Salmonella en el Huevo: Riesgos, Prevención e Infección

Con la llegada de las altas temperaturas, los casos de salmonella en el huevo aumentan cada año. Durante el verano, los errores en la manipulación y conservación de los alimentos que contienen huevo pueden convertirse en un foco de intoxicaciones alimentarias. Pero, ¿por qué el huevo es un alimento de riesgo para la Salmonella? En este artículo, explicamos cómo se produce la contaminación, qué alimentos son más vulnerables y cómo prevenir infecciones.

🔬 ¿Qué es la Salmonella y por qué está en el huevo?

La Salmonella es una bacteria responsable de la mayoría de infecciones alimentarias. Aunque puede encontrarse en diversos alimentos, su asociación con el huevo y la carne de ave es especialmente alta. Esto se debe a que las aves son portadoras naturales de la bacteria, la cual puede transmitirse de varias formas.

En el caso del huevo, la contaminación ocurre principalmente en la cáscara. La Salmonella habita en el aparato digestivo de las gallinas, y al salir el huevo por la cloaca, puede entrar en contacto con la bacteria. Aunque la cutícula del huevo ofrece una barrera protectora, cualquier fisura en la cáscara puede permitir la entrada de la bacteria al interior.

En casos menos frecuentes, la contaminación interna del huevo ocurre cuando la bacteria infecta el aparato reproductor de la gallina antes de la formación del huevo. Sin embargo, esto es menos común gracias a los programas de vacunación en granjas avícolas.

📌 Alimentos de mayor riesgo de Salmonella

Algunos alimentos presentan un mayor riesgo de contaminación por Salmonella, especialmente aquellos que contienen huevo crudo o insuficientemente cocido.

• Huevos y ovoproductos: La cáscara puede estar contaminada y, si hay fisuras, la bacteria puede pasar al interior.
• Salsas caseras: Mayonesa, alioli o cremas elaboradas con huevo crudo sin tratamiento térmico.
• Ensaladilla rusa y ensaladas con huevo: Si se dejan a temperatura ambiente por demasiado tiempo, favorecen la proliferación de la bacteria.
• Postres caseros: Tiramisú, mousses o natillas elaboradas con huevo sin pasteurizar.
• Carne de ave cruda o mal cocida: Pollo y pavo pueden portar la bacteria y contaminar otros alimentos por contacto.

⚠️ ¿Cómo prevenir la Salmonella en el huevo?

Para evitar la contaminación por Salmonella en el huevo, es fundamental aplicar medidas de seguridad alimentaria en el almacenamiento, manipulación y cocción.

✅ 1. Compra y almacenamiento seguro

• Adquirir huevos de proveedores autorizados con registro sanitario.
• Evitar comprar huevos con grietas o cáscara sucia.
• Conservar los huevos en el refrigerador, preferiblemente a menos de 5°C.
• Separar los huevos de otros alimentos, especialmente de productos listos para consumir.

✅ 2. Manipulación higiénica

• Lavar los huevos solo si se van a usar inmediatamente.
• Evitar el contacto del contenido del huevo con la cáscara.
• Usar utensilios limpios y evitar la contaminación cruzada.

✅ 3. Cocción segura

• Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén completamente cuajadas.
• En preparaciones con huevo, como tortillas o salsas, asegurarse de alcanzar al menos 75°C (yema y clara cuajadas).
• Si se va a utilizar huevo crudo en una receta, optar por huevo pasteurizado.

Una vez que el huevo se ha contaminado, resulta complicado detectarlo a simple vista, y es ahí donde cobra importancia saber cómo saber que un huevo está malo.

🌡️ La importancia de la temperatura en la seguridad del huevo

Las altas temperaturas favorecen la multiplicación de Salmonella. Durante el verano, los errores en la cadena de frío pueden hacer que los alimentos alcancen temperaturas superiores a 35°C, ideales para la proliferación de bacterias. Para evitar riesgos:

• No dejar preparaciones con huevo a temperatura ambiente por más de 1 hora.
• Refrigerar los alimentos inmediatamente después de su preparación.
• Si un plato con huevo crudo no se consume de inmediato, mantenerlo en el frigorífico y consumirlo en menos de 24 horas.

📌 Caso reciente: brote de Salmonella en La Manga (Murcia), agosto 2025

Más de un centenar de personas resultaron afectadas por un brote de Salmonella en un hotel de La Manga del Mar Menor (Murcia). Los pacientes presentaron vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. Al menos 20 fueron atendidos en el Hospital Santa Lucía y la cocina del hotel se cerró cautelarmente mientras se realizaban inspecciones y tomas de muestras. La mayoría de los casos iniciaron síntomas tras el almuerzo del sábado 23 de agosto, lo que sugiere un origen común de carácter alimentario. La investigación oficial sigue abierta a fecha de redacción de este artículo.

Qué nos recuerda este caso (aplicable a platos con huevo y buffets):

• Mantener cadena de frío y tiempos de exposición en línea fría/caliente; evitar que las preparaciones con huevo queden a temperatura ambiente.
• Cocción suficiente (≥75 °C en elaboraciones) y evitar huevo crudo en salsas caseras (mayonesa, alioli) si no hay control térmico o uso de huevo pasteurizado.
• Extremar higiene y separación de crudo/listo para comer para prevenir contaminación cruzada, especialmente con aves y ovoproductos.
• En restauración, registrar lotes, temperaturas y tiempos de servicio para facilitar la trazabilidad y la actuación ante incidencias.

🔍 El papel del manipulador de alimentos en la prevención

Los manipuladores de alimentos desempeñan un papel clave en la prevención de la salmonelosis. En la hostelería y restauración, deben aplicar estrictas normas de higiene para reducir los riesgos:

• Utilizar siempre huevos de origen certificado.
• Aplicar normas de higiene rigurosas en la manipulación de alimentos.
• Evitar el uso de huevo crudo en preparaciones que no tengan tratamiento térmico.
• Asegurar el correcto almacenamiento y refrigeración de los alimentos.

Para garantizar la seguridad en la manipulación del huevo y otros alimentos, es fundamental contar con una formación adecuada en seguridad alimentaria. Obtener el carnet para manipular alimentos es una excelente forma de adquirir conocimientos sobre higiene y prevención de intoxicaciones alimentarias.

La salmonella en el huevo es un riesgo que puede prevenirse con una adecuada manipulación y conservación. Mantener la cadena de frío, evitar la contaminación cruzada y cocinar correctamente los alimentos son las principales estrategias para minimizar el riesgo de infección.

Aplicando buenas prácticas de higiene alimentaria, tanto en casa como en la industria, podemos disfrutar del huevo de forma segura sin comprometer nuestra salud.

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