¿Sabías que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) tiene su origen en la exploración espacial? En este artículo te contamos cómo la NASA contribuyó a crear este método para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas y cómo se ha extendido a otros sectores.
El APPCC es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, desde su producción hasta su consumo. Su objetivo es evitar o minimizar los riesgos de contaminación física, química o biológica que puedan causar enfermedades o daños a los consumidores.
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NASA: ORIGEN DEL APPCC
El origen del APPCC se remonta a la década de 1960, cuando la NASA inició el programa Apolo para enviar misiones tripuladas a la Luna. Para asegurar la salud de los astronautas, la agencia espacial necesitaba alimentos que fueran seguros, nutritivos y estables en condiciones extremas. Además, los alimentos debían tener un peso y un volumen reducidos, una larga vida útil y una fácil preparación.
Para lograr estos requisitos, la NASA encargó a la empresa Pillsbury que desarrollara alimentos especiales para el espacio. Pillsbury, en colaboración con el ejército estadounidense y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), creó el concepto de APPCC, basándose en el enfoque de prevención y control de riesgos que se utilizaba en la industria aeroespacial. El APPCC se presentó por primera vez en 1971 en una conferencia internacional sobre inocuidad alimentaria, y desde entonces se ha ido extendiendo y adaptando a diferentes sectores y países.
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema preventivo que permite garantizar la inocuidad de los alimentos mediante el control de los procesos que pueden afectar a su calidad y seguridad.
El APPCC se aplicó por primera vez en los alimentos para el espacio en 1969, durante la misión Apolo 11 que llevó al primer hombre a la Luna. Desde entonces, el sistema se ha extendido a otros sectores alimentarios, como la industria, la restauración o el comercio. El APPCC es reconocido internacionalmente como el método más eficaz para garantizar la seguridad alimentaria y es obligatorio en muchos países.
APPCC EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ACTUAL
EL APPCC es un método sistemático diseñado para identificar y mitigar posibles riesgos para la seguridad alimentaria. Este enfoque contrasta notablemente con los sistemas reactivos previos que abordan problemas solo después de que han ocurrido.
El sistema APPCC aborda de manera integral peligros físicos, químicos y biológicos que podrían hacer que los alimentos no sean seguros para el consumo. Estos peligros pueden manifestarse en cualquier etapa de la producción de alimentos, desde la adquisición de materias primas hasta el procesamiento, la distribución y el consumo.
La implementación de un sistema APPCC efectivo implica seguir siete principios clave. Siguiendo estos principios, las empresas pueden asegurarse de estar tomando todas las medidas necesarias para identificar y mitigar riesgos, proporcionando en última instancia alimentos seguros y de alta calidad a los consumidores.
Los 7 principios del APPCC
- Identificar los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso de producción, elaboración, transporte y distribución de los alimentos.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC) donde se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
- Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada PCC para asegurar el control de los peligros.
- Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC para verificar el cumplimiento de los límites críticos.
- Establecer las medidas correctivas que se deben tomar cuando se detecta una desviación de los límites críticos.
- Establecer un sistema de verificación para confirmar la eficacia del APPCC y realizar los ajustes necesarios.
- Establecer un sistema de documentación y registro que evidencie la aplicación del APPCC.
El APPCC es hoy en día un estándar internacional reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Codex Alimentarius y la Unión Europea, entre otros organismos. Su aplicación es obligatoria para todas las empresas alimentarias que quieran garantizar la calidad e inocuidad de sus productos y cumplir con la normativa vigente en la Unión Europea.
El APPCC es un sistema flexible que se debe adaptar a las características de cada empresa, producto y proceso. Su implantación requiere un compromiso y una participación activa de todo el personal implicado, desde la dirección hasta los operarios, así como una formación adecuada y una actualización continua.
El APPCC es una herramienta eficaz para prevenir y controlar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, pero no es suficiente por sí solo. Es necesario complementarlo con otras medidas higiénicas, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas agrícolas (BPA) o las buenas prácticas de manipulación (BPM), que aseguren unas condiciones adecuadas en todas las fases de la cadena alimentaria.
El APPCC no solo beneficia a los consumidores, sino también a los productores y distribuidores de alimentos, ya que les permite mejorar la calidad de sus productos, reducir las pérdidas y los costes, aumentar la confianza de los clientes y cumplir con la legislación vigente.
NASA. EL CAMBIO DE PARADIGMA
La contribución de este enfoque único de Pillsbury, la FDA y la NASA a la industria alimentaria cambió el paradigma previo basado en análisis de productos alimentarios finales. Los peligros específicos y las medidas de control variarán según factores como el tipo de alimento, el proceso de producción y el método de distribución. Por lo tanto, para garantizar la Seguridad del Consumidor, las empresas han de realizar un análisis de peligros exhaustivo y han de utilizar la tecnología necesaria que aborde los riesgos asociados con sus operaciones.
Así que ya sabes, cada vez que comas un alimento seguro y saludable, recuerda que detrás hay un sistema que nació gracias a la NASA y su ambición por explorar el espacio. ¡Buen provecho!
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