Toxoplasmosis en alimentos: prevención y claves para manipuladores

La toxoplasmosis es una enfermedad causada por el parásito Toxoplasma gondii, que se encuentra en todo el mundo y puede afectar tanto a humanos como a animales. Este parásito se transmite principalmente a través del consumo de carne poco cocinada o cruda y de verduras contaminadas con ooquistes provenientes de las heces de gatos infectados.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado a T. gondii como uno de los tres parásitos de transmisión alimentaria más importantes que no están sometidos a control específico en los alimentos. Además, en Estados Unidos, la toxoplasmosis fue identificada como la segunda causa más importante de muerte relacionada con el consumo de alimentos.

Para los manipuladores de alimentos, esta enfermedad es especialmente relevante debido al riesgo de contagio al manejar carnes y vegetales que podrían estar contaminados. Por ello, es crucial entender cómo prevenirla eficazmente en el ámbito de la restauración y la manipulación alimentaria para proteger la salud de los consumidores.

Ciclo de la toxoplasmosis explico para manipuladores de alimentos

Los ooquistes de Toxoplasma gondii liberados en heces de gatos pueden contaminar verduras mal lavadas y carnes poco cocinadas, generando riesgo de toxoplasmosis.

El ciclo del parásito Toxoplasma gondii es complejo y está estrechamente vinculado a los gatos, que son los únicos hospedadores definitivos capaces de eliminar ooquistes en sus heces. Estos ooquistes contaminan el suelo y pueden llegar a alimentos como vegetales mediante agua o contacto directo.

Los animales herbívoros o carnívoros pueden ingerir estos ooquistes contaminados. Cuando consumimos carne cruda o poco cocinada de estos animales, nos exponemos directamente a la infección. Por esta razón, carnes como la de cerdo, cordero o venado son especialmente críticas en términos de seguridad alimentaria.

Vías de transmisión alimentaria:

• Ruta cárnica: Consumo de carne cruda o sometida a tratamiento térmico insuficiente que contenga quistes tisulares con bradizoítos.
• Ruta ambiental: Ingestión de ooquistes tras consumo de agua, frutas y verduras crudas contaminadas con ooquistes.
• Transmisión congénita: De madre a hijo durante el embarazo.

🔎 Un estudio europeo reciente reveló que el 4,1% de las ensaladas listas para consumir contenían el parásito, lo que representa 1 de cada 25 bolsas analizadas en 10 países europeos.

Además, las verduras mal lavadas son otra vía importante de contagio, especialmente cuando han estado expuestas a suelos contaminados con heces de gato. Por ello, es crucial que los manipuladores conozcan el ciclo del parásito para implementar medidas de prevención eficaces.

Esta preocupación ha llevado a implementar nuevas medidas normativas para proteger al consumidor. En este sentido, el Reglamento (UE) 2023/2429, en vigor desde el 1 de enero de 2025, supone un avance clave. Esta normativa europea refuerza los requisitos de trazabilidad y etiquetado para productos vegetales como las ensaladas envasadas, facilitando el seguimiento desde el cultivo hasta el consumidor. Además de aportar mayor transparencia, esta medida facilita la gestión rápida y eficaz de contaminaciones alimentarias por parásitos como Toxoplasma gondii, ayudando así a prevenir brotes y proteger la salud pública.

¿Qué alimentos tienen más riesgo de toxoplasmosis?

Algunos alimentos presentan mayor riesgo de transmitir la toxoplasmosis, especialmente si no se han sometido a procesos adecuados de cocinado o desinfección. Entre los más importantes encontramos:

• Carnes crudas o poco hechas: especialmente la de cerdo, cordero, jabalí y venado.
• Verduras y frutas crudas mal lavadas: si han estado en contacto con suelos contaminados.
• Productos manipulados con utensilios contaminados: como tablas de cortar, cuchillos o manos.

Para minimizar el riesgo, es imprescindible una buena cocción (mínimo 65°C en el centro del alimento), el correcto lavado y desinfección de vegetales, y la higiene rigurosa en todas las etapas de manipulación.

Un alto porcentaje de personas infectadas con toxoplasmosis mantiene quistes latentes en músculos y cerebro durante toda la vida.

