Normativa del Manipulador de Alimentos y su historia

Normativa del Manipulador de Alimentos y su historia

¿Cuál es la normativa del manipulador de alimentos? ¿Cómo ha evolucionado? La normativa del manipulador de alimentos ha cambiado continuamente en el tiempo. El estudio de la higiene y seguridad alimentaria ha sido vital para cambiar prácticas erróneas; prácticas que no lograban el objetivo de suministrar alimentos seguros. A finales de los 90 se diseñaron nuevos modelos de trabajo que, a día de hoy, son esenciales para garantizar la seguridad del consumidor y pasar satisfactoriamente las inspecciones sanitarias oficiales. La normativa recoge cómo la formación y la sensibilización son la base de la Seguridad Alimentaria.

    Los inicios de la legislación  sobre  el Manipulador de Alimentos

La primera normativa del manipulador de alimentos se remonta a 1959. En esa época se pensaba, equivocadamente, que una persona sana, sin enfermedades de transmisión alimentarias, aseguraba una manipulación de alimentos segura. Con un simple chequeo médico el manipulador cumplía con los requisitos legales para trabajar en establecimientos alimentarios. En estos años, apenas se daba importancia a la formación como base para manipular alimentos de forma segura. Afortunadamente este sistema cambió pronto. Se detectó que la contaminación y alteración de los alimentos dependen principalmente de las malas prácticas llevadas a cabo durante su manipulación.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló posteriormente que la formación en buenas prácticas en la manipulación de alimentos es fundamental para garantizar alimentos salubres para los consumidores. Esta nueva concepción de la higiene de los trabajadores del sector alimentario quedó recogida en España, a nivel nacional, en el Real Decreto 2505/1983.

    La normativa regula la formación de los Manipuladores de Alimentos

Este Real Decreto, de 1983, fue un gran paso a la concepción que tenemos hoy en día de los manipuladores de alimentos y su formación. Los objetivos se centraban en desarrollar planes de formación para los manipuladores de alimentos; dejando de lado los exámenes médicos de los trabajadores. La Administración a través de las
autoridades oficiales, como inspectores de sanidad y otros agentes sanitarios, tenían la misión y competencia en formar, concienciar y sensibilizar; también tenía la competencia de expedir los carnets de manipuladores de alimentos.

En estos años la formación de los manipuladores de alimentos se desarrollaba en Centros de Salud y Hospitales públicos; donde además de recibir la formación se llevaba, todavía, un examen médico rutinario. A pesar del examen médico, hay que resaltar que por primera vez se tomaba conciencia de que un trabajador sano podría igualmente contaminar alimentos a través de la contaminación cruzada y, de que unas malas prácticas podrían desencadenar la alteración de los alimentos elaborados.

Con el desarrollo de la normativa europea sobre seguridad alimentaria, el Real Decreto de 1983, fue derogado para dejar lugar al Real Decreto 2207/1995, que incorporó la Directiva 93/43/CEE y un nuevo concepto qué aún está vigente: la responsabilidad de desarrollar programas de formación de los alimentos debe recaer en la propia empresa alimentaria.

Posteriormente, el Real Decreto 202/2000, derogado por el Real Decreto vigente 109/2010, reafirmaba la responsabilidad de las propias empresas alimentarias de formar a sus manipuladores y de demostrar esta formación mediante la obtención del carnet de manipulador de alimentos. Durante la vigencia de esta normativa, los exámenes médicos dejaron de ser un requisito para conseguir el carnet de manipulador de alimentos.

El vigente Real Decreto 109/2010 es una adaptación de la directiva europea sobre el libre acceso a las actividades de servicios en el mercado interior, la Directiva de Servicios o Bolkestein. Este Real Decreto del 2010 deroga al anterior, del año 2000 y da paso libre al Reglamento UE 852/2004. De esta manera, se suprimen dos de los elementos esenciales que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios:

  1. la autorización administrativa previa de las entidades formadoras de los manipuladores de alimentos y,
  2. los programas que impartían estas entidades, sus contenidos mínimos y la metodología usada.

Esto se tradujo en la desaparición del Registro de empresas y entidades de Formación de Manipuladores de Alimentos que cada Comunidad Autónoma tenía hasta el momento. Las autorizaciones concedidas en base a los decretos autonómicos dejaron de tener validez a partir del 13 de mayo de 2011. Esta autorización y su número de referencia no pueden ser utilizados a fecha de hoy.

