9 errores del Manipulador de Alimentos en Bares y Restaurantes

La asesoría en materia de higiene alimentaria en el sector de la restauración y hostelería nos ha ayudado a identificar 9 errores habituales en servicios de comidas preparadas. Llevamos años asesorando a empresas alimentarias y manipuladores de alimentos. Esto “nos ha ayudado a ayudar” mejor a nuestros clientes.
Los manipuladores de alimentos podemos desarrollar hábitos no recomendables. Algunos errores o prácticas de manipulación pueden ser incluso peligrosos para la salud del consumidor. Veamos los más comunes en bares y restaurantes.

Error 1- Rotura de la cadena de frío.

En establecimientos de restauración, la preparación, elaboración y cocción de alimentos aumentan el riesgo para el consumidor si las realizamos de forma errónea. Tenemos que conocer perfectamente las temperaturas seguras para los alimentos. Igualmente, tenemos que conocer la zona de peligro o temperaturas que son de riesgo, sobre todo para los alimentos perecederos.

Recordemos que los alimentos pueden estar como máximo 2 horas en la zona de peligro. De manera general, debemos evitar las temperaturas que van entre 5ºC y 65ºC. Estas temperaturas son óptimas para el desarrollo y crecimiento bacteriano.

Ese factor tiempo es, precisamente, el que peor se identifica. Según el Barómetro del Manipulador de Alimentos, elaborado sobre 10.000 exámenes superados, el 27,3 % no reconoce el tiempo entre las condiciones que las bacterias necesitan para multiplicarse, y entre quienes respondieron a las cuatro preguntas sobre temperatura y conservación, el 42,9 % falló al menos una.

De igual manera, la descongelación es un proceso donde debemos controlar la temperatura siempre. Tenemos que evitar que el alimento entre en la zona de temperaturas peligrosas. La mejor manera de descongelar es en el frigorífico. Cuando el alimento se descongele, se mantendrá a temperatura de refrigeración.

Error 2- Contaminaciones cruzadas.

El objetivo de evitar las contaminaciones cruzadas es evitar en traspaso de gérmenes o cualquier otra sustancia indeseable desde objetos u otros alimentos a alimentos libres de gérmenes. Cualquier error en la limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria o nuestras manos, puede provocar casos de contaminación cruzada.

Error 3- Uso de trapos.

Los trapos se han de utilizar siempre para limpiar y desinfectar superficies. Hemos de utilizar los productos de limpieza adecuados para la industria alimentaria. Para secar nuestras manos hemos de utilizar papel de un solo uso. Si cometemos el error de utilizar un trapo para secarnos las manos, estaremos contaminando nuestras manos justo después de haberlas aseado.

Error 4- Uso de madera en la cocina.

Después de años, aún es frecuente ver este material en tablas de corte y utensilios de cocina en zonas. La madera es un material muy poroso. Los instrumentos de madera atrapan fácilmente humedad y bacterias, siendo muy difícil su limpieza y desinfección.
La legislación es clara en este aspecto. El diseño de las instalaciones, maquinaria y utensilios de un local donde se manipulen alimentos ha de ser de fácil limpieza y desinfección. La madera no es de fácil limpieza y desinfección.

Error 4. Uso de madera en la cocina

El material que no debe haber en un local de manipulación de alimentos es la madera, y en general cualquier material poroso o de superficie irregular que no pueda limpiarse y desinfectarse correctamente. Es una de las preguntas más repetidas en el examen de manipulador. Aun así, sigue siendo frecuente encontrar tablas de corte, cucharas y espátulas de madera en cocinas de bares y restaurantes.

Por qué es un problema. La madera es porosa: absorbe humedad y restos orgánicos y favorece la formación de biopelículas (biofilms), donde los microorganismos sobreviven a la limpieza. Una tabla de madera rayada no puede desinfectarse con garantías, ni a mano ni en lavavajillas.

Qué dice la normativa. El Reglamento (CE) n.o 852/2004, Anexo II, capítulo II, punto 1.f), establece:

«Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.»

La última parte es una salvedad: la madera no está prohibida de forma expresa. En España, el Real Decreto 1086/2020 (artículo 5 bis, añadido por el Real Decreto 1021/2022) concreta esa salvedad. Admite la madera, siempre que se mantenga limpia, en buen estado y no sea fuente de contaminación, solo en tres casos:

• Mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo para manipular masas de panadería y bollería.
• Cámaras de madera para la fermentación de esas masas.
• Tajos de corte para el despiece de carne, de maderas tratadas y en perfecto estado.

Fuera de esos supuestos (tablas de corte, cucharas, espátulas, cuencos), la madera no tiene cobertura en una cocina profesional.

¿Y las tablas de madera o pizarra para servir? Madrid Salud, en un informe de 2023 sobre el menaje de bares y restaurantes, concluyó que no son adecuados para el servicio en mesa los materiales porosos, como la madera, ni los de superficie irregular, como la pizarra natural (salvo pizarra autorizada expresamente para contacto con alimentos). El motivo es que no permiten una limpieza y desinfección correctas por métodos mecánicos. Es el criterio de una autoridad sanitaria local, no una norma estatal, pero indica cómo se interpreta en inspección.