Consecuencias de la toxoplasmosis para la salud humana

En la mayoría de personas sanas, la toxoplasmosis puede pasar desapercibida o manifestarse como una gripe leve. Sin embargo, el verdadero riesgo está en ciertos grupos vulnerables:

• Personas inmunodeprimidas: pueden sufrir formas graves como encefalitis, neumonía o infecciones oculares.
• Embarazadas: la infección puede transmitirse al feto con consecuencias muy graves como aborto, malformaciones, hidrocefalia o sordera.

Además, una característica preocupante de T. gondii es que puede formar quistes latentes en tejidos como el cerebro y los músculos, permaneciendo allí durante toda la vida sin provocar síntomas… hasta que el sistema inmune se debilita.

👉 Esta persistencia subclínica convierte a la toxoplasmosis en una amenaza silenciosa y de largo plazo.

Cómo prevenir la toxoplasmosis en establecimientos alimentarios

Prevenir la toxoplasmosis en el entorno alimentario requiere una combinación de buenas prácticas higiénicas, cocinado correcto y formación adecuada del personal manipulador. Aquí van los puntos clave:

🍖 Cocción adecuada de carnes

• Cocinar completamente la carne a temperaturas internas de al menos 65°C.
• Evitar el consumo de carnes crudas, marinadas o poco hechas.

La toxoplasmosis no se elimina congelando carne por poco tiempo. Requiere congelar a temperaturas inferiores a -20°C durante al menos 72 horas.

🥗 Lavado y desinfección de frutas y verduras

• Lavar vegetales con abundante agua y frotar bien la superficie.
• Desinfectar con productos autorizados como hipoclorito sódico apto para uso alimentario.

🧼 Higiene personal y de utensilios

• Lavado de manos obligatorio tras manipular carne cruda.
• Desinfección de utensilios y superficies tras cada uso.
• Uso de utensilios diferenciados para carnes crudas y alimentos listos para comer.

❄️ Almacenamiento y prevención de la contaminación cruzada

• Almacenar alimentos crudos y cocinados en recipientes separados.
• No permitir que los jugos de carnes crudas goteen sobre otros alimentos.
• Mantener refrigerados los productos perecederos a <5°C.

👨‍🏫 Formación del personal

• Impartir formación específica sobre enfermedades parasitarias: manual de manipulador de alimentos actualizado.
• Informar sobre el riesgo en grupos vulnerables.
• Aplicar sistemas APPCC y buenas prácticas de higiene.

Mitos y errores frecuentes sobre toxoplasmosis en alimentación

A pesar de la información disponible, siguen existiendo ideas equivocadas sobre cómo se transmite la toxoplasmosis. Vamos a aclarar algunos de los más comunes:

• «No tengo gatos, así que no puedo infectarme» ❌ – FALSO. El mayor riesgo es alimentario.
• «Congelar la carne elimina todos los parásitos de inmediato» ❌ – PARCIALMENTE FALSO. Solo a -20°C durante 72 horas.
• «Todos los gatos transmiten toxoplasmosis» ❌ – FALSO. Solo los que eliminan ooquistes.
• «Las embarazadas deben deshacerse del gato» ❌ – FALSO. Bastan medidas higiénicas básicas.
• «El jamón serrano siempre transmite toxoplasmosis» ❌ – PARCIALMENTE FALSO. Depende del curado.
• «Los productos listos para consumir son completamente seguros» ❌ – FALSO. Es recomendable volver a lavarlos.

Resumen práctico para manipuladores de alimentos

Los manipuladores de alimentos desempeñan un papel esencial en la prevención de enfermedades como la toxoplasmosis. Su labor diaria influye directamente en la seguridad de los consumidores, especialmente los más vulnerables.

➡️ Responsabilidades clave:

• Conocer bien el ciclo de T. gondii y las vías de transmisión.
• Asegurar la correcta cocción y manipulación de carnes.
• Garantizar la limpieza y desinfección de frutas, verduras y utensilios.
• Evitar la contaminación cruzada.

Además, la formación continua en seguridad alimentaria y su acreditación con el carnet de manipulador de alimentos es imprescindible. Mantenerse actualizado es parte del compromiso profesional.

🔍 La correcta manipulación de alimentos puede prevenir hasta el 90% de las enfermedades transmitidas por ellos. En el caso de la toxoplasmosis, este porcentaje es aún más alto si se aplican las medidas adecuadas.

El manipulador no solo prepara alimentos: protege vidas. Y en esa misión, cada conocimiento cuenta.