Les dejamos un extracto del Real Decreto;

“Se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en  general,las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.

Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.”

    La normativa actual del Manipulador de Alimentos

El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar “la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria”. Con él, se traslada definitivamente la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones públicas a los operadores de empresas alimentarias. Éstas habrán de acreditar que sus manipuladores se han formado adecuadamente a su puesto de trabajo ante las inspecciones oficiales.

En realidad se da un paso más en cuanto a las responsabilidades de la empresa alimentaria. Se ha evolucionado desde una situación anterior a 2001, en que la formación era impartida directamente por la administración sanitaria, a la situación que de ahora, donde es la empresa la que impone los contenidos del curso de manipulador, la empresa de formación encargada de la formación, metodología, etc.

La nueva situación no afecta, sin embargo, a la responsabilidad que tienen las empresas alimentarias de poner en el mercado alimentos seguros; como parte de las garantías que deben ofrecer incluye la formación de los manipuladores acorde con su puesto de trabajo, tal como se recoge en el Reglamento 852/2004, y en este marco normativo y de responsabilidades es en donde conviene identificar el nuevo papel de cada uno de los actores y responsables en cuanto a la formación de los manipuladores de productos alimenticios en las cuestiones de higiene e inocuidad alimentaria.

Nuestro curso y certificado acreditativo o Carnet de Manipulador de Alimentos es una manera eficaz y fácil de conseguir las competencias necesarias de un manipulador de alimentos y cumplir con la normativa del manipulador de alimentos actual.

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32 Comentarios

  1. Juan Carlos Author febrero 20, 2018 (1:16 pm)

    Hola como puedo sacar el carnet de manipulador de alimentos ?
    Gracias .

    Reply to Juan Carlos
    • Vicente Rueda Author febrero 20, 2018 (1:22 pm)

      Gracias por escribirnos. No es necesaria la inscripción previa a la realización del curso; puede comenzar cuando lo desee. Nuestra web funciona 24 horas al día, los 365 días al año. El funcionamiento de nuestra página consta de tres pasos:
      1- Leer el Manual y/o Resumen del curso
      2- Aprobar el Examen tipo test de 15 preguntas https://manipulador-alimentos.net/examen-manipulador-de-alimentos-multisectorial-nivel-alto-riesgo/
      3- Realizar el Pago mediante: cuenta PayPal, tarjeta de crédito o débito e ingreso o transferencia bancaria.
      Por favor, no dude en consultarnos cualquier cuestión.

      Reply to Vicente Rueda
  2. Pedro Author septiembre 18, 2017 (2:59 pm)

    hola como hago para sacarme el carnet?

    Reply to Pedro
    • Vicente Rueda Author septiembre 18, 2017 (10:01 pm)

      Gracias por escribirnos. Le hemos enviado un email con información para poder sacarse el carnet de manipulador de alimentos con nosotros.

      Reply to Vicente Rueda
  3. Ana I. Author junio 2, 2017 (2:11 pm)

    Buenas tardes,
    Quería saber si el carnet de manipulador de alimento que me he sacado recientemente, me valdría para trabajar en otros país de la Unión Europea o si sólo tiene validez dentro de España.
    Gracias.

    Reply to Ana I.
    • Vicente Rueda Author junio 2, 2017 (2:22 pm)

      Buenas tardes Ana; Gracias por escribirnos. Los certificados-carnets emitidos en España han de cumplir con el Reglamento 852/2004. Esto hace que se puedan utilizar en otros países de la Unión Europea, donde esta normativa también está vigente. Sin embargo, cada país lo pide en su idioma oficial. Es más económico sacar de nuevo el carnet en el país en el que trabajemos que hacer una traducción jurada del mismo.

