Alérgenos: preguntas y respuestas

Después de casi 2 años de implantación del Reglamento UE 1169 y del posterior Real Decreto 126/2015, algunos de nuestros clientes, gerentes de bares, restaurantes y comedores escolares entre otros, nos han planteado dudas y cuestiones comunes. Éstas, se centran en las obligaciones de la nueva normativa de alérgenos para estos negocios y cómo cumplirlas de manera efectiva.  Antes de comenzar,  podemos asegurar que cumplir con esta nueva legislación es fácil; lo único de lo que necesitaremos es de tiempo extra para hacer algunas tareas extras que no desarrollábamos anteriormente en nuestro restaurante o negocio de alimentación.

En el artículo de hoy vamos a responder a algunas de estas cuestiones. Hemos elaborado el siguiente listado con las preguntas y respuestas que consideramos más relevantes.

    ¿Quién es el responsable del cumplimiento de este Reglamento 1169/2011?

El responsable de cumplir la normativa referente a información alimentaria será el operador de la empresa alimentaria con cuyo nombre o razón social se comercialice el alimento. En el caso de que este operador no esté establecido en la Unión Europea, la responsabilidad será del importador del alimento. (Reglamento 1169/2011 – Capítulo III – Art.8)

    ¿Qué dice la normativa respecto a la información que debemos suministrar al consumidor?

Envase Etiquetado con Alérgenos

A partir de la entrada en vigor de esta norma se debe informar obligatoriamente sobre cualquiera de los 14 ingredientes recogidos en el Reglamento 1169 que sea susceptible de causar alergia o intolerancia alimentaria.

En  el caso de productos envasados deberá indicarse de forma clara en la etiqueta, incluso cuando exista la posibilidad de que se haya filtrado cualquier traza de éstos. La forma de indicarlo puede ser: usando letras en negrita, subrayados, cambios de color, etc.

Si se trata de productos no envasados, deberá facilitarse al consumidor información sobre los productos que contengan alérgenos potenciales.

    ¿Cómo informo sobre los alérgenos en los platos de restaurante, bar, comedor escolar, etc.?

La legislación no especifica la manera en la que debemos informar al consumidor. No obstante, la AECOSAN publicó a raíz del Real Decreto 125/2015 una guía donde se dan recomendaciones sobre cómo informar. Esta guía “no tiene valor jurídico y, en caso de conflicto, la interpretación de la legislación incumbe en última instancia a los Tribunales de Justicia”.

A fecha de hoy, cumpliendo la legislación vigente y ayudándonos de la información que ofrece la guía de AECSOAN, hay dos métodos para informar a nuestros clientes.

Formas de informar a los clientes

A. En la carta o el menú se mostrarán estas sustancias (Reglamento 1169 Anexo II). Se detallarán en letra o con dibujos. En este último caso deberá facilitarse una leyenda para la interpretación de estos dibujos de alérgenos.  Pinchando aquí puedes descargar un documento muy bueno, de la cadena de alimentación mayorista MAKRO, con contenido libre de copyright, como los iconos o dibujos de los alérgenos, listo para ser utilizado gratis.

B. Información oral. Los dependientes o servicios de mesa deben estar capacitados para informar sobre los alérgenos de cada plato cuando el cliente lo solicite. Si el establecimiento alimentario no tiene carta o menú o no se quiere modificar, existe la siguiente opción; dejar claramente legible y visible un panel o cartel informativo de alérgenos donde se exponga que el establecimiento cumple con el Reglamento 1169 e, informarles que pueden tener por escrito u oral, la información relativa a estas sustancias (alérgenos o sustancias que producen intolerancia del Reglamento 1169 Anexo II) de cada uno de los alimentos que el establecimiento venda sin envasar. Aquí le dejamos uno que pueden utilizar en su establecimiento.

En este último caso, además del cartel informativo es imprescindible que se tenga por escrito, y disponible en cada momento, la evaluación de alérgenos de cada uno de nuestros platos preparados. El siguiente formato puede servirnos para hacer una evaluación de alérgenos y dejar la información a mano para cuando un cliente nos la pida. es importante resaltar que la presencia de alérgenos en nuestro plato preparado puede ser por un ingrediente o por contaminación cruzada durante la elaboración. En ambos casos tendríamos que señalar el alérgeno en la cuadrícula de evaluación.

    ¿Debo informales a mi clientes de todos los alérgenos o sustancias que produzcan intolerancia?

No. El Reglamento 1169 nos obliga a prestar información solo sobre 14 de estos alérgenos. Hay cientos de sustancias en los alimentos que pueden causar alergias o intolerancias. Un ejemplo es la legumbre haba, que produce alergias en individuos con Síndrome de Gilbert. En este caso, la persona con la alergia es la que debe preguntar al establecimiento si el plato preparado contiene este ingrediente o trazas del mismo.

Sólo es de obligado cumplimiento informar de los 14 alérgenos y/o sustancias que pueden producir intolerancia alimentaria recogidos en el Reglamento 1169/2011.

    ¿Es necesario formarse en Control de Alérgenos y Etiquetado?

Dibujos alérgenos MAKRO

Sí. Todo el personal que manipule alimentos debe conocer e identificar:

• Los 14 alérgenos o sustancias que producen intolerancia recogidos en el Reglamento. Para ellos, han de poseer la competencia para realizar una evaluación de la presencia de estas sustancias en los alimentos que sirven a sus clientes.
• Las principales formas de contaminación cruzada en la actividad alimentaria concreta que lleve a cabo.
• Los métodos de eliminación de estas sustancias y sus trazas.
• Los métodos válidos y recomendados por la AECOSAN para informar al siguiente eslabón en la cadena alimentaria.

Tenemos que revisar regularmente la información sobre alérgenos para asegurarnos de que esté actualizada.

Para cumplir la normativa, las empresas de restauración y colectividades tendrán que diseñar también un plan de control para la gestión de alérgenos. El objetivo es suministrar alimentos seguros a la población y no poner en riesgo la salud de los consumidores.

Tenemos tres opciones válidas para formar al personal que manipula los alimentos:

1. Reunir material de Internet sobre la manipulación de alimentos con alérgenos y de cómo informar al siguiente eslabón en la cadena alimentaria y/o consumidor final. El contenido de este blog puede formar parte de ese material.
2. A través de un Curso de Manipulador de Alimentos que incluya formación sobre alérgenos.
3. A través de un Curso de Gestión de Alérgenos específico. Entre los contenidos deben figurar: identificación de alimentos con alérgenos o sustancias que produzcan intolerancia alimentaria, su manipulación, gestión y métodos de información al consumidor final.

Las 3 opciones de formación son totalmente válidas. No obstante, a la hora de una inspección de sanidad, la últimas dos opciones son una buena manera de acreditar esta formación. Aconsejamos recurrir a empresas especializadas en este área; conseguiremos, siempre, una mejor calidad y, en la mayoría de los casos, un mejor precio.

   ¿Pueden sancionarme si no cumplimos con esta normativa?

Sí. Los accidentes por alergias y/o intolerancias alimentarias pueden ocasionar sanciones administrativas y graves problemas de salud pública. Las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000€ a los 600.000€.

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