Manipulación de Alimentos en Cocinas

Las cocinas son el lugar donde los manipuladores de alimentos desarrollan su actividad con mayor frecuencia. De hecho, durante la realización de nuestros cursos de higiene alimentaria las cocinas son uno de los ejemplos más recurridos. Especialmente cuando hablamos de alimentos catalogados como de alto riesgo.

Las labores desarrolladas sirven como ejemplos para entender prácticas de higiene básicas. Aunque nuestro trabajo como manipulador tenga que ver con otro sector alimentario, todos tenemos cocinas en casa. Quien más o quien menos, sabe preparar alguna receta culinaria en casa. Detallar cuestiones de higiene para prepararnos la comida, hace que prestemos interés en la materia.

Manipulamos alimentos todos los días, pues comemos todos los días. Las cocinas son el lugar más seguro para realizar preparaciones culinarias.

  Tipos de Cocinas

Las cocinas están presentes en nuestras casas. Además de en numerosos puestos de trabajo. Por ejemplo;

• Cocinas de hoteles
• Cocinas de comedores escolares
• Cocinas de residencias universitarias
• Cocinas de geriátricos
• Cocinas de hospitales
• Cocinas de restaurantes y bares
• Cocinas de experimentación de nuevas recetas
• Cocinas colectivas utilizadas por trabajadores cuya labor no tiene que ver con los alimentos.

Estos tipos de cocinas tienen la mayoría de elementos en común. Sin embargo, dependiendo de la cantidad de comidas preparadas o la población a la que van destinados los alimentos, el diseño y zonas de trabajo van a variar.

  Diseño de Cocinas para una Manipulación Higiénica

El diseño de las cocinas es esencial para una manipulación segura de los alimentos. Entre los elementos de diseño que tenemos que tener en cuenta son:

• Iluminación protegida con cubiertas, por ejemplo, de plástico
• Paredes de fácil limpieza y desinfección, por ejemplo, con azulejos, cubierta de acero inoxidable o con pintura impermeable apta. Sin recovecos, ni grietas, ni agujeros.
• Superficies de fácil higiene, como mesas de acero inoxidable. La madera es un elemento que debemos excluir de cualquier elemento en la cocina.
• Campanas extractoras que, al menos, cubra toda la zona donde se cocinen alimentos. Por ejemplo, fogones, plancha, freidoras, etc.
• Armario para almacenar los productos de limpieza y desinfección.
• Lavamanos de accionamiento no manual. Esto nos va a permitir no volver a contaminarnos las manos una vez vez realizado el lavado de manos.
• Lavavajillas con temperatura mínima de lavado de 82ºC. De esta manera, los elementos que lavemos en él, quedarán desinfectados. Además de cumplir con la legislación en manipulación de alimentos europea.
• Agua caliente disponible durante toda la jornada laboral.

  Áreas de Trabajo en Cocinas

Para evitar la contaminación cruzada, es importante mantener diferentes áreas para cada actividad El manipulador de alimentos ha de ser capaz de identificar estas áreas y ser consciente de la importancia de esta separación “espacio-temporal”

Si no es posible tener un área para cada actividad, desarrollaremos las diferentes labores espaciadas en el tiempo. Por ejemplo, la zona de recepción de materia prima se podrá convertir en la zona de expedición o de distribución de comidas preparadas. Siempre y cuando ambas actividades no se realicen en el mismo tiempo. En este caso, se lleva a cabo este espacio en el tiempo para que materia prima y alimentos elaborados no coincidan el mismo lugar al mismo tiempo. Así evitaremos la contaminación cruzada de alimentos crudos a alimentos cocinados.

Las áreas de trabajo de una cocida podrían ser:

• Área de recepción de materia prima
• Áreas de almacenamiento, ya sea en refrigeración, en congelación o a temperatura ambiente para alimentos no perecederos
• Áreas de preparación de materia prima, por ejemplo, evisceración y limpieza de pescado. Otro ejemplo, puede ser la preparación de materia prima cárnica.
• Áreas de cocinado o elaboración.
• Área de almacenamiento de comida ya preparada
• Área o zona de distribución.