E. Coli. Prevención

Escherichia coli, comúnmente conocida como E. coli, es una bacteria presente de forma natural en los intestinos de humanos y animales. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas pueden causar graves problemas de salud, desde intoxicaciones alimentarias hasta infecciones potencialmente mortales. Saber cómo prevenir la contaminación por E. coli es fundamental para la seguridad tanto en el hogar como en los negocios de alimentos.

¿Qué es E. coli y por qué representa un riesgo?

E. coli puede proliferar en alimentos, especialmente en productos de origen animal o en aquellos que han sido mal manipulados. Ciertas cepas, como la E. coli O157:H7, pueden liberar toxinas peligrosas que afectan el sistema digestivo y pueden llevar a complicaciones severas como insuficiencia renal, especialmente en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Conocer los puntos de mayor riesgo es crucial para evitar su transmisión.

En España, aunque la mayoría de infecciones por bacterias transmitidas por alimentos y agua están asociados a bacterias como Salmonella, se ha observado un crecimiento en las infecciones por E. coli. De acuerdo con la información del Centro Nacional de Epidemiología y el Instituto de Salud Carlos III, en un periodo de cuatro años (2018-2022) se notificaron 27,637 casos de enfermedades transmitidas por alimentos y agua.

Las fuentes comunes de E. Coli

Las infecciones por E. coli suelen originarse en alimentos contaminados, como carne de res, especialmente si no está bien cocida, lácteos sin pasteurizar, frutas y vegetales frescos expuestos a agua contaminada, y en general, cualquier alimento manipulado con malas prácticas de higiene. También puede transmitirse por contacto directo con superficies contaminadas, lo que convierte la higiene personal y ambiental en factores determinantes para la prevención.

Prevención de la propagación de E. Coli

Una correcta higiene personal y de los utensilios es esencial para prevenir la propagación de E. coli.  En prácticas de higiene, hay que prestar atención en:

Lavado de manos: Una de las medidas más efectivas contra E. coli es lavarse las manos a fondo con agua y jabón, especialmente después de ir al baño, tocar alimentos crudos y manipular basura. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan frotar las manos al menos por 20 segundos.

Uso adecuado de guantes y utensilios: Si bien los guantes pueden prevenir el contacto directo con alimentos, deben cambiarse frecuentemente y no usarse en exceso. Los utensilios de cocina, como cuchillos y tablas de cortar, deben lavarse y desinfectarse después de cada uso, sobre todo al cambiar entre alimentos crudos y cocidos.

Limpieza de superficies y equipos: Los equipos y superficies de preparación de alimentos necesitan una limpieza exhaustiva, ya que incluso pequeñas cantidades de residuos pueden albergar bacterias. Utilizar desinfectantes adecuados asegura una limpieza eficaz.

Manejo seguro de los alimentos

La correcta manipulación de alimentos reduce significativamente el riesgo de contaminación cruzada:

Cocinar a la temperatura adecuada: La carne de res y otros productos de alto riesgo deben cocinarse a una temperatura interna de 71°C para asegurar la eliminación de bacterias patógenas. Un termómetro de cocina es una herramienta útil para verificar estas temperaturas sin riesgo.

Separar alimentos crudos y cocidos: Evitar el contacto de alimentos crudos con alimentos listos para consumir es fundamental. Esto significa mantener separados los utensilios y las superficies de corte, además de almacenar los alimentos en recipientes sellados.

Almacenamiento : Los alimentos deben mantenerse a temperaturas seguras (por debajo de los 5°C en refrigeración y por encima de los 65°C ) para evitar el crecimiento bacteriano. Evitar la zona de peligro, entre 5°C y 65°C, es clave, ya que dentro de este rango las bacterias como E. coli pueden multiplicarse rápidamente.

El papel del agua en la prevención de E. coli

El agua contaminada es una vía frecuente de propagación de E. coli, especialmente en frutas y verduras. Para minimizar este riesgo:

Lavar adecuadamente los alimentos frescos: Lavar frutas y verduras con agua potable ayuda a eliminar residuos. En algunas circunstancias, un desinfectante alimentario aprobado puede aportar una protección adicional.

Evitar el uso de aguas no tratadas: El riego con agua no tratada en cultivos y el uso de agua de dudosa procedencia en la cocina incrementan el riesgo de contaminación. Los establecimientos de alimentos deben asegurarse de utilizar solo agua de fuentes seguras y tratadas.

La educación y concienciación

La formación del manipulador de alimentos es un paso esencial para prevenir la propagación de E. coli. Esta capacitación abarca prácticas de seguridad alimentaria, manejo de equipos de limpieza y pautas para el manejo higiénico de alimentos. La educación de consumidores y trabajadores no solo mejora la seguridad en los negocios de alimentos, sino que también promueve hábitos más seguros en el hogar.

La concienciación en las comunidades sobre el riesgo de E. coli y su prevención puede reducir significativamente las infecciones. Las campañas educativas en escuelas, supermercados y centros de salud pueden ser de gran ayuda para expandir el conocimiento sobre prácticas de higiene.

Los síntomas de una infección por E. coli

A pesar de las mejores medidas de prevención, existe la posibilidad de una infección por E. coli. Los síntomas pueden incluir diarrea (a veces con sangre), calambres abdominales y, en casos más severos, fiebre y vómitos. Si estos síntomas aparecen después de consumir alimentos potencialmente contaminados, es crucial buscar atención médica de inmediato.

Regulaciones y control de calidad

Las regulaciones sobre seguridad alimentaria establecen estándares para reducir los riesgos de contaminación bacteriana. Instituciones como la AECOSAN y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ofrecen guías y supervisan la calidad de los productos alimentarios para proteger a los consumidores. Las inspecciones y controles regulares ayudan a garantizar que los productores y distribuidores cumplan con estas normativas, proporcionando un nivel adicional de seguridad.

Prevenir la contaminación por E. coli es una responsabilidad compartida entre los manipuladores de alimentos, los consumidores y las autoridades de salud pública. Con prácticas de higiene, manejo adecuado de alimentos y una correcta educación en seguridad alimentaria, podemos reducir significativamente el riesgo de esta bacteria en nuestro entorno.

Es esencial adoptar una cultura de seguridad alimentaria en todos los ámbitos de nuestra vida. Lavarse las manos, cocinar bien los alimentos y educarnos sobre los riesgos bacterianos son prácticas sencillas que, con el tiempo, pueden marcar una gran diferencia en la salud de nuestras comunidades.