Entre todos los órganos del manipulador de alimentos, las manos cobran un especial protagonismo, ya que el contacto directo de las manos con los alimentos hace que éstas se conviertan en un vehículo de transmisión de gérmenes.
Está comprobado que los gérmenes responsables de la contaminación se eliminan fácilmente con el lavado, no siendo igualmente eficaz el uso de guantes para evitar posibles contaminaciones, puesto que pueden encontrarse tan contaminados como las manos, rotos, pinchados, etc.
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Lavado de Manos
El lavado de las manos debe hacerse con abundante jabón y agua caliente, aclarándolas perfectamente con agua corriente, y secándolas, por último, con toda meticulosidad, especialmente después de haber utilizado el sanitario o contactado con materiales sucios.
Es preferible el uso de jabón líquido, en polvo o en escamas al uso de la pastilla de jabón, distribuido desde recipientes fijos adosados a la pared; y también es recomendable, en todo caso, que los jabones contengan sustancias que destruyan las bacterias. El jabón líquido es el más cómodo y fácil de usar y al que más fácilmente pueden incorporarse desinfectantes.
Independientemente de que se estén o no manipulando alimentos, deben lavarse las manos, con cepillado de uñas incluido, antes de iniciar el trabajo; antes y después del almuerzo y del bocadillo; después de hacer uso de los servicios sanitarios; al cambiar de actividad en el área de trabajo; al salir y retornar, por cualquier razón, del área de procesado; y cuando, sin esperarlo, las manos se ensucien con tierra o por cualquier otra causa.
Lavado de Uñas
Las uñas del manipulador de alimentos deberán estar siempre cortas y bien redondeadas, sin barniz o esmalte y escrupulosamente limpias. Para su cepillado se utilizará un cepillo de plástico con cerdas de nailon, susceptible de ser desinfectado periódicamente con calor o con lejía.
Secado de Manos
En cuanto al secado de las manos, la toalla corriente de tela de uso colectivo es un buen vehículo de transmisión de los gérmenes, por lo que debe desecharse. Más recomendables son las toallas de rollo sin fin, que van poniendo a disposición de los sucesivos usuarios trozos de toalla limpia y seca, y el método ideal es el uso de toallas de papel. En ambos casos una vez son usadas por el manipulador de alimentos se tiran a la basura.
Unas últimas precisiones en relación con las manos son las que atañen a su cuidado. En este sentido, para conseguir una piel no sólo limpia, sino también suave, tersa y sana, es recomendable utilizar después del lavado y secado de manos una crema con sustancias bactericidas que, además de suavizar la piel, sirva de barrera entre la flora bacteriana de las manos y el alimento.
La higiene de las manos del manipulador de alimentos es esencial tanto para conseguir un alimentos seguro como para la protección del mismo manipulador en su trabajo diario.