Qué usar en su lugar. Tablas de polietileno o polipropileno de uso alimentario, que se sustituyen cuando están muy rayadas, y utensilios de acero inoxidable o plástico apto para contacto con alimentos (símbolo de copa y tenedor).

Error 5. Lavar la vajilla y la cubertería a mano

En un bar o restaurante, la vajilla y los cubiertos reutilizables deben higienizarse por métodos mecánicos, es decir, en lavavajillas o en un sistema equivalente. El lavado a mano no garantiza una temperatura ni un tiempo de aclarado constantes, y la desinfección depende por completo de cómo lo haga cada persona.

Qué dice la normativa. El Real Decreto 1086/2020, en su artículo 30, apartado 11, establece:

«Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección u otros equivalentes que sean aceptados por la autoridad competente.»

La norma no fija una temperatura concreta. La cifra de 82 ºC que se cita a menudo no figura ni en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 ni en el Real Decreto 1086/2020. Lo exigible es que el sistema asegure una limpieza y desinfección correctas. En la práctica, esto significa un lavavajillas que alcance la temperatura de lavado y aclarado indicada por el fabricante, con el mantenimiento al día y el detergente y abrillantador adecuados.

Errores habituales relacionados:

• Lavar a mano «solo las piezas grandes» o lo que no cabe en el lavavajillas, sin un procedimiento equivalente recogido en el plan de autocontrol.
• Usar el lavavajillas en ciclos cortos o con el agua sin alcanzar la temperatura, por prisas en el servicio.
• Secar la vajilla con trapos al sacarla de la máquina, lo que vuelve a contaminarla.

Error 5- Lavado de vajilla y cubertería a mano.

Todos los bares y restaurantes están obligados a tener un dispositivo lavavajillas que llegue al menos a 82ºC. La limpieza y desinfección ha de llevarse a cabo de forma automática en lavavajillas.

Error 6- Uso incorrecto de guantes.

Durante nuestros cursos presenciales, proponemos ejercicios de identificación de errores de manipulación en fotografías reales. Muchos de los asistentes al curso de manipulador de alimentos mencionan rápidamente que, para manejar alimentos sin envasar, hay que llevar guantes. Es cierto que las manos del manipulador son el principal vehículo de traspaso de gérmenes de un lugar a otro.

El uso de guantes no es obligatorio de manera general. De hecho, el uso de guantes hace percibir menos la suciedad al manipulador de alimentos. Es un hecho, que muchos manipuladores lavan las manos con menos frecuencia cuando llevan guantes.

El lavado de manos de manera frecuente y siempre que cambiemos de manipulación entre diferentes alimentos es obligatorio. Evitaremos la contaminación cruzada.

Error 7- Socializar en la cocina.

La cocina es un lugar de trabajo. No debemos comer ni beber en la cocina. No debemos mantener charlas que no sean de trabajo durante la manipulación de alimentos. Mucho menos si estos alimentos no están envasados. Una de las bacterias con las que podemos contaminar durante la manipulación es el Staphylococcus. Una gran parte de la población es portadora asintomática de Staphylococcus aureus. Hablar, toser, estornudar sobre los alimentos puede hacer que los contaminemos. Recordemos que la bacteria en su multiplicación en el alimento produce una toxina termorresistente. La ingestión de esta toxina produce diarreas y vómitos.

Error 8- No respetar los tiempos y temperaturas de cocinado.

El calor aplicado para la cocción de un alimentos es un manera de acabar con las bacterias patógenas que pueden haber en el alimento. Dependiendo de cuanto calor y durante cuánto tiempo, nos desharemos de más o menos gérmenes.

Servir alimentos mal cocinados o a medio hacer es una manera de facilitar una toxinfección alimentaria a nuestros comensales.

Ejemplos que nos indican, como consumidores finales, que nuestra cena o comida no está bien cocinada son:

• Hamburguesas aún rojas en su interior. Recordemos que las carnes picadas son las carnes que más riesgo tienen de transmitir infecciones alimentarias si no están bien cocinadas.
• Tortillas con textura del huevo líquida. El huevo ha de quedar sólido. Esto indicará que ha estado a la temperatura adecuada.

Error 9 – Servir alimentos con huevo crudo.

En nuestro restaurante es importante que todos los manipuladores de alimentos que trabajen tengan formación adecuada. Los huevos y la carne de ave son materias primas en las que podemos encontrar Salmonella con mayor frecuencia que en otros alimentos.

La mejor manera de evitar que nuestros clientes sufran de salmonelosis es utilizar huevos pasteurizados para recetas que requieran de huevo líquido. Si vamos a elaborar una receta donde el huevo se cocine, por ejemplo, tortilla o bizcocho, podemos utilizar huevo natural.

Si quieres evitar estos y otros errores durante la manipulación de alimentos, te recomendamos nuestro curso de manipulador de alimentos online, con validez oficial ante Sanidad. Al completar la formación obtienes tu certificado por 12 €, o por 8 € si compartes el curso.