenir brotes, proteger a los colectivos más vulnerables y cumplir con las exigencias normativas actuales y futuras.

Listeriosis: una zoonosis poco frecuente, pero cada vez más grave

La listeriosis es una enfermedad causada por la bacteria Listeria monocytogenes, presente en el entorno y capaz de contaminar determinados alimentos, especialmente las comidas listas para consumir que no reciben un tratamiento térmico antes de ingerirse.

A diferencia de otras enfermedades alimentarias más comunes, la listeriosis:

• Tiene una baja incidencia, pero
• Presenta una gravedad muy elevada, con altas tasas de hospitalización y mortalidad.

En Europa, se ha convertido en la zoonosis alimentaria con mayor letalidad, afectando principalmente a:

• Personas mayores de 65 años
• Personas inmunodeprimidas
• Embarazadas y recién nacidos

Lo más preocupante es que los datos muestran que los casos no solo no disminuyen, sino que aumentan, especialmente las formas invasivas que requieren hospitalización. Tras el descenso puntual observado durante la pandemia, el número de infecciones por listeriosis ha vuelto a crecer, alcanzando los niveles más altos registrados desde que existe una vigilancia armonizada en la Unión Europea.

Este patrón indica que el problema no está solo en la presencia de la bacteria, sino en cómo se producen, conservan y consumen los alimentos, y en a quién van dirigidos. En un contexto de población envejecida y mayor consumo de productos preparados y refrigerados, la listeriosis se ha convertido en un riesgo silencioso pero crítico para la seguridad alimentaria.

Envejecimiento de la población y comidas listas para consumir: una combinación de riesgo creciente

El aumento de los casos graves de listeriosis en Europa no puede entenderse solo desde el punto de vista microbiológico. Está directamente relacionado con dos tendencias claras: el envejecimiento progresivo de la población y el mayor consumo de comidas listas para consumir o comidas preparadas, especialmente refrigeradas.

Cada vez más personas mayores de 65 años —el grupo más vulnerable frente a la listeriosis— dependen de alimentos preparados, fáciles de consumir y con una vida útil prolongada. Entre ellos se encuentran numerosos productos cárnicos listos para comer, loncheados, cocidos o envasados, que no reciben ningún tratamiento térmico antes de su consumo.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, este escenario reduce drásticamente el margen de error. Listeria monocytogenes tiene la capacidad de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración, por lo que cualquier fallo en:

• la conservación,
• el control de la cadena de frío,
• el respeto de las fechas de caducidad,
• o la manipulación higiénica del producto,

puede traducirse en un riesgo real para la salud de colectivos vulnerables.

Por este motivo, los informes europeos insisten en que la prevención de la listeriosis no depende únicamente del producto final, sino del conocimiento y las prácticas de quienes lo manipulan a lo largo de toda la cadena alimentaria. En sectores como el cárnico, donde abundan los alimentos listos para consumir, la formación específica en manipulación de alimentos deja de ser un trámite y se convierte en una herramienta clave de prevención.

👉 De hecho, una correcta formación permite a los profesionales:

1. Identificar alimentos de alto riesgo frente a Listeria
2. Comprender por qué el frío no siempre es suficiente
3. Aplicar buenas prácticas en limpieza, conservación y servicio
4. Proteger de forma efectiva a consumidores especialmente sensibles

Este enfoque es especialmente relevante para quienes trabajan con productos cárnicos listos para consumir, donde la capacitación específica del manipulador es uno de los pilares para reducir el riesgo de brotes y cumplir con las exigencias actuales en materia de seguridad alimentaria.

Alimentos listos para consumir y entornos de procesado: donde se originan la mayoría de los fallos

Cuando se analizan los brotes y casos graves de listeriosis en Europa, se repite un patrón claro: la mayoría están asociados a alimentos listos para consumir (RTE) y a fallos en los entornos de procesado y manipulación, más que a materias primas en mal estado.

