¿Cuál es la normativa del manipulador de alimentos? ¿Cómo ha evolucionado? La normativa del manipulador de alimentos ha cambiado continuamente en el tiempo. El estudio de la higiene y seguridad alimentaria ha sido vital para cambiar prácticas erróneas; prácticas que no lograban el objetivo de suministrar alimentos seguros. A finales de los 90 se diseñaron nuevos modelos de trabajo que, a día de hoy, son esenciales para garantizar la seguridad del consumidor y pasar satisfactoriamente las inspecciones sanitarias oficiales. La normativa recoge cómo la formación y la sensibilización son la base de la Seguridad Alimentaria.

    Los inicios de la legislación  sobre  el Manipulador de Alimentos

La primera normativa del manipulador de alimentos se remonta a 1959. En esa época se pensaba, equivocadamente, que una persona sana, sin enfermedades de transmisión alimentarias, aseguraba una manipulación de alimentos segura. Con un simple chequeo médico, el manipulador cumplía con los requisitos legales para trabajar en establecimientos alimentarios. En estos años, apenas se daba importancia a la formación como base para manipular alimentos de forma segura. Afortunadamente este sistema cambió pronto. Se detectó que la contaminación y alteración de los alimentos dependen principalmente de las malas prácticas llevadas a cabo durante su manipulación.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló posteriormente que la formación en buenas prácticas en la manipulación de alimentos es fundamental para garantizar alimentos salubres para los consumidores. Esta nueva concepción de la higiene de los trabajadores del sector alimentario quedó recogida en España, a nivel nacional, en el Real Decreto 2505/1983.

    La normativa regula la formación de los Manipuladores de Alimentos

Este Real Decreto, de 1983, fue un gran paso a la concepción que tenemos hoy en día de los manipuladores de alimentos y su formación. Los objetivos se centraban en desarrollar planes de formación para los manipuladores de alimentos; dejando de lado los exámenes médicos de los trabajadores. La Administración a través de las autoridades oficiales, como inspectores de sanidad y otros agentes sanitarios, tenían la misión y competencia en formar, concienciar y sensibilizar; también tenía la competencia de expedir los carnets de manipuladores de alimentos.

En estos años, la formación de los manipuladores de alimentos se desarrollaba en Centros de Salud y Hospitales públicos; donde además de recibir la formación se llevaba, todavía, un examen médico rutinario. La emisión de este documento oficial quedaba condicionada a superar un curso presencial en aulas de los Centros de Salud u otros organismos públicos. Además de ser obligatorio un reconocimiento médico que, a fecha de hoy, no es necesario.

A pesar del examen médico, hay que resaltar que por primera vez se tomaba conciencia de que un trabajador sano podría igualmente contaminar alimentos a través de la contaminación cruzada y, de que unas malas prácticas podrían desencadenar la alteración de los alimentos elaborados.

Con el desarrollo de la normativa europea sobre seguridad alimentaria, el Real Decreto de 1983, fue derogado para dejar lugar al Real Decreto 2207/1995, que incorporó la Directiva 93/43/CEE y un nuevo concepto qué aún está vigente: la responsabilidad de desarrollar programas de formación de los alimentos debe recaer en la propia empresa alimentaria.

Posteriormente, el Real Decreto 202/2000, derogado por el Real Decreto vigente 109/2010, reafirmaba la responsabilidad de las propias empresas alimentarias de formar a sus manipuladores y de demostrar esta formación mediante la obtención del carnet de manipulador de alimentos. Durante la vigencia de esta normativa, los exámenes médicos dejaron de ser un requisito para conseguir el carnet de manipulador de alimentos.

El vigente Real Decreto 109/2010 es una adaptación de la directiva europea sobre el libre acceso a las actividades de servicios en el mercado interior, la Directiva de Servicios o Bolkestein. Este Real Decreto del 2010 deroga al anterior, del año 2000 y da paso libre al Reglamento UE 852/2004. De esta manera, se suprimen dos de los elementos esenciales que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios:

  1. la autorización administrativa previa de las entidades formadoras de los manipuladores de alimentos y,
  2. los programas que impartían estas entidades, sus contenidos mínimos y la metodología usada.

Esto se tradujo en la desaparición del Registro de empresas y entidades de Formación de Manipuladores de Alimentos que cada Comunidad Autónoma tenía hasta el momento. Las autorizaciones concedidas en base a los decretos autonómicos dejaron de tener validez a partir del 13 de mayo de 2011. Esta autorización y su número de referencia no pueden ser utilizados a fecha de hoy.

Les dejamos un extracto del Real Decreto;

“Se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en  general,las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.

Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.”

    La normativa actual del Manipulador de Alimentos

El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria». Con él, se traslada definitivamente la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones públicas a los operadores de empresas alimentarias. Éstas habrán de acreditar que sus manipuladores se han formado adecuadamente a su puesto de trabajo ante las inspecciones oficiales.

En realidad, se da un paso más en cuanto a las responsabilidades de la empresa alimentaria. Se ha evolucionado desde una situación anterior a 2001, en que la formación era impartida directamente por la administración sanitaria, a la situación que de ahora, donde es la empresa la que impone los contenidos del curso de manipulador, la empresa de formación encargada de la formación, metodología, etc.

La nueva situación no afecta, sin embargo, a la responsabilidad que tienen las empresas alimentarias de poner en el mercado alimentos seguros; como parte de las garantías que deben ofrecer incluye la formación de los manipuladores acorde con su puesto de trabajo, tal como se recoge en el Reglamento 852/2004, y en este marco normativo y de responsabilidades es en donde conviene identificar el nuevo papel de cada uno de los actores y responsables en cuanto a la formación de los manipuladores de productos alimenticios en las cuestiones de higiene e inocuidad alimentaria.

Nuestro curso y certificado acreditativo o Carnet de Manipulador de Alimentos es una manera eficaz y fácil de conseguir las competencias necesarias de un manipulador de alimentos y cumplir con la normativa del manipulador de alimentos actual.

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