      Reply to Vicente Rueda
  4. Carlos Author mayo 2, 2017 (11:28 pm)

    Hola buenas tardes….quisiera saber si el carnet de manipulador debe costearlo la empresa o es algo personal de cada trabajador….gracias un saludo

    Reply to Carlos
    • Vicente Rueda Author mayo 2, 2017 (11:43 pm)

      Hola Carlos; según el Reglamento UE 178/2002 y el 852/2004, la empresa es la responsable de que los trabajadores tengan la formación adecuada y de que éstos la apliquen ante la administración pública. El modo en el que los manipuladores consigan esta formación no es un factor a tener en cuenta por sanidad. Si que es común que las empresas busquen personal ya formado para su contratación, es decir, con el carnet de manipulador de alimentos. Una vez contratado el manipulador y en un plan de formación continua impuesto por la empresa, la renovación del carnet de manipulador suele ser costeado por la empresa. En cuanto a derechos u obligaciones del trabajador/empresario, un abogado laboralista o sindicatos podrán aclararle más sobre este asunto. Gracias por escribirnos.

      Reply to Vicente Rueda
  5. mj Author febrero 22, 2017 (1:02 am)

    HOLA BUENAS, me gustaria saber la diferencia del manipulador de alimentos en los años 90 y en la actualidad.
    gracias

    Reply to mj
    • Vicente Rueda Author febrero 22, 2017 (7:43 am)

      Buenos días Mj. En los años 90, la normativa ya exigía a las empresas que los manipuladores tuvieran formación e higiene alimentaria. En esos años, era la propia administración pública la encargada de formar a los manipuladores de alimentos. Se solían hacer cursos en Centros de Salud y Hospitales Comarcales. Actualmente, somos entidades de formación privadas las que prestamos la formación. Se ha privatizado esta tarea y se la formación online tiene la misma validez que la formación presencial.

      Reply to Vicente Rueda
  6. Comer especial Author octubre 31, 2016 (4:31 pm)

    Muchas gracias por la visita a mi blog y el comentario dejado en la receta «Bacalao sobre crema de espárragos». Aprovecho la ocasión para hacerles una consulta sobre el carnet. En mi caso tengo desde el 8 de octubre de 2014 un certificado de manipulador de alimentos tras realizar un curso. Ahora bien, veo que lo de ustedes es un carnet:
    1. ¿Existe diferencia entre el certificado y el carnet?
    2. En el certificado que tengo no hace referencia alguna a nivel alto riesgo y nada de Ministerio de Sanidad. Fue expedido por la empresa Damito. Por lo que me pregunto si tiene validez o no al ver el carnet de ustedes.

    Un saludo

    Reply to Comer especial
    • Vicente Rueda Author octubre 31, 2016 (10:47 pm)

      Buenas tardes. Gracias por participar en el blog. Estamos encantados de responder a sus cuestiones.
      1.- Actualmente la normativa, Reglamento UE 852/2004, recoge la obligación de los manipuladores de alimentos de estar formados. No se habla de certificado, ni de carnet, sino de acreditar de alguna manera esta formación. Tanto un certificado como un carnet expedidos por una empresa especializada en Higiene Alimentaria son documentos con validez para acreditar la formación recibida. La diferencia entre carnet y certificado es cuestión de formato. Nosotros expedimos ambos formatos; así el alumno es quien, en última instancia, decide cual utilizar.
      2.- Actualmente no existe autorización por parte de las Comunidades Autónomas o Ministerio de Sanidad para impartir esta formación. Los certificados o carnets no están avalados por la administración pública, sino por la empresa que lo expide. Los certificados o carnets no hacen referencia al Ministerio de Sanidad. En su lugar, hacen referencia al Reglamento 852/2004, que regula la formación de los manipuladores en Europa. Lo más recomendable es realizar esta formación con empresas especializadas en Seguridad Alimentaria.
      Damito SL es también una empresa fiable que expide certificados completamente legales.
      Por favor, no dude en consultarnos cualquier otra cuestión sobre formación y certificación de Manipuladores de Alimentos.
      Saludos.

      Reply to Vicente Rueda
  7. Justa Toledo Author octubre 23, 2016 (2:41 pm)

    Buenos tardes. Actualmente la guardería donde trabajo me ha pagado un titulo (pasando por un curso online del Ayuntamiento de nuestro pueblo) en el que se me acredita como formador para impartir cursos de manipulador de alimentos y expedir los carnets. Es decir, yo haría los exámenes y los cursos de manipulador de alimentos a otros empleados.
    ¿Es esto legal? ¿Es conforme la legislación? ¿Puedo yo otorgar estas acreditaciones a otros empleados?
    Gracias de antemano.

