El Manipulador de Alimentos en la Empresa: Obligaciones

La situación actual de la formación de los manipuladores de alimentos y las empresas alimentarias cambió con la publicación del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010), por el que se derogó, entre otra normativa, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecían las condiciones y normas relativas a la formación en Higiene Alimentaria de las empresas y de los manipuladores de alimentos que trabajan en ella. Los marcos normativos nacionales y de cada comunidad autónoma desaparecieron para dar paso a la normativa europea. Las obligaciones y responsabilidades de la empresa alimentaria  en cuanto a la formación de los manipuladores de alimentos cambiaron radicalmente.

Anteriormente a esta normativa del 2010, la Administración pública y, concretamente, las Consejerías de Sanidad de cada Comunidad Autónoma, imponían y obligaban a las empresas alimentarias a renovar la formación de los manipuladores cada 4 años, independientemente del sector alimentario.

La responsabilidad de formación de los manipuladores se traslada a la empresa alimentaria

En el Reglamento UE 852/2004 y el 178/2002 se establece que el responsable de la formación en higiene es la propia empresa. El Real Decreto 109/2010 fue un paso importante en cuanto a trasladar las responsabilidades de la administración en formación alimentaria a las propias empresas alimentarias. Sanidad dejó de tutelar la formación de las empresas en cuanto a frecuencia de renovación, contenidos mínimos, metodología, autorizaciones, tipos de certificados o titulaciones, etc.
La formación de los manipuladores de alimentos en higiene es la base de las empresas para que éstas puedan llevar acabo procesos de elaboración de alimentos seguros. Además, en las empresas de almacenamiento, distribución y venta, la formación de sus manipuladores es el pilar básico para poder garantizar una estancia y distribución segura de alimentos; llevando a cabo una trazabilidad o rastreabilidad sólida a lo largo de la cadena alimentaria.

Las Inspecciones de Sanidad en la Empresa Alimentaria.

Las empresas alimentarias se someten a controles sanitarios periódicos en forma de inspecciones, auditorías y supervisiones. En estas inspecciones sanitarias, además de la comprobar de la adecuación de las instalaciones, alimentos utilizados, procedimientos, etc., se comprueba que la formación es satisfactoria y acorde al sector alimentario que desarrollemos. La ausencia de un Plan de formación, o no adecuación del Plan, podrá suponer alguna sanción a la empresa alimentaria o la abertura de un expediente sancionador por el Ayuntamiento o el Servicio Sanitario de la Comunidad Autónoma.
La derogación del Real Decreto 202/2000 no modifica las obligaciones de las empresas alimentarias en cuanto a la formación e instrucción de sus manipuladores de alimentos. Éstos han de tener una formación adecuada a su puesto de trabajo y ha de poder acreditarse a través de un título, certificado o carnet (físico o digital). Además, las empresas alimentarias son las responsables de supervisar que esta formación se lleva a cabo y de que se aplica en sus instalaciones y procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y venta.

¿Quién paga el Carnet de Manipulador de Alimentos?

Los operadores de empresa alimentaria son responsables de:

“La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.”

La formación en Higiene la podrá impartir la propia empresa alimentaria si cuenta con personal formador acreditado u otras entidades especializadas en formación de manipuladores de alimentos. Sin embargo, la opción más utilizada por las empresas alimentarias es la de externalizar este servicio y contratar a empresas especializadas en formación de manipuladores. Esta opción depende de distintos factores y circunstancias.

Una obligación que recae siempre sobre la empresa alimentaria

Conviene detenerse en el sujeto de esa responsabilidad, porque es el origen de casi todas las dudas que nos llegan al blog. La norma no dice que el manipulador deba formarse: dice que el operador de empresa alimentaria debe supervisar e instruir a sus manipuladores. La obligación nace en la empresa y no se traslada al trabajador por el hecho de que sea él quien realiza el curso.

De ahí que, ante una Inspección Oficial de Sanidad, el acta se levante siempre a nombre de la dirección del establecimiento. Si la formación no está acreditada o no se corresponde con el puesto, el expediente sancionador se dirige contra el operador, nunca contra el camarero o el cocinero, tal y como ya explicamos al hablar de las sanciones a la empresa alimentaria.

