Cómo Informar sobre Alérgenos: Carteles, Menús y Normativa

Después de más de diez años de implantación del Reglamento (UE) 1169/2011 y del posterior Real Decreto 126/2015, seguimos recibiendo las mismas dudas de siempre por parte de gerentes de bares, restaurantes, panaderías y comedores escolares. Y tiene sentido: la normativa sobre alérgenos obliga, pero no explica cómo hacerlo en la práctica.

En este artículo respondemos a las preguntas más frecuentes y ponemos a tu disposición los recursos que necesitas para cumplir: el cartel informativo de alérgenos y la ficha de evaluación, ambos gratuitos y listos para usar en tu establecimiento.

¿Quién es el responsable de informar sobre alérgenos?

La responsabilidad recae sobre el operador de la empresa alimentaria: la persona o entidad bajo cuyo nombre o razón social se presenta el alimento al consumidor. Así lo establece el Artículo 8 del Reglamento (UE) 1169/2011.

En la práctica, esto significa que si tienes un bar, restaurante, panadería o cualquier otro negocio de alimentación, eres tú el responsable de que tu cliente sepa qué alérgenos contienen tus productos. No el proveedor, no el cocinero: tú.

Esta responsabilidad incluye tanto la correcta identificación de los alérgenos como la forma en que se comunica esa información al consumidor final, ya sea por escrito, con cartelería o de forma oral respaldada por documentación.

¿Qué alérgenos estás obligado a declarar?

Solo los 14 alérgenos recogidos en el Anexo II del Reglamento 1169/2011. Hay cientos de sustancias que pueden causar alergias o intolerancias, pero la normativa únicamente te obliga a informar sobre estos catorce:

Dibujos alérgenos MAKRO

• Cereales que contienen gluten
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche
• Frutos de cáscara (nueces, almendras, avellanas, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia)
• Apio
• Mostaza
• Granos de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l)
• Altramuces
• Moluscos

Si un cliente con alergia a las habas te pregunta si tu plato las contiene, debes responderle. Pero no estás obligado a incluirlas en tu sistema de información de alérgenos, porque las habas no forman parte de los catorce alérgenos de declaración obligatoria.

Solo es de obligado cumplimiento informar de los 14 alérgenos recogidos en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.

¿Cómo informar sobre alérgenos en tu establecimiento? Métodos válidos

La legislación no impone un método concreto. Lo que exige es que la información sea clara, accesible y verificable. La guía de AESAN para el sector de la restauración (actualizada en 2021) recoge las opciones válidas. En la práctica, hay tres métodos que funcionan bien.

Método A: En la carta o el menú

Es la opción más habitual en restaurantes y bares. Los alérgenos de cada plato se indican directamente en la carta, bien con el nombre completo del alérgeno, bien con iconos o dibujos. Si usas iconos, es obligatorio incluir una leyenda que explique qué representa cada símbolo.

Puedes descargar de forma gratuita un documento de MAKRO con los iconos de los 14 alérgenos listos para usar, sin restricciones de copyright: descargar iconos de alérgenos de MAKRO.

Ventaja de este método: el cliente consulta la información de forma autónoma, sin necesidad de preguntar al personal. Inconveniente: cada vez que cambia un ingrediente o una receta, hay que actualizar la carta.

Método B: Cartel informativo + información oral o escrita bajo demanda

Si no quieres modificar la carta -o si tu establecimiento no tiene carta-, puedes optar por colocar un cartel informativo de alérgenos visible en el local. Ese cartel debe indicar que el establecimiento cumple con el Reglamento 1169/2011 y que el cliente puede solicitar la información sobre alérgenos de cualquier producto, de forma oral o por escrito.

Aquí puedes descargar el cartel que usamos nosotros y que puedes utilizar en tu establecimiento:

Atención: si optas por este método, no basta con poner el cartel. Es imprescindible tener por escrito, y disponible en todo momento, la evaluación de alérgenos de cada plato o producto que sirves. Si un cliente te la pide, tienes que poder mostrársela.

Método C: Recetario o fichas de producto

Algunos establecimientos -especialmente obradores y panaderías- gestionan la información de alérgenos mediante un recetario o fichas individuales por producto. Es un método válido y muy práctico cuando la oferta es amplia y cambia poco. Cada ficha recoge los ingredientes y señala qué alérgenos están presentes, tanto por ingrediente como por posible contaminación cruzada.

Envase Etiquetado con Alérgenos

Si tu establecimiento también vende productos envasados -como una panadería que envasa parte de su producción-, las obligaciones son distintas. En ese caso, los alérgenos deben aparecer destacados dentro de la lista de ingredientes de la etiqueta, habitualmente en negrita, mayúsculas o con un color diferente. Si existe riesgo de trazas por compartir utensilios o espacios de elaboración, es recomendable añadir la mención “Puede contener trazas de…”.

