Higiene del Manipulador de Alimentos

Cuando hablamos de la higiene del manipulador de alimentos, todos pensamos en la limpieza y el orden que tiene el manipulador durante su labor diaria. Sin embargo, la higiene del manipulador  o manipuladora abarca muchos más ámbitos. No solamente nos referimos a las prácticas en el mismo lugar de trabajo. Las prácticas correctas del manipulador  de alimentos comienzan justo antes de salir de casa. Veamos.

Definamos el término higiene, proveniente del griego, y que significa mucho más que limpieza: salud.

El manipulador de alimentos debe hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean aptos para ser consumidos sin causar una intoxicación alimentaria al consumidor final. Esto se logra llevando a cabo prácticas higiénicas en todo el proceso de elaboración. Cualquier error puede hacer que los alimentos dejen de ser seguros, sin vuelta atrás.

   Higiene del Manipulador de Alimentos: Sano

Uno de los requisitos para trabajar como manipulador de alimentos es estar sano; no padecer o ser portador de alguna enfermedad de transmisión alimentaria. Ante síntomas gastrointestinales, como diarrea, vómitos o mal estar abdominal, no deberíamos trabajar manipulando alimentos.  Al menos, hasta que hayan pasado 24 horas desde los últimos síntomas.

En el caso de que padezcamos una enfermedad alimentaria, sería fácil la contaminación de los alimentos. Estaríamos pasando nuestra enfermedad a los comensales que vayan a comer lo que hayamos preparado.

   El Manipulador, Necesario en una Intoxicación Alimentaria

Una intoxicación alimentaria es una enfermedad que puede dejarnos “fuera de juego” durante días, y a veces, ser muy peligrosa. Por ejemplo, en el caso del Clostridum Botulinum, la mortalidad supera el 70% de los casos. Las intoxicaciones se producen por la ingestión de alimentos contaminados. Esta contaminación es causada por las bacterias, en la mayoría de los casos, cuando se les permite multiplicarse y crecer sin control. Las bacterias son organismos vivos muy pequeños, invisibles a la vista humana. También se les llama gérmenes, microbios o microoganismos. Existen otros seres vivos que pueden utilizar el alimento como vehículo de transmisión; por ejemplo, virus y parásitos.

En todos los casos, el principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es el manipulador de alimentos.

Las intoxicaciones alimentarias no “ocurren”,  son “causadas” y, siempre, por no seguir unas buenas prácticas de higiene. Dentro de las prácticas de higiene, el grupo que engloba la higiene del manipulador de alimentos personal es la base y comienzo de una buena higiene general en la manipulación de alimentos. Es esencial, por lo tanto, que se mantenga una estricta higiene personal desde que entramos en las instalaciones alimentarias.

   Prácticas de Higiene del Manipulador de Alimentos

Dando un repaso de las normas básicas que pueden aprender en nuestro manual de manipulador de alimentos tenemos:

• Utilizar indumentaria exclusivamente de trabajo y siempre limpias.
• Mantener las uñas muy cortas y sin pintar. El esmalte de uñas puede migrar a los alimentos durante su manipulación; siendo esto tóxico.
• Evitar que los dedos o manos entren en contacto con la boca. Por supuesto, no mojarlos con saliva  para separar hojas de papel de embalar y bolsas de papel. Las manos del manipulador son la principal vía de trasmisión de gérmenes.
• Cubrir las heridas y rasguños con vendajes, tiritas u otros apósitos impermeables al agua y coloreados. En el caso de industrias alimentarias cárnicas, estos apósitos se recomiendan que sean electromagnéticos. En el caso que se desprendan y caigan sobre los alimentos  puedan ser fácilmente encontradas y así retirar el producto contaminado. Por inspección visual podremos encontrar estos apósitos, pero también podremos encontrarlos en la industria cárnica si utilizamos detectores de metales al finalizar la linea, si es que utilizamos apósitos electromagnéticos.
• Debemos llevar un gorro adecuado para el pelo en las zonas donde se manipulen alimentos sin envasar y así, evitar que pueda entrar en contacto con los alimentos. Esto también es obligatorio para la barba y el bigote.
• No sonarse, toser o silbar en las áreas donde se manipulen o almacenen alimento. Pueden contaminarse con la bacteria Staphylococcus que se encuentra en la nariz y en la boca de más de una 40 % de la población; en los portadores asintomáticos.
• Por idénticos motivos a los indicados en el punto anterior, tampoco se deberá comer caramelos o chicles mientras se trabaja, limpiar gafas echándoles el aliento, ni probar la comida con el dedo.
• Está prohibido fumar en los establecimientos alimentarios; sean públicos o privados.
• Prohibido llevar perfume o producto personal que desprenda olor. Los alimentos ricos en grasa adquieren fácilmente los olores. No es agradable comer una tarta de mermelada con olor a “Channel nº 5”.
• Prohibido llevar joyas. Anillos, pendientes, relojes y otros accesorios son recipientes excelentes para la suciedad. Pueden perderse y caer sobre los alimentos.

   Formación del Manipulador en Higiene Alimentaria

La higiene personal del manipulador de alimentos es el comienzo de las prácticas de elaboración seguras. Estas prácticas higiénicas comienzan incluso antes de entrar en el establecimiento alimentario.

El sentido común no es suficiente para garantizar unos alimentos seguros, hemos de completarlo con formación en manipulación de alimentos. En el siguiente enlace tienes acceso a un curso donde emitimos el documentos acreditativo: Carnet de Manipulador de Alimentos. Con él, podrás demostrar a las autoridades sanitarias que tienes formación actualizada y pertinente tanto en higiene del manipulador de alimentos como en higiene alimentaria general ante las Autoridades Sanitarias de toda España y empresas privadas.