En la temporada de verano, el deseo de consumir frutas refrescantes y nutritivas aumenta considerablemente. En los últimos años, ha surgido una tendencia en los establecimientos minoristas de vender frutas cortadas en pedacitos y envasadas, listas para el consumo. Esta práctica también se ha extendido a frutas más grandes, como el melón o la sandía, que se venden cortadas por la mitad o a cuartos para facilitar su venta. Sin embargo, es fundamental recordar que, además de ser sabrosas, estas frutas cortadas deben ser seguras para el consumo.
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Fruta Cortada y Seguridad Alimentaria
La manipulación adecuada de las frutas cortadas en el comercio minorista es esencial para garantizar su seguridad. Al pelar y trocear la fruta, se elimina una de las barreras naturales de defensa contra los microorganismos: la cubierta externa protectora. Esto aumenta la susceptibilidad de la fruta al crecimiento de patógenos y requiere una manipulación cuidadosa.
El primer paso para mantener la seguridad de las frutas cortadas es formar como manipulador de alimentos al personal encargado de manejar y trocear la fruta. Deben conocer y aplicar prácticas correctas de higiene, como lavado de manos adecuado, uso de guantes cuando sea necesario, limpieza de superficies y utensilios, prevención de contaminaciones cruzadas, manejo de temperaturas y envasado higiénico. Además, se deben seguir las normas básicas de higiene personal para minimizar el riesgo de contaminación del producto.
La selección de proveedores de frutas de buena calidad es otro aspecto crucial. Los proveedores deben garantizar el cumplimiento de buenas prácticas de higiene durante el cultivo, la cosecha y las etapas posteriores. Al recibir las frutas, es importante examinar su estado y descartar aquellas que estén estropeadas o muestren signos de madurez excesiva, heridas o hendiduras en la superficie. Estas condiciones aumentan la posibilidad de contaminación.
Algunos patógenos que pueden encontrarse en la piel de la fruta incluyen:
Salmonella: Una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria y se encuentra comúnmente en frutas contaminadas con heces animales.
Escherichia coli (E. coli): Otra bacteria que puede encontrarse en la piel de la fruta debido a la contaminación fecal. Algunas cepas de E. coli pueden causar enfermedades graves.
Listeria monocyogenes: Una bacteria que puede crecer a bajas temperaturas y puede encontrarse en frutas frescas, especialmente si han sido mal manipuladas o almacenadas.
Norovirus: Un virus altamente contagioso que puede transmitirse a través de la fruta contaminada con heces humanas o animales.
Campylobacter: Una bacteria que se encuentra comúnmente en aves y puede contaminar la piel de las frutas si entran en contacto con excrementos animales.
Clostridium botulinum: Esta bacteria produce la toxina responsable del botulismo, y puede estar presente en el suelo y contaminar la piel de las frutas durante su crecimiento.
Staphylococcus aureus: Una bacteria que puede estar presente en la piel humana y contaminar la fruta durante la manipulación si no se lavan adecuadamente las manos.
Cryptosporidium: Un parásito que puede contaminar la fruta a través del agua de riego contaminada, especialmente en áreas donde el suministro de agua no está bien tratado.
Lavado y desinfección de frutas
El lavado y desinfección de las frutas antes de su corte es fundamental. Las frutas deben lavarse enteras con agua apta para el consumo humano para eliminar la suciedad y posibles contaminantes externos. El lavado directo bajo el chorro de agua es preferible para evitar que las frutas limpias entren nuevamente en contacto con agua sucia o utensilios contaminados. Después del lavado, se recomienda la desinfección con una solución de agua y lejía apta para desinfectar agua de consumo humano, siguiendo las indicaciones del producto. Posteriormente, aclarar y escurrir bien las frutas después de la desinfección, y luego refrigerarlas.
Envasado de frutas cortadas
La higiene escrupulosa de los utensilios de corte es esencial. Después de cortar las frutas, deben enfriarse inmediatamente a una temperatura de 4°C antes de ser envasadas. El tiempo transcurrido entre el corte y el consumo debe ser mínimo. Las frutas cortadas deben comercializarse envasadas y protegidas con materiales aptos para uso alimentario, y deben ser almacenadas en condiciones adecuadas de refrigeración, lejos de fuentes de luz solar o calor.
Temperatura de conservación de frutas cortadas
Es importante tener en cuenta la temperatura de almacenamiento de las frutas cortadas. Según la normativa vigente, estas deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 4°C para minimizar el crecimiento de microorganismos patógenos. Esto también se aplica a los zumos de frutas no pasteurizados elaborados en el comercio minorista. Sin embargo, las frutas grandes cortadas por la mitad (como sandías, melones, piñas y papayas) tienen una excepción. Durante un período de hasta tres horas después del corte, estas frutas pueden exponerse a una temperatura ambiente menor de 25°C sin afectar su seguridad. Transcurrido este tiempo, deben refrigerarse a temperaturas inferiores a 5°C hasta su venta. Se recomienda registrar la hora de corte y proporcionar información al consumidor sobre la necesidad de refrigerar la fruta troceada.
En resumen, al adquirir frutas cortadas en el comercio minorista, es esencial asegurarse de que se sigan todas las recomendaciones de higiene y seguridad alimentaria. Desde la formación adecuada del personal hasta la selección cuidadosa de proveedores, el lavado y desinfección adecuados, el corte y envasado correctos, y el cumplimiento de las temperaturas de almacenamiento recomendadas, todas estas medidas contribuyen a garantizar que las frutas cortadas sean tanto sabrosas como seguras para el consumo.
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