Alérgenos: preguntas y respuestas

Alérgenos: preguntas y respuestas

Después de casi 2 años de implantación del Reglamento UE 1169 y del posterior Real Decreto 126/2015, algunos de nuestros clientes, gerentes de bares, restaurantes y comedores escolares entre otros, nos han planteado dudas y cuestiones comunes. Éstas, se centran en las obligaciones de la nueva normativa de alérgenos para estsos negocios y cómo cumplirlas de manera efectiva.  Antes de comenzar,  podemos asegurar que cumplir con esta nueva legislación es fácil; lo único de lo que requeriremos es de tiempo extra para hacer algunas tareas extras que no desarrollábamos anteriormente en nuestro restaurante o negocio de alimentación.

En el artículo de hoy vamos a responder a algunas de estas cuestiones. Hemos elaborado el siguiente listado con las preguntas y respuestas que consideramos más relevantes.

    ¿Quién es el responsable del cumplimiento de este Reglamento 1169/2011?

El responsable de cumplir la normativa referente a información alimentaria será el operador de la empresa alimentaria con cuyo nombre o razón social se comercialice el alimento. En el caso de que este operador no esté establecido en la Unión Europea, la responsabilidad será del importador del alimento. (Reglamento 1169/2011 – Capítulo III – Art.8)

    ¿Qué dice la normativa respecto a la información que debemos suministrar al consumidor?

EtiquetadoAlérgenos

Envase Etiquetado con Alérgenos

A partir de la entrada en vigor de esta norma se debe informar obligatoriamente sobre cualquiera de los 14 ingredientes recogidos en el Reglamento 1169 que sea susceptible de causar alergia o intolerancia alimentaria.

En  el caso de productos envasados deberá indicarse de forma clara en la etiqueta, incluso cuando exista la posibilidad de que se haya filtrado cualquier traza de éstos. La forma de indicarlo puede ser: usando letras en negrita, subrayados, cambios de color, etc.

Si se trata de productos no envasados, deberá facilitarse al consumidor información sobre los productos que contengan alérgenos potenciales.

    ¿Cómo informo sobre los alérgenos en los platos de restaurante, bar, comedor escolar, etc.?

La legislación no especifica la manera en la que debemos informar al consumidor. No obstante, la AECOSAN publicó a raíz del Real Decreto 125/2015 una guía donde se dan recomendaciones sobre cómo informar. Esta guía “no tiene valor jurídico y, en caso de conflicto, la interpretación de la legislación incumbe en última instancia a los Tribunales de Justicia”.

A fecha de hoy, cumpliendo la legislación vigente y ayudándonos de la información que ofrece la guía del

AECSOAN, hay dos métodos para informar a nuestros clientes:

A. En la carta o el menú se mostrarán estas sustancias (Reglamento 1169 Anexo II). Se detallarán en letra o con dibujos. En este último caso deberá facilitarse una leyenda para la interpretación de estos dibujos de alérgenos.  Pinchando aquí puedes descargar un documento muy bueno, de la cadena de alimentación mayorista MAKRO, con contenido libre de copyright, como los iconos o dibujos de los alérgenos, listo para ser utilizado gratis.

B. Si el establecimiento alimentario no tiene carta o menú o no se quiere modificar, existe la siguiente opción; dejar claramente legible y visible un cartel informativo de alérgenos donde se exponga que el establecimiento cumple con el Reglamento 1169 e, informarles que pueden tener por escrito la información relativa a estas sustancias (alérgenos o sustancias que producen intolerancia del Reglamento 1169 Anexo II) de cada uno de los alimentos que el establecimiento venda sin envasar. Aquí le dejamos uno que pueden utilizar en su establecimiento.

Cartel Informativo Alergenos - Qualitas

En este último caso, además del cartel informativo es imprescindible que se tenga por escrito, y disponible en cada momento, la evaluación de alérgenos de cada uno de nuestros platos preparados. El siguiente formato puede servirnos para hacer una evaluación de alérgenos y dejar la información a mano para cuando un cliente nos la pida. es importante resaltar que la presencia de alérgenos en nuestro plato preparado puede ser por un ingrediente o por contaminación cruzada durante la elaboración. En ambos casos tendríamos que señalar el alérgeno en la cuadrícula de evalución.

Cartel Alérgenos _ Evaluación

    ¿Debo informales a mi clientes de todos los alérgenos o sustancias que produzcan intolerancia?

No. El Reglamento 1169 nos obliga a prestar información solo sobre 14 de estos alérgenos. Hay cientos de sustancias en los alimentos que pueden causar alergias o intolerancias. Un ejemplo es la legumbre haba, que produce alergias en individuos con Síndrome de Gilbert. En este caso, la persona con la alergia es la que debe preguntar al establecimiento si el plato preparado contiene este ingrediente o trazas del mismo.

Sólo es de obligado cumplimiento informar de los 14 alérgenos y/o sustancias que pueden producir intolerancia alimentaria recogidos en el Reglamento 1169/2011.

