Un brote de transmisión alimentaria puede estar causado por multitud de patógenos alimentarios; bacterios, virus, parásitos u hongos. Uno de los patógenos asociados frecuentemente a este tipo de sucesos en hostelería y restauración es el Norvovirus. Por las características de transmisión de este virus, el sector turístico suele ser el más afectado. Y es que, la seguridad alimentaria en establecimientos donde se sirven alimentos preparados al consumidor final ha de ser máxima.
En brotes alimentarios, los centros de salud y hospitales suelen reportar los síntomas más frecuentes en toxiinfecciones alimentarias: diarrea, vómitos y dolor abdominal. Por otro lado, dependiendo del patógeno causante, puede ir asociado a un cuadro febril: febrícula a fiebre alta.
Los pasos y medidas a seguir en caso de un brote son:
Índice de contenidos
1.- NOTIFICAR EL BROTE ALIMENTAIO A LA AUTORIDAD SANITARIA
Los establecimientos o empresas de hostelería y similares están obligados a notificar cualquier brote o sospecha de brote de forma urgente, 24 horas, al servicio de Epidemiología y Prevención de la Dirección General de Salud Pública. Esta obligación afecta al responsable de la empresa, tal y como indica el Reglamento UE 172/2004
Una vez comunicado el brote, el Servicio de Epidemiología y Prevención y la dirección del establecimiento establecerán conjuntamente una estrategia de investigación del mismo y las actuaciones que se consideren necesarias para controlar la situación y evitar la aparición de más casos.
2.- APLICAR MEDIDAS DE CONTROL DE LA INFECCIÓN ALIMENTARIA
La dirección del establecimiento deberá poner en conocimiento de sus trabajadores y huéspedes las todas las medidas de actuación.
MEDIDAS GENERALES DE CONTROL DEL BROTE ALIMENTARIO
A.- Higiene de las manos, aplicables tanto al personal como a los usuarios:
Éste se realizará con jabón y agua caliente y la duración no debe ser inferior a 20 segundos; secar después con una toalla de un solo uso.
Las ocasiones para realizarlo son:
● Tras utilizar el baño.
● Antes de comer, preparar o suministrar alimentos.
● Después del contacto con enfermos o con el material que haya sido utilizado por las personas enfermas (ropa de cama, muebles, etc.).
● Después de estornudar, toser, sonarse o tocarse la cara.
● Antes y después de quitarse unos guantes.
Para reforzar la higiene de manos se pueden colocar carteles recordando la importancia del lavado de manos en aseos, comedores y cocina.
El uso de dispensadores de jabón con una solución de base alcohólica (con una concentración de ≥62% de etanol) es una medida útil en determinadas circunstancias, aunque no debe reemplazar al lavado de manos con agua y jabón.
B.- Limpieza:
Si se sospecha un brote de gastroenteritis vírica habrá que reforzar la limpieza de todo el hotel, pero especialmente en aseos, comedores, y cocinas. Es importante prestar especial atención a las superficies de mayor contacto con las manos como: lavabos, grifos, WC, teléfonos, barandillas, botones de los ascensores, tiradores de las puertas, llaves/tarjetas de habitaciones, etc.
MEDIDAS ESPECÍFICAS DE CONTROL Y GESTIÓN
A.- Aislamiento:
Se recomienda que los huéspedes sintomáticos no utilicen las zonas comunes hasta 48 horas después de la desaparición de los síntomas. Las comidas a estos huéspedes se servirán en las habitaciones si ello es posible.
B.- Medidas con el personal trabajador:
El trabajador que presente síntomas no asistirá al trabajo hasta al menos 48 horas de la resolución de los mismos.
C.- Método de Limpieza y desinfección:
Antes de la limpieza y desinfección el personal de limpieza deberá ponerse guantes y delantal desechables. También es recomendable el uso de mascarillas.
Limpieza de áreas y superficies específicas:
-Superficies duras: el área de 3 metros alrededor de una zona contaminada debe ser desinfectada con un desinfectante que tenga al menos 1.000 partes por millón (ppm) o una concentración del 0.1% de hipoclorito sódico (lejía). Los baños de huéspedes enfermos también deben de ser desinfectados con el mismo producto.
-Menaje de cocina: toda la cubertería y loza que haya estado expuesta a vómitos o en un radio de 3 metros de una zona contaminada por los mismos, debe limpiarse y desinfectarse al igual que el área donde estaban situados. Los artículos que puedan lavarse en lavavajillas se lavaran con el ciclo de agua caliente que garantice su desinfección.
-La mantelería: se tratara como la ropa de cama contaminada.
-Tapicería y cortinas: la limpieza inicial debe seguirse de una limpieza al vapor si los tejidos soportan el calor, si esto no es posible se limpiaran con una solución con detergente.
-Ropa de cama y textiles contaminados: debe colocarse en bolsas separadas del resto de ropa y lavarse aparte con un ciclo previo de lavado en frío (si es posible) y luego un ciclo de lavado completo o limpieza al vapor, a una temperatura de al menos 60º C
D.- Medidas en cocinas y comedores:
Se garantizara la seguridad alimentaria dentro de las instalaciones del establecimiento poniendo especial atención en el seguimiento estricto de las normas sanitarias en la materia referida a elaboración, conservación, manipulación y servicio de alimentos (restaurantes, cafeterías, bares, buffets, etc.).
Enfatizar la importancia del lavado de manos frecuente y el uso de ropa exclusiva en el personal que trabaja en cocinas, restaurantes, manipulando alimentos o sirviéndolos.
Momentos adicionales además de los ya expuestos para el lavado de manos:
● Al entrar en la cocina.
● Antes de manipular o servir alimentos. Nota: en el caso de que para la manipulación de alimentos el personal utilice guantes desechables, deberá lavarse las manos con ellos o reemplazarlos con frecuencia.
● Tras manipular utensilios de cocina sucios.
● Antes y después de manipular alimentos crudos (ensaladas, fruta, verduras, carnes, pescados, hielo, etc.).
● En el servicio de buffet, se deberán reforzar las medidas de higiene y mantener un control estricto de la protección de los alimentos y de las temperaturas de cocción. Se recomienda que sea el personal el que sirva los alimentos evitando el autoservicio con el fin de evitar la contaminación accidental por parte de los clientes.
● En los comedores se limpiaran mesas y sillas con agua y detergente tras cada comida y al cierre.
