El Manipulador de Alimentos en la Empresa: Obligaciones

El Manipulador de Alimentos en la Empresa: Obligaciones

La situación actual de la formación de los manipuladores de alimentos y las empresas alimentarias cambió con la publicación del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010), por el que se derogó, entre otra normativa, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecían las condiciones y normas relativas a la formación en Higiene Alimentaria de las empresas y de los manipuladores de alimentos que trabajan en ella. Los marcos normativos nacionales y de cada comunidad autónoma desaparecieron para dar paso a la normativa europea. Las obligaciones y responsabilidades de la empresa alimentaria  en cuanto a la formación de los manipuladores de alimentos cambiaron radicalmente. Veamos.
Anteriormente a esta normativa del 2010, la Administración pública y, concretamente, las Consejerías de Sanidad de cada Comunidad Autónoma, imponían y obligaban a las empresas alimentarias a renovar la formación de los manipuladores cada 4 años, independientemente del sector alimentario.

     La responsabilidad de formación de los manipuladores se traslada a la empresa alimentaria.

En el Reglamento UE 852/2004 y el 178/2002 se establece que el responsable de la formación en higiene es la propia empresa. El Real Decreto 109/2010 fue un paso importante en cuanto a trasladar las responsabilidades de la administración en formación alimentaria a las propias empresas alimentarias. Sanidad dejó de tutelar la formación de las empresas en cuanto a frecuencia de renovación, contenidos mínimos, metodología, autorizaciones, tipos de certificados o titulaciones, etc.
La formación de los manipuladores de alimentos en higiene es la base de las empresas para que éstas puedan llevar acabo procesos de elaboración de alimentos seguros. Además, en las empresas de almacenamiento, distribución y venta, la formación de sus manipuladores es el pilar básico para poder garantizar una estancia y distribución segura de alimentos; llevando a cabo una trazabilidad o rastreabilidad sólida a lo largo de la cadena alimentaria.

Obligaciones Empresa Alimentaria

    Las Inspecciones de Sanidad en la Empresa Alimentaria.

Las empresas alimentarias se someten a controles sanitarios periódicos en forma de inspecciones, auditorías y supervisiones. En estas inspecciones sanitarias, además de la comprobar de la adecuación de las instalaciones, alimentos utilizados, procedimientos, etc., se comprueba que la formación es satisfactoria y acorde al sector alimentario que desarrollemos. La ausencia de un Plan de formación, o no adecuación del Plan, podrá suponer alguna sanción a la empresa alimentaria o la abertura de un expediente sancionador por el Ayuntamiento o el Servicio Sanitario de la Comunidad Autónoma.
La derogación del Real Decreto 202/2000 no modifica las obligaciones de las empresas alimentarias en cuanto a la formación e instrucción de sus manipuladores de alimentos. Éstos han de tener una formación adecuada a su puesto de trabajo y ha de poder acreditarse a través de un título, certificado o carnet (físico o digital). Además, las empresas alimentarias son las responsables de supervisar que esta formación se lleva a cabo y de que se aplica en sus instalaciones y procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y venta.

    ¿Quién paga el Carnet de Manipulador de Alimentos?

Los operadores de empresa alimentaria son responsables de:

“La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.”

La formación en Higiene la podrá impartir la propia empresa alimentaria si cuenta con personal formador acreditado u otras entidades especializadas en formación de manipuladores de alimentos. Sin embargo, la opción más utilizada por las empresas alimentarias es la de externalizar este servicio y contratar a consultoras especializadas en formación de manipuladores de alimentos.

    Las Obligaciones y Responsabilidades del Manipulador de Alimentos

La formación del manipulador de alimentos es el pilar para suministrar alimentos seguros al consumidor final. Esta formación ha de estar actualizada mediante un curso online o presencial y, además, ha de aplicarse en el lugar de trabajo.

    ¿Qué ocurriría si en nuestro restaurante tenemos un caso de intoxicación alimentaria? ¿Puede la empresa culpar al manipulador de Alimentos?

La obligación ante las Autoridades y Sanidad de suministrar alimentos seguros es, siempre, de la empresa a menos que se pueda demostrar “mala intención” del manipulador de alimentos en sus prácticas de elaboración de alimentos.

El manipulador de alimentos ha de cumplir con el Plan de Formación fijado por la empresa y aplicarlo en su día a día.

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2 Comentarios

  1. Juan Author mayo 26, 2017 (8:39 pm)

    Hola buenas tardes

    Tengo una duda y me preguntaba si ustedes me la podrían resolver, es la siguiente:
    En el caso de estar trabajando en hostelería sin tener el carné y nos llegase una inspección, ¿quién sería el que pagaría la multa? ¿El propietario o los trabajadores? (Siendo el caso que el curso tuviera que darlo el jefe del establecimiento)

    Gracias

    Reply to Juan
    • Vicente Rueda Author mayo 26, 2017 (8:40 pm)

      Gracias por escribirnos. El responsable de la seguridad alimentaria de un establecimiento ante Sanidad es siempre la dirección o el dueño/s. En el caso de una inspección de Sanidad, se levantará acta, será a nombre de la dirección de la empresa. La multa iría dirigida al propietario del negocio; que es el responsable de poner en el mercado alimentos seguros.
      En cuanto a la impartición del curso, hay empresas que pagan el curso a sus trabajadores y en otros casos, les piden a sus trabajadores que lo paguen ellos. El deber de pagar la formación de los trabajadores es un asunto que se escapa de nuestras manos ; quizá algún sindicato tenga algún abogado laboralista le pudiera guiar.

      Reply to Vicente Rueda

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