    ¿Es necesario formarse en Control de Alérgenos y Etiquetado?

Iconos Dibujos Alérgenos

Dibujos alérgenos MAKRO

Sí. Todo el personal que manipule alimentos debe conocer:

  • Los 14 alérgenos o sustancias que producen intolerancia recogidos en el Reglamento.
  • Las principales formas de contaminación cruzada en la actividad alimentaria concreta que lleve a cabo.
  • Los métodos de eliminación de estas sustancias y sus trazas.
  • Poseer la competencia para realizar una evaluación de la presencia de estas sustancias en los alimentos que sirven a sus clientes.
  • Conocer los métodos válidos y recomendados por la AECOSAN para informar al siguiente eslabón en la cadena alimentaria.

Para cumplir la normativa, las empresas de restauración y colectividades tendrán que diseñar también un plan de control para la gestión de alérgenos. El objetivo es suministrar alimentos seguros a la población y no poner en riesgo la salud de los consumidores.

Tenemos tres opciones válidas para formar al personal que manipula los alimentos:

  1. Reunir material de Internet sobre la manipulación de alimentos con alérgenos y de cómo informar al siguiente eslabón en la cadena alimentaria y/o consumidor final. El contenido de este blog puede formar parte de ese material.
  2. A través de un Curso de Manipulador de Alimentos que incluya formación sobre alérgenos.Curso Certificado Alérgenos
  3. A través de un Curso de Gestión de Alérgenos específico. Entre los contenidos deben figurar: identificación de alimentos con alérgenos o sustancias que produzcan intolerancia alimentaria, su manipulación, gestión y métodos de información al consumidor final.

Las 3 opciones de formación son totalmente válidas. No obstante, a la hora de una inspección de sanidad, la últimas dos opciones son una buena manera de acreditar esta formación. Aconsejamos recurrir a empresas especializadas en este área; conseguiremos, siempre, una mejor calidad y, en la mayoría de los casos, un mejor precio.

   ¿Pueden sancionarme si no cumplimos con esta normativa?

Sí. Los accidentes por alergias y/o intolerancias alimentarias pueden ocasionar sanciones administrativas y graves problemas de salud pública. Las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000€ a los 600.000€.

Si te ha parecido interesante lo que has leído, puede interesarte nuestro artículo sobre Información Alimentaria en Comercios Minoristas.

Puntuación de Nuestros Lectores
[Total: 20 Promedio: 4]

4 Comentarios

  1. Fernando Frenezo Author octubre 3, 2016 (8:00 pm)

    ¿Podría realizar el curso de alérgenos para obtener el certificado acreditativo con vosotros? Quedé muy satisfecho con la formación recibida a través de su curso online de manipulador de alimentos.
    Gracias

    Reply to Fernando Frenezo
    • Vicente Rueda Author octubre 3, 2016 (10:05 pm)

      Nos alegramos de que haya quedado satisfecho con nuestro curso de Manipulador de Alimentos y que siga confiando en nuestra empresa de formación. Sí que tenemos un curso específico y separado de control y gestión de alérgenos. Pinche en el siguiente enlace y podrá ver la portada web del curso de alérgenos online. CURSO ALÉRGENOS

      Reply to Vicente Rueda
  2. Restaurantes Noodle's Author septiembre 17, 2016 (3:10 pm)

    Gracias por la información. Le escribimos desde una empresa del sector de hostelería con varios locales de restauración (restaurantes y cafeterías). El curso de alérgenos de su web es bastante completo y facilita las herramientas para la evaluación y gestión de la información en nuestros restaurantes. No obstante, ¿tienen servicios de creación de cartas o menús para restaurantes?. Además de los cursos de alergenos que ya hemos contratado, nos gustaría contratar este servicio si lo tuvieran.
    Gracias.

    Reply to Restaurantes Noodle's
    • Vicente Rueda Author septiembre 21, 2016 (9:19 am)

      Gracias por participar en nuestro blog e interesarse por nuestros servicios. Nuestro curso de manipulador de alimentos y el curso de alérgenos, además de certificar, capacita al alumno a redactar las cartas y los carteles informativos de su establecimiento. No obstante, si necesita ayuda para realizar las cartas, puede llamarnos al teléfono 951 91 68 32. Creemos firmemente que la elaboración de la carta debe ser una tarea en la que la empresa alimentaria se implique en su totalidad y, por lo tanto, se realice por los trabajadores que intervienen en la elaboración de los alimentos (cocineros, pinches, personal de obrador,etc) . Tenga en cuenta que cualquier modificación en los ingredientes o proceso de elaboración implica una nueva evaluación de la presencia de alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia alimentaria y por lo tanto modificación de los carteles o paneles informativos de alérgenos. Nuestro curso de alérgenos y su certificado es una garantía fiable de la competencia del trabajador.

      Reply to Vicente Rueda

Dejar un Comentario

*Campos obligatorios Por favor, valida los campos obligatorios

*

*