Alergia Alimentaria

Los casos de alergias alimentarias, tanto en su número como en su variedad, han crecido continuamente en los últimos años.

Los humanos somos una especie omnívora, con capacidad de alimentarnos de una gran variedad de alimentos. Sin embargo, hay diferentes componentes inofensivos en los alimentos que pueden producir reacciones adversas en determinadas personas. Sustancias que para una persona sin ninguna patología son perfectamente digeribles y metabolizables; pueden producir graves problemas incluso la muerte a este grupo poblacional.

Antes de adentrarnos en las alergias, descartemos otro grupo de reacciones adversas muy relacionadas; las intoleracias alimentarias. Veamos la diferencia;

• alergias alimentarias; cuando en la reacción adversa hay intervención del sistema inmunitario. En este caso, existe una reacción de hipersensibilidad del sistema inmune con producción de anticuerpos ante una sustancia inofensiva.
• intolerancias alimentarias; cuando no existe intervención directa del sistema inmune, sino una reacción metabólica adversa, una manera de “indigestión”. El organismo no puede asimilar correctamente algún componente del alimento. En algunos casos, secundariamente sí que puede haber reacción del sistema inmune, sobre todo cuando se dañan estructuras del aparato digestivo como consecuencia de la intolerancia.

¿Qué es una alergia alimentaria?

Las alergias son reacciones exageradas, de hipersensibilidad,  del sistema inmune ante una sustancia o elemento, llamado alérgeno. En el caso de las alergias alimentarias, estas sustancias se encuentran en los alimentos.
Si estudiamos la etimología de la palabra alérgeno podemos entender mejor su significado. Alérgeno tiene raíces en el griego y se compone de:

Allos= otro, ergon= actividad. genes= producción, descendencia.

Cuando el alérgeno entra en contacto con nuestro cuerpo se produce un sistema de reacciones inmunológicas en cadena en las que interviene, siempre, la inmunoglobulina E (Ig E).

El alérgeno es una proteína que en determinadas personas produce la formación de llamados IgE (Inmunoglobulina E). Podríamos decir que la alergia se produce ante una identificación errónea del organismo de una sustancia inofensiva. Se identifica al alérgeno como elemento extraño y se produce una reacción exagerada para eliminarlo.

Sintomatología de las Alergias Alimentarias

Para padecer los síntomas de una alergia alimentaria no es necesario ingerir el alimento, también pueden generarse al tocar el alimento, olerlo o el contacto del simple vapor de cocción. Las personas con alergia a los crutáceos suelen sufrir síntomas simplemente estando en la misma estancia donde se cocinan gambas. Durante la cocción las sustancias que producen alergias pueden transportarse en el aire.
La sintomatología se puede agrupar según los órganos a los que afecta:

• Piel (urticaria o enrojecimiento, picazón, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o garganta)
• Aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal, diarrea, náuseas), aparato respiratorio (moqueo o congestión nasal, estornudos, asma, tos, trastornos respiratorios)
• A todo el organismo. Cuando afecta a varios órganos del cuerpo hablamos de anafilaxia en lugar de alergia. Ésta puede desembocar en shock anafiláctico, donde se ponen en riesgo las constantes vitales y provocar la muerte.
• La variedad e intensidad de los síntomas depende del alérgeno y de la persona. No todas las personas con alergias ante una misma sustancia tienen los mismos síntomas. Igualmente, los síntomas pueden variar en el tiempo.

En un mismo alimentos puede haber más de una sustancia que produzca alergias. A continuación exponemos algunos alimentos y los componentes que, con más frecuencia, producen alergias:

• Leche: Caseína por lo general, aunque también pueden producir reacciones alérgicas las proteínas del suero de la leche o seroproteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina). La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir a través de su procesado. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo la posibilidad de provocar alergia alimentaria. Sin embargo, en los productos fermentados, como yogur y kéfir, o en los quesos, las proteínas suelen conservar su alergenicidad, ya que las proteínas conservan su estructura.
• Cereales: Algunos de estos cereales son el trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz. Es importante diferenciar entre alergia alimentaria a cereales y la celiaquía. La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica con mala absorción provocada por una proteína llamada gluten, que tienen algunos cereales.
• Huevo: Proteínas presentes principalmente en la clara del huevo (ovoalbúmina y ovomucoide); algunas proteínas de la yema pueden también producir alergias alimentarias. Hay algunas personas que toleran el huevo cocido pero son alérgicas al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión.
• Pescado:  Proteínas presentes en la musculatura del pescado como la parvoalbumina. Algunos alimentos con omega 3 o grasa de pescado también pueden contener trazas de estas proteínas alérgenas.
• Crustáceos: tropomiosina. Las personas con alergias a crustáceos suelen presentar alergias a ácaros e insectos, ya que éstos también tienen esta proteína.

Medidas de prevención

Las alergias a los alimentos o a sus componentes son hereditarias y normalmente se identifican en los primeros años de vida. Y, por desgracia, actualmente no existe otro tratamiento que la eliminación del alimento que contenga los alérgenos de la dieta del paciente.

Es importante educar a las personas con algún tipo de alergia en las siguientes pautas:

• Interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos envasados y conocer los nuevos derechos de información al consumidor en alimentos no envasados a raíz del reglamento europeo 1169/2011
• Preparar siempre los alimentos que van a ser consumidos por personas alérgicas y prestar especial atención a la contaminación cruzada en el proceso de elaboración.
• Tener siempre a mano la medicación; podremos evitar situaciones en las que se produzca algúnn tipo de reacción.
• Informar a  familiares y amigos sobre esta situación. En caso de niños, es importante informar al centro y profesores; especialmente cuando se hace uso del comedor escolar.

Si trabajas en la industria alimentaria y necesitas acreditar formación en Gestión y Control de Alérgenos y Sustancias que produzcan Intolerancia Alimentaria, el siguiente enlace le llevará a nuestro curso. Emitimos Certificado Acreditativo con Validez Oficial ante Autoridades Sanitarias. Pincha en la siguiente foto.