El Manipulador de Alimentos en los Comedores Escolares

El Manipulador de Alimentos en los Comedores Escolares

El comedor escolar es uno de los establecimientos alimentarios con más riesgo alimentario de todos los sectores. El manipulador de alimentos se encontrará trabajando con alimentos de alto riesgo y suministrándolos a  una de las poblaciones más susceptibles de padecer toxiinfecciones alimentarias, los niños y adolescentes. ¿Cómo garantizar alimentos seguros a nuestra población más joven? Primero, identifiquemos qué funciones realiza el manipulador de alimentos en estas instalaciones.

    Principales Funciones del Manipulador de Alimentos en los Colegios, Residencias y Campamentos Escolares

El listado de funciones incluye:

  • Cocineros y cocineras, incluyendo jefes/as de cocina.
  • Ayudantes de cocina.
  • Camareros y camareras
  • Monitores de cocina y/o docentes que participan en la atención a los más pequeños.
  • Asistentes de limpieza
  • Otros operarios que intervenga en el servicio de comedor escolar.

La realización de cualquiera de estas funciones en el comedor escolar cataloga al personal como manipulador de alimentos, concretamente como manipuladores de alimentos de alto riesgo. En todos estos puestos de trabajo, el manipulador de alimentos ha de extremar sus prácticas de higiene ya que los niños son una de las poblaciones más susceptibles de toxiinfecciones si cometemos fallos en la preparación o servicio de sus alimentos.

    Carnet de Manipulador de Alimentos en el Comedor Escolar

La formación en higiene alimentaria para manipular estos alimentos es obligatoria por ley. El Reglamento UE 852/2004 obliga a las instituciones escolares a que el personal que participe en el comedor sepa cómo manipular alimentos de forma segura. El manipulador de alimentos de comedor escolar ha de poseer un certificado o carnet de manipulador de alimentos que acredite que está capacitado para poder trabajar en estas instalaciones sin causar un perjuicio a nuestros más pequeños. Además, la frecuencia de renovación de esta formación ha de cumplir con el Plan de Formación del comedor; que suele  ser, en este caso, de cada 2 años.

Carnet de Manipulador de Alimentos

Con nuestro Curso de Manipulador cumplirás con la normativa vigente y te capacitará para suministrar alimentos seguros en Comedores Escolares

   Los 7 Errores Más Habituales en Comedores Escolares

Las malas prácticas higiénicas han de evitarse en cualquier establecimiento alimentario, especialmente donde se suministran alimentos a poblaciones más susceptibles de enfermar como niños, personas mayores y personas con algún tipo de inmunodeficiencia.

Los comedores escolares, geriátricos o residencias de ancianos, campamentos escolares y hospitales se catalogan como instalaciones de riesgo.

Un curso de manipulador de alimentos no sólo nos ayudará a cumplir con la normativa sino que nos ayudará a evitar los errores que pueden causar una toxiinfección.

Entre los errores más graves se pueden encontrar:

  • Pérdida de la cadena de frío o calor, según el tipo de alimento. Hemos de evitar mantener alimentos en la zona peligrosa (5ºC a 65ºC).
  • Recalentamiento de alimentos cocidados. En este caso, además, de producen alteraciones organolépticas (de sabor, olor y textura) y pérdida de nutrientes.
  • Contaminación cruzada por un mal almacenamiento (ej. alimentos en envases no herméticos) o durante la preparación (ej. tablas de corte para alimentos crudos y cocinados sin L+D).
  • Comprar a proveedores sin registro sanitario.
  • Utilizar desinfectantes no aptos para la industria alimentaria.
  • Limpieza, desinfección y control de plagas deficiente. El uso de lavavajillas con temperatura mayor a 82ºC es obligatorio para toda la cubertería y vajilla de servicio.

Cualquiera de estos errores puede causar un brote de origen alimentario.  Una de las mejores prácticas para poder realizar una investigación en caso de toxiinfección en comedores, es la de guardar en congelación (<-18ºC) “muestras testigo” durante 7 días. De esta manera, si hubiera algún caso podremos analizar las comidas preparadas de los 7 días anteriores e identificar el microorganismo patógeno. Cuando el microorganismos patógeno se relaciona directamente con los síntomas, el tratamiento de la persona afectada es concreto y eficaz.

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