Plan de Gestión de Alérgenos

Un plan de gestión de alérgenos describe todas las acciones que llevamos a cabo para garantizar que suministramos alimentos seguros, evaluados según su presencia en alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia alimentaria y cómo desarrollamos la metodología para informar a nuestros clientes. ¿Qué puntos debemos desarrollar? Para ello vamos a explicar los puntos más importantes para un local de restauración. Por ejemplo, un bar o restaurante; veamos…

   Objetivos del Plan de Alérgenos

Debemos establecer unos objetivos antes de desarrollar nuestro plan de gestión de Alérgenos. Los objetivos de nuestro plan serán los siguientes:

1. Adquirir conocimientos básicos de alergias alimentarias e intolerancias alimentarias.
2. Aprender las instrucciones de trabajo para la elaboración de comida de forma segura.
3. Informar al consumidor de la presencia en los alimentos servidos sin envasar de alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia alimentaria recogidos en el Reglamento 1169/2011.

Los aspectos claves en la gestión de los alérgenos tratados en este documento se presentan en el siguiente diagrama:

   Responsable

Cómo en cualquier plan de nuestro Sistema de Autocontrol debemos detallar el responsable o los responsables del mismo.

   Ámbito de Aplicación

La aplicación de nuestro plan de Gestión de Alérgenos abarcará todas las fases por la que pasan los productos, desde la recepción de las materias primas hasta el servicio a los clientes de nuestro establecimiento de restauración. omo detallamos en los objetivos del plan, el documento ha de describir la gestión, control de los alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia y la manera de información a nuestros clientes.

   Ejecución del Plan de Gestión

El primer paso para implantar y ejecutar un Plan de Alérgenos es implementar unos prerrequisitos que funcionen adecuadamente permitiendo, disponer de unas condiciones básicas para la manipulación y producción de alimentos seguros.
Los prerrequisitos, que están desarrollados extensamente en el Sistema de Autocontrol y, que nos permitirá e implantar este Plan de Alérgenos, son los siguientes:

  Prerrequisito de Formación

La formación y concienciación de sus trabajadores en relación con la Gestión de Alérgenos es esencial para lograr alimentos seguros y consumidores informados sobre los alérgenos que contienen los platos que se consumen. Se ha de realizar una revisión y actualización de los contenidos siempre que se produzcan cambios en la legislación, cuando existan cambios en el proceso productivo, cuando se detecten malas prácticas de manipulación.

  Prerrequisito de Limpieza y desinfección

El siguiente prerrequisito es establecer un Plan de Limpieza y Desinfección de las instalaciones, equipos y útiles que utiliza. En este plan describiremos las instalaciones y equipos de nuestro local de restauración; describiremos cómo hacemos la limpieza y desinfección, el tipo de productos utilizados (detergentes y desinfectantes como la lejía de uso alimentario), la frecuencia y el responsable de llevarlo a cabo.

Para que el plan sea eficaz se deben combinar correctamente las operaciones de Limpieza y Desinfección con lo que se consigue eliminar tanto los peligros físicos, químicos y biológicos, entre los que están los alérgenos.

  Prerrequisito de buenas prácticas de manipulación

En este punto debemos recoger un resumen de las buenas prácticas de manipulación y rutinas de los manipuladores que tienen incidencia directa sobre la presencia o no de alérgenos en los platos de nuestro restaurante. El personal manipulador ha de ser formado, entrenado y concienciado respecto a estas Buenas Prácticas de Manipulación al inicio de la implantación de este plan. Periódicamente se irán recordando conocimientos a través de, por ejemplo, cursos online de manipulación de alimentos actualizados.

• Indumentaria
• Limpieza y desinfección
• Transporte y recepción de materias primas. Verificación del etiquetado.
• Almacenamiento
• Manipulación de alimentos

   EVALUACIÓN DE ALÉRGENOS

• Cada nueva receta de productos elaborados será evaluada por todo el equipo de la cocina y camareros para identificar los posibles alérgenos y/o sustancia que producen intolerancia alimentaria. Se identificarán tantos los ingredientes como las posibles contaminaciones cruzadas (por ejemplo, uso del mismo aceite de freidora) que se pudieran ocasionar. La evaluación quedará reflejada en la ficha técnica y en la hoja de evaluación final.

• El resultado de la evaluación final y las fichas técnicas de los alimentos estarán siempre disponibles al personal o consumidor que lo solicite. Se utilizarán letreros informativos fácilmente visibles indicando de este derecho a los consumidores.

   Vigilancia

• Diariamente y de forma aleatoria, se comprobará si las fichas técnicas de los platos preparadas reflejan de forma realista los ingredientes, preparación y posible contaminación cruzada con otros alimentos.
• Si se detectara alguna incidencia se tomarían acciones correctivas y se creará entrada en el registro de incidencias y acciones correctoras.

   Medidas Correctoras del Plan de Alérgenos

Algunas medidas correctoras que podemos establecer en nuestro Plan de Gestión:

• En el caso de identificar la presencia de algún alérgeno recogido en el Reglamento 1169/2011, ya sea por los ingredientes o la elaboración (contaminación cruzada inevitable), de forma permanente en una receta, la ficha técnica y la documentación asociada a dicha ficha técnica se modificará.
• Si se detecta la presencia accidental o posible presencia por contaminación cruzada de algún alérgeno en el plato preparado. El plato se desechará en el mismo momento. Seguiremos la siguiente premisa:

“ningún plato preparado con algún alérgeno no recogido en la ficha técnica será presentado al consumidor y se desechará al instante”.

   Registros

¿Cuales son los registros que debemos mantener en nuestro local de restauración? Estos registros básicos son:

 Registros asociados a los prerrequisitos que se detallan en la ejecución de nuestro plan se encuentran en dichos planes.
 Los registros propios de la evaluación de la presencia de alérgenos y/o sustancias son:

• Fichas técnicas de cada receta.
• Cuadro resumen de platos y alérgenos y/o sustancias que producen intolerancia alimentaria.
• Carteles o Menús informativos para clientes.