Después de casi 5 años de la implantación del Reglamento UE 852/2004, aún algunas entidades de formación de manipuladores de alimentos continúan con la siguiente falsa publicidad: “Los certificados que emitimos no tienen fecha de caducidad y son permanentemente válidos”. Esto da como resultado que incluso algunos clientes lleguen a nosotros preguntando: “¿Tienen ustedes el curso de manipulador de alimentos permanente?… ¿Ese que es para toda la vida; como el que tiene mi amigo Fulanito?”

Mi respuesta es siempre la misma: Ese carnet de manipulador de alimentos permanente será válido hasta que un inspector de sanidad lo revise. La formación “permanente” o “indefinida” es incompatible con la Seguridad Alimentaria.

Después de una década trabajando en Salud Pública en España y Reino Unido, la explicación y causa de esta idea generalizada del certificado o carnet de manipulador de alimentos permanente, no puede ser otra que la conjunción de dos factores:

  • la liberalización de las entidades de formación de manipuladores de alimentos a raíz de la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010 y,
  • de una interpretación errónea y malintencionada por empresas sin sentido de responsabilidad por el servicio que dan.

Muchas empresas vieron un filón bueno para ofertar estos cursos que ya no necesitaban autorización ni homologación por parte de las Comunidades Autónomas. Muchas de ellas no tenían, ni tienen, interés alguno sobre la formación sobre Seguridad Alimentaria y, sí mucho interés sobre los beneficios que podrán llegar a obtener subiendo precios e interpretando la legislación a su manera. “Nuestros cursos no tienen fecha de caducidad. Su validez es permanente”

Academias irresponsables, sin ninguna idea sobre Seguridad Alimentaria, contrataron personal “cualificado”, diseñaron manuales y exámenes y se pusieron a impartir estos cursos de formación o, mejor dicho, de mala formación.

¿Por qué digo mala formación?

Si un alumno termina un “curso de manipulador de alimentos permanente o indefinido” concienciado de que ya tiene la formación de manipulador de alimentos de por vida, sin necesidad de renovarla, es que no ha entendido absolutamente nada sobre los fundamentos de la Seguridad Alimentaria. Espero que no pasen por mi esófago alimentos manipulados por personal tan pobremente formado. Al menos, espero no ser consciente de ello. En mi casa siempre se ha dicho que ojos que no ven, corazón que no siente.

El Reglamento 852/2004 deja claro en su capítulo XII del Anexo II sobre la formación de manipuladores de alimentos:

“Capítulo XII. Formación

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

…”

¿Tiene sentido un Carnet de Manipulador de Alimentos para siempre?

Las actividades laborales no son estáticas. Vivimos en una sociedad en perpetuo movimiento. Cada año aparecen nuevos patógenos, nuevas maneras de procesar alimentos, nueva legislación, etc. No es cuestión de sacarse el carnet u obtener la acreditación y olvidarse.

Imagínese que un manipulador de alimentos con semejante mala formación y falta de concienciación sobre la importancia de su actividad laboral para la Salud Pública, monta un bar o restaurante y  uno de sus clientes sufre un shock anafiláctico en sus instalaciones…. ¿Habrá actualizado su formación con la congelación de pescado que se sirve crudo? ¿Habrá señalizado el tratamiento adecuado de los boquerones en vinagre? ¿Y la evaluación sobre la presencia de alérgenos en sus comidas preparadas? Estos son algunos de los cambios más importantes que ha habido en España en cuanto a prácticas higiénicas en el sector de restauración.

La legislación ha cambiado recientemente. La entrada en vigor del Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria que se le suministra al consumidor final, ha generado nuevas obligaciones. Entre esa información obligatoria está la presencia de cualquiera de los famosos 14 alérgenos recogidos en esa legislación. Les dejo un enlace a nuestro artículo sobre los alérgenos.

Resumiendo, la formación en higiene alimentaria o los certificados de acreditación de formación o carnets no son válidos permanentemente. Esta formación hay que renovarla con una frecuencia determinada. ¿Cada cuanto tiempo hay que renovarlo y como tengo que hacerlo? ¿Tengo que pasar por caja y hacer un curso de manipulador de alimentos? Pincha en este artículo sobre la caducidad del carnet de manipulador de alimentos, donde te respondemos a estas cuestiones.

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