Productos como:

• carnes procesadas listas para comer (loncheados, cocidos, curados),
• pescados ahumados en frío,
• quesos de pasta blanda,
• ensaladas y platos preparados refrigerados,

tienen un punto crítico en común: se consumen sin ningún tratamiento térmico final que elimine la bacteria. Por ello, cualquier contaminación que se produzca después del procesado puede llegar directamente al consumidor.

En estos entornos, Listeria monocytogenes encuentra condiciones ideales para persistir:

• zonas húmedas y frías,
• drenajes y desagües,
• equipos difíciles de desmontar,
• cámaras frigoríficas y superficies de contacto frecuente.

La bacteria es capaz de formar biofilms, lo que le permite resistir la limpieza rutinaria y reaparecer de forma intermitente, generando contaminaciones cruzadas silenciosas. Esto explica por qué muchos productos cumplen inicialmente los criterios microbiológicos, pero superan los límites durante su vida útil.

Desde el punto de vista operativo, estos fallos no suelen deberse a una sola causa, sino a la combinación de prácticas inadecuadas:

• limpieza y desinfección insuficientes o mal ejecutadas,
• falta de separación entre zonas crudas y post-proceso,
• errores en el manejo de utensilios y superficies,
• desconocimiento del comportamiento de Listeria en frío.

Aquí es donde la formación del personal se convierte en un elemento decisivo. Entender dónde se esconde Listeria, cómo se transmite y por qué reaparece permite a manipuladores y responsables aplicar medidas efectivas más allá de la teoría del APPCC.

👉 En sectores que trabajan con alimentos cárnicos listos para consumir, la capacitación específica en riesgos de Listeria, limpieza de nichos ambientales y prevención de recontaminaciones es una de las herramientas más eficaces para reducir riesgos, evitar sanciones y proteger a los consumidores más vulnerables.

Por eso, reforzar la formación continua en manipulación de alimentos no solo mejora el cumplimiento normativo, sino que actúa como una barrera real frente al aumento de los casos graves de listeriosis.

Prevención de la listeriosis: prácticas clave y formación imprescindible para manipuladores

Ante el aumento de los casos graves de listeriosis en Europa, la prevención ya no puede basarse únicamente en cumplir requisitos mínimos. En el caso de las comidas listas para consumir y, especialmente, de los productos cárnicos listos para comer, la prevención eficaz depende de cómo se manipulan los alimentos en el día a día.

Las autoridades sanitarias coinciden en que los factores más determinantes para reducir el riesgo son:

• el control estricto de la cadena de frío,
• el respeto absoluto de las fechas de caducidad,
• la limpieza y desinfección eficaz de zonas y equipos,
• y la prevención de recontaminaciones tras el procesado.

Sin embargo, estos controles solo funcionan cuando el personal comprende por qué son críticos. Listeria monocytogenes no se comporta como otras bacterias: sobrevive en frío, persiste en el entorno y puede crecer lentamente durante la vida útil del producto. Ignorar este comportamiento convierte pequeñas desviaciones en riesgos graves para la salud, especialmente en colectivos vulnerables como personas mayores.

Por este motivo, la formación en manipulación de alimentos es una de las herramientas más eficaces para frenar el aumento de la listeriosis. Una formación adecuada permite a los profesionales:

• identificar alimentos de alto riesgo frente a Listeria,
• aplicar correctamente los protocolos de limpieza y desinfección,
• manejar de forma segura los alimentos listos para consumir,
• y actuar con criterio ante incidencias en temperatura, conservación o fechas.

En sectores como el cárnico, donde muchos productos se consumen sin calentamiento previo, la capacitación específica del manipulador marca la diferencia entre un sistema seguro y un riesgo latente. Por ello, contar con formación actualizada y adaptada al tipo de alimentos que se manipulan no es solo una obligación legal, sino una medida real de protección para la salud pública.

👉 Apostar por la formación continua de manipuladores es hoy una de las acciones más directas y efectivas para reducir hospitalizaciones, evitar brotes y responder al nuevo escenario alimentario europeo.