    Reply to Justa Toledo
    • Vicente Rueda Author octubre 24, 2016 (9:08 pm)

      Hola Justa. No conocemos la titulación que ha obtenido. Para poder otorgar estas acreditaciones es necesario cumplir con los requisitos de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) Si habla con los tutores del curso donde realizó la matrícula, quizá puedan resolverle esta cuestión.

      Reply to Vicente Rueda
      • Adg Author enero 15, 2017 (10:24 pm)

        Buenas. He realizadi un curso de manipulador de alimentos en el año 2013′ me lo.piden en unas.oposiciones que cumpla el.reglamento 852/2004. En mi.titulo no.pone ningun reglamento solo los.conocimientos impartidos. Como se si lo cumple o no??para saber si me.sirve para la oposición que me.presento

        Reply to Adg
        • Vicente Rueda Author enero 18, 2017 (8:36 am)

          Buenos días; gracias por su comentario. Los certificados de manipuladores de alimentos, ya en el 2013, deberían haber sido emitidos de acuerdo con el Reglamento UE 852/2004. En su lugar, contactaría con la academia, les preguntaría directamente y les pediría que en el certificado detallasen si cumple con el Reglamento Europeo. También prestaría atención a las condiciones de los cursos aceptados para el baremo de esas oposiciones; mejor aún, contactaría con algún sindicato especializado en dichas oposiciones para comprobar los requisitos de los cursos y no llevarse sorpresas. Los cursos con validez oficial para sanidad podrían no ser aceptados por determinados baremos de oposiciones.

          Reply to Vicente Rueda
  8. Magec Author octubre 6, 2016 (2:34 pm)

    Tengo el curso de manipulación de alimentos con fecha julio 2013. Cumple la normativa ce825/2004. Es obligado renovarlo? Cada cuánto tiempo? Gracias

    Reply to Magec
    • Vicente Rueda Author octubre 6, 2016 (3:20 pm)

      Gracias por escribir. Si el curso es del 2013 debe cumplir con el Reglamento 852/2004, vigente a fecha de hoy. Actualmente, los certificados acreditativos de estos cursos no tienen fecha de caducidad. Sin embargo, esto no quiere decir que tengan validez permanente. La legislación nos pide que nuestra formación esté actualizada. Si se encuentra en periodo de busca de empleo, según nuestra experiencia en el sector y por la velocidad de cambios en la normativa, sería recomendable actualizarlos cada 4 ó 5 años.
      Cuando estamos trabajando, la frecuencia de renovación se especifica en los Planes Generales de Higiene (Plan de Formación) de la empresa alimentaria en cuestión. Esta frecuencia es directamente proporcional al riesgo alimentario específico de la actividad alimentaria que estemos desarrollando.
      A modo orientativo, en comedores escolares esta renovación se recomienda que sea cada 2 años, en restaurantes y bares de menos de 200 comidas diarias cada 4-5 años, tienda de ultramarinos cada 6 años, etc. Puede variar según las características de la empresa y siempre quedará reflejada, como mencionamos arriba, en el Plan de Formación (Planes Generales de Higiene).

      Reply to Vicente Rueda
  9. Rubén Duroc Author octubre 3, 2016 (7:55 pm)

    Buenas tardes.
    ¿Podrían informarme sobre el número mínimo de horas, según la normativa, exigibles a la hora de realizar el curso de manipulador de alimentos? Actualmente hay numerosas empresas que lo ofrecen online, desde 6 horas lectivas hasta 50. Ustedes, por ejemplo, certifican 10 horas. ¿Son suficientes para trabajar en un restaurante?
    Gracias de antemano.

    Reply to Rubén Duroc
    • Vicente Rueda Author octubre 18, 2016 (3:41 pm)

      Gracias por escribir. Actualmente no existe un número de horas o contenidos especificados en la normativa vigente. El Reglamento 852/2004 solo nos hace referencia a que el curso ha de ser capacitar a los trabajadores para manejar los alimentos de forma segura y cumpliendo las directrices fijadas; Codex Alimentarius, reglamentos europeos, normativa nacional,etc . Después de años en el sector de la formación de manipuladores, no creemos que unas horas concretas sean mas efectivas que otras. Para valorar la calidad de un curso hay otros parámetros que analizar:contenidos actualizados y relevantes a la actividad a desarrollar (sobre todo los contenidos actitudinales), adecuación de contenidos al nivel cultural del alumno, metodología seguida, etc. Que la empresa esté especializada en formación de manipuladores es garantía de empresa fiable para formarnos y obtener el carnet de manipulador de alimentos.