La ficha de evaluación de alérgenos: qué es y por qué la necesitas

La ficha de evaluación de alérgenos es el documento que recoge, para cada plato o producto que elaboras, qué alérgenos contiene y por qué. Es la documentación que respalda tu sistema de información, y la que tienes que presentar si un inspector o un cliente te la solicita.

Hay dos formas en las que un alérgeno puede estar presente en un plato:

• Como ingrediente: el alérgeno forma parte de la receta. Por ejemplo, la leche en una bechamel.
• Por contaminación cruzada: el alérgeno no es ingrediente, pero puede estar presente porque se ha utilizado el mismo utensilio, tabla de cortar o zona de trabajo para elaborar otro producto que sí lo contiene.

En ambos casos, el alérgeno debe quedar reflejado en la ficha de evaluación.

Puedes usar este formato de evaluación como punto de partida:

Información oral: cuándo es válida y qué condiciones debe cumplir

Sí, la información oral es un método válido. Pero tiene una condición que mucha gente pasa por alto: siempre debe existir un registro escrito o electrónico con la información de los alérgenos de cada producto. La información oral no puede ser la única fuente; debe estar respaldada por documentación.

Además, el personal que informa al cliente debe estar realmente capacitado para hacerlo. No basta con que “más o menos” sepa qué lleva cada plato. Si un cliente con alergia grave recibe información incorrecta de un camarero, las consecuencias pueden ser muy serias -para el cliente y para el establecimiento.

¿Qué pasa con las trazas y la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es uno de los puntos que más dudas genera, y también uno de los que más fallos produce en inspección. Si en tu cocina elaboras platos con y sin gluten usando los mismos utensilios, existe riesgo real de que el producto “sin gluten” contenga trazas.

En esos casos, tienes dos opciones:

• Indicar el alérgeno directamente en la información del plato.
• Usar la mención “puede contener trazas de…” si el riesgo es potencial pero no seguro.

Lo que no puedes hacer es ignorarlo. Si hay riesgo de contaminación cruzada y no lo comunicas, estás incumpliendo la normativa aunque el alérgeno no sea un ingrediente de la receta.

¿Es obligatorio que el personal esté formado en alérgenos?

Sí. El Reglamento (UE) 2021/382 introdujo la obligación de que los operadores alimentarios promuevan una cultura de seguridad alimentaria, lo que incluye la formación del personal en materia de alérgenos. No es una recomendación, es una obligación.

El personal debe ser capaz de identificar los 14 alérgenos, reconocer su presencia en los productos que manipula, conocer los riesgos de contaminación cruzada en su puesto de trabajo y saber informar correctamente al cliente.

Ante una inspección sanitaria, la forma más sólida de acreditar esa formación es mediante un certificado emitido por una entidad especializada. Si necesitas certificar a tu equipo, tenemos disponible tanto el curso específico de alérgenos como el curso de manipulador de alimentos, que incluye formación sobre alérgenos.

¿Qué sanciones hay por no cumplir con la normativa de alérgenos?

Las sanciones por incumplimiento de la normativa de alérgenos pueden ir desde los 5.000€ hasta los 600.000€, según la gravedad de la infracción y si ha habido daño a la salud del consumidor. Y eso sin contar las consecuencias penales que pueden derivarse si hay un accidente grave por alergia en tu establecimiento.

Cumplir con la normativa de alérgenos no es complicado. Lo que requiere es organización: tener la documentación actualizada, el personal formado y un sistema claro para informar al cliente. Con eso, cualquier inspección es una formalidad.

Preguntas frecuentes sobre alérgenos en hostelería

¿Tengo que informar de todos los alérgenos existentes o solo de los 14 del Reglamento?

Solo de los 14 recogidos en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. De cualquier otro alérgeno no incluido en esa lista, no estás obligado a informar de forma proactiva, aunque sí debes responder si un cliente te pregunta directamente.

¿Puedo informar sobre alérgenos solo de forma oral, sin cartel ni carta?

Sí, pero con condiciones. Si optas por la información oral, debes tener siempre disponible un registro escrito con la información de alérgenos de cada producto. La información oral nunca puede ser la única fuente de información.

¿Qué ocurre si cambio los ingredientes de un plato?

Debes actualizar inmediatamente la información de alérgenos de ese plato, ya sea en la carta, en la ficha de evaluación o en el sistema que uses. La información tiene que reflejar en todo momento lo que el cliente va a comer, no lo que elaborabas la semana pasada.

¿Estoy obligado a ofrecer platos sin alérgenos?

No. La normativa no te obliga a adaptar tu carta. Lo que te obliga es a informar correctamente de qué alérgenos contienen tus platos. Si no puedes garantizar ausencia de un alérgeno, debes decirlo claramente.

¿Una panadería o tienda de alimentación tiene las mismas obligaciones que un restaurante?

Sí. Cualquier establecimiento que venda alimentos sin envasar -o que los envase en el momento de la venta a petición del cliente- tiene la misma obligación de informar sobre los 14 alérgenos. El tipo de establecimiento no cambia la obligación, solo cambia el método más práctico para cumplirla.

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