Higiene alimentaria y prevención de riesgos laborales no son lo mismo

Antes de hablar de quién asume el coste hay que deshacer un malentendido muy extendido, incluso dentro del sector. La formación en higiene alimentaria y la formación en prevención de riesgos laborales son obligaciones distintas, reguladas por normativas distintas y supervisadas por inspecciones distintas.

La formación del manipulador de alimentos protege al consumidor: su finalidad es que los alimentos que salen de nuestro establecimiento sean seguros. La formación en prevención de riesgos laborales protege al trabajador frente a los cortes, las quemaduras, los suelos resbaladizos, las cámaras frigoríficas o los productos de limpieza de esa misma cocina. El certificado de manipulador no cubre la formación en prevención de riesgos, y la formación en prevención tampoco cubre la higiene alimentaria. Son dos expedientes separados y así deben documentarse.

Otra cosa distinta es quién asume el coste

Aquí conviene ser honestos: ninguna norma alimentaria establece quién paga el curso. El Reglamento 852/2004 impone la obligación al operador, pero no regula el reparto económico, porque eso no es materia de seguridad alimentaria sino de relación laboral.

Lo que sí puede afirmarse es que, cuando una obligación normativa recae sobre la empresa, el coste de cumplirla forma parte de los gastos de la propia actividad empresarial. El trabajador aporta su trabajo; los medios y los costes de cumplimiento los pone quien explota el negocio. A partir de ahí, cada caso concreto dependerá de lo que establezca el convenio colectivo del sector y de las condiciones del contrato.

En la práctica conviven las dos situaciones: empresas alimentarias que asumen la formación de toda su plantilla como parte de su Plan de formación, y empresas que piden al trabajador que aporte el certificado por su cuenta. La primera opción es la que deja el expediente ordenado ante una inspección; la segunda es la que genera las dudas que recibimos cada semana en los comentarios de este blog.

¿Está mal que un particular se pague el curso?

En absoluto, y conviene aclararlo porque son situaciones muy distintas. Una persona desempleada, estudiante o en búsqueda activa de empleo que se forma por su cuenta para mejorar su currículum, acceder a una bolsa de trabajo o presentarse a una oferta con el certificado ya en la mano no está asumiendo un coste que corresponda a nadie más: no hay empresa alimentaria obligada porque todavía no existe relación laboral.

Es una de las situaciones más habituales entre nuestros alumnos y es completamente legítima. Llegar a la entrevista con la formación acreditada sigue siendo hoy una ventaja real en hostelería, comercio de alimentación, logística y comedores colectivos.

¿Y si el trabajador ya venía con el certificado de antes?

Aquí es donde muchas empresas se relajan y se equivocan. Que un trabajador aporte un certificado obtenido por su cuenta no libera al operador de sus obligaciones. La empresa alimentaria sigue teniendo que comprobar que esa formación es adecuada al puesto y al sector que va a desempeñar, incorporarla a su Plan de formación y supervisar que se aplica en sus instalaciones y procesos.

Un certificado guardado en una carpeta no es un Plan de formación. Ante una inspección, lo que se valora es que la empresa tenga documentado qué formación tiene cada manipulador, si se corresponde con los riesgos de su puesto y cómo se supervisa su aplicación diaria.

Un matiz sobre los conflictos concretos

Como asesoría alimentaria podemos explicar qué exige la normativa de higiene y sobre quién recae cada obligación ante Sanidad. Lo que no podemos es intervenir en un conflicto laboral concreto: si usted considera que su empresa le ha repercutido indebidamente el coste de la formación o el tiempo dedicado a ella, quien debe asesorarle es un abogado laboralista o el sindicato de su sector, que valorarán su convenio colectivo y las condiciones de su contrato.

Las Obligaciones y Responsabilidades del Manipulador de Alimentos

La formación del manipulador de alimentos es el pilar para suministrar alimentos seguros al consumidor final. Esta formación ha de estar actualizada mediante un curso online o presencial y, además, ha de aplicarse en el lugar de trabajo.

    ¿Qué ocurriría si en nuestro restaurante tenemos un caso de intoxicación alimentaria? ¿Puede la empresa culpar al manipulador de Alimentos?

La obligación ante las Autoridades y Sanidad de suministrar alimentos seguros es, siempre, de la empresa a menos que se pueda demostrar “mala intención” del manipulador de alimentos en sus prácticas de elaboración de alimentos.

El manipulador de alimentos ha de cumplir con el Plan de Formación fijado por la empresa y aplicarlo en su día a día.