      Reply to Vicente Rueda
  10. Joaquín Author septiembre 5, 2016 (3:57 pm)

    Buenas tengo una duda voy a montar un bar de copas y sólo se van ha servir bebidas quisiera saber si es obligatorio tener el carnet , gracias

    Reply to Joaquín
    • Vicente Rueda Author septiembre 5, 2016 (4:09 pm)

      Buenas tardes Joaquín, Gracias por participar en nuestro blog. Las bebidas sean alcohólicas o no, incluso el agua, se consideran alimentos. Sí, que es necesaria formación para el manejo de estos alimentos y su correspondiente acreditación, por ejemplo, a través de un certificado o carnet de manipulador de alimentos. Saludos.

      Reply to Vicente Rueda
  11. Estrella Aguirre Author agosto 23, 2016 (10:24 am)

    ¿Cómo obtener el carnet de manipulador de alimentos en la Comunidad de Madrid de forma gratuita?

    Reply to Estrella Aguirre
    • Vicente Rueda Author agosto 23, 2016 (10:31 am)

      Gracias Estrella. No tenemos conocimiento de empresas que impartan el curso de manipulador de alimentos y expidan el correspondiente carnet de manipulador de alimentos de forma gratuita en la Comunidad de Madrid. Como puede ver en nuestra web, nosotros lo impartimos a un coste de curso y certificado-carnet de 8 € con nuestro código descuento; es muy fácil de conseguir compartiendo nuestra web en redes sociales a partir de los botones que se encuentran en la página de inicio o de preguntas frecuentes. Nosotros damos garantía de validez y de un curso fiable y de calidad hecho por expertos en la materia y cumpliendo la normativa vigente.

      Reply to Vicente Rueda
  12. Diego Author julio 30, 2016 (6:51 pm)

    ¿Se puede hacer el curso de Manipulador de Alimentos estando en Andalucía y luego llevar el certificado oficial a la Comunidad de Madrid?

    Reply to Diego
    • Vicente Rueda Author julio 30, 2016 (6:56 pm)

      Gracias Diego por participar en nuestro blog especializado en el curso de Manipulador de Alimentos y su certificación o carnet.
      Los certificados-carnet de manipulador de alimentos emitidos por empresas legales españolas tienen validez en todo el territorio español, independientemente de la Comunidad Autónoma donde los obtengamos.

      Reply to Vicente Rueda
  13. Crissy Author julio 11, 2016 (3:30 pm)

    Buenas tardes, yo quería saber si el curso de manipulador de alimentos es homologado, ya que de lo contrario no me sirve….
    Gracias

    Reply to Crissy
  14. Mery Author mayo 2, 2016 (6:20 pm)

    necesito saber, el coste y la forma de pago

    Reply to Mery
    • Vicente Rueda Author mayo 2, 2016 (6:32 pm)

      El coste es de 12 €. Si nos comparte a través de los botones de las redes sociales que puede encontrar en https://manipulador-alimentos.net, le facilitamos un cupón descuento y podrá conseguir la certificación de Manipulador de Alimentos por solo 8 €.

      El pago puede realizarlo a través de : cuenta PayPal, tarjeta de credito o débito, ingreso o transferencia bancaria.

      Reply to Vicente Rueda
  15. Mery Author mayo 2, 2016 (6:17 pm)

    Buenas tardes, necesito obtener el carne de manipulador de alimentos
    Encontré esta página, por favor puedes orientarme como realizarlo.

    Reply to Mery
    • Vicente Rueda Author mayo 2, 2016 (6:24 pm)

      Gracias Mery por interesarse y participar en nuestro blog del Manipulador de Alimentos. Los pasos a seguir son 3:
      1- Lea el Manual y/o Resumen del curso en el enlace https://manipulador-alimentos.net/manual/
      2- Pase a realizar el examen tipo test de 15 preguntas. El aprobado se consigue con 10 preguntas correctas.
      3- Cuando apruebe el sistema le dará la opción a comprar su certificado o carnet. El pago puede realizarlo mediante cuenta PayPal, tarjeta de credito o débito, ingreso o transferencia bancaria.

      En la misma mañana o tarde recibirás tu certificado y carnet de Manipulador de Alimentos.
      Le remito a nuestra página de Inicio