¿Quién es un Manipulador de Alimentos?

¿Quién es un Manipulador de Alimentos?

El manipulador de alimentos se define como cualquier persona que sea responsable de un alimento en cualquier momento. La persona puede estar en contacto directo con los alimentos, o no. No es necesario que el trabajador esté con “las manos en la masa” para ser considerado manipulador de alimentos.

Por ejemplo, una persona vendiendo fruta en una frutería se cataloga como manipulador de alimentos, al igual que cualquier persona que está haciendo la compra en el mercado o, cocinando para sí mismo en su cocina. Evidentemente, la responsabilidad de quien cocina para sí mismo no es la misma que para quien cocina para un tercero. Y mucho más, si el tercero la actividad de cocinar y servir alimentos al tercero es con ánimo de lucro. Veamos.

  ¿Quién necesita el Carnet de Manipulador de Alimentos?

La legislación, Reglamento UE 852/2004, exige que cualquier trabajador que sea responsable o manipule alimentos en su tarea laboral, tenga formación en higiene alimentaria.

Está formación ha de ser adecuada al sector en el que estemos trabajando. Esto garantizará que los alimentos con los que trabajamos sean seguros. Es más, el trabajador del sector alimentario no solo necesita tener esta formación en higiene, sino que también necesita poder acreditarlo documentalmente. El certificado de formación es aún obligatorio.

En el momento en el que necesitamos acreditarlo documentalmente, es cuando aparece el famoso título de manipulador de alimentos, que puede cambiar de formato en carnet, diploma, certificado, etc. Básicamente, el formato del título es indiferente, incluso puede ser formato digital en lugar de físico (papel).

Como se puede evidenciar, el manipulador de alimentos es cualquier persona responsable del alimento, pero el carnet de manipulador o certificado de formación en higiene alimentaria solamente es exigible a  aquellas personas que tengan una actividad económica como manipulador alimentos para terceros.

quien manipulador de alimentos

Cuando manipulamos alimentos para otras personas no nos estamos jugando nuestra salud, sino la salud de otras personas. Es por eso por lo que la legislación nos exige tener posesión de algún documento que acredite la formación en higiene alimentaria.

  ¿Qué debe saber el Manipulador de Alimentos?

Los trabajadores del sector alimentario han de conocer todas las normas y prácticas de higiene alimentaria que correspondan a su actividad laboral. El manipulador será quien garantice el suministro de alimentos seguros.

La formación y concienciación llevadas a la práctica durante la manipulación, podrá garantizar que los alimentos con los que trabajemos sean seguros para el consumidor final.

En muchas ocasiones, dueños de restaurantes nos llaman para comprar la formación y la certificación de manipulador de alimentos para su plantilla de trabajadores y hacen el comentario de: “la obtención del carnet de manipulador de alimentos es un mero acto administrativo”. “Que con lavarse las manos es más que suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de su restaurante.”

Una correcta higiene de manos va a ayudar a eliminar riesgos como la contaminación cruzada. Lavarse las manos es una de las prácticas, entre muchas tantas, que ha de aplicar cualquier manipulador de alimentos. Pero, no es suficiente con lavarse las manos.

  Conocimientos mínimos de un dueño de restaurante. Ejemplos.

Vamos a poner ejemplos de lo qué debe conocer el dueño de un restaurante en el área de seguridad alimentaria.

Por ejemplo, el dueño de un restaurante ha de:

  • reconocer a los proveedores que tienen registro sanitario yque cumplen con la legislación vigente
  • conocer qué productos de limpieza y desinfección puede utilizar su cafetería o restaurante y, cuáles son los procedimientos de limpieza y desinfección,
  • conocer a qué temperatura ha de cocinar los alimentos o a qué temperatura ha de conservarlos en el frigorífico un congelador,
  • controlar cuánto tiempo pueden estar estos alimentos conservados en su establecimiento,
  • interpretar las fechas de etiquetado de conservación,consumo preferente y fecha de caducidad,
  • aplicar medidas para el control de plagas,
  • gestionar los residuos derivados de su actividad en el restaurante
  • conocer las practicas que pueden poner el riesgo la seguridad de los alimentos (lavado de manos toser estornudar, ropa de trabajo,higiene de manos y uñas, etc.),
  • controlar y gestionar los alimentos con alérgenos en su establecimiento alimentario además de ser competente en la evaluación de la presencia de estos alérgenos,
  • informar de forma fidedigna al consumidor final sobre la presencia de alérgenos y sustancias que producen intolerancia alimentos de los alimentos que sirve en su restaurante.

En serio, ¿un correcto lavado de manos es suficiente? Evidentemente, no. El listado mencionado es solo una lista modo de ejemplo. Hay muchas más tareas para garantizar la seguridad de las comidas que se sirve en un restaurante.

  ¿Dónde puedo conseguir el Carnet Oficial?

Son muchas las empresas dedicadas a la formación de manipulador de alimentos. Sin embargo, las empresas especializadas son pocas y se limitan a laboratorios y consultorías alimentarias. Este tipo de entidades solo tratan de higiene alimentaria, asesorando y ayudando a empresas alimentarias a cumplir con la legislación europea.

Los trabajadores a quienes va dirigida la formación en manipulación han de estar sensibilizados de la importancia de aplicar medidas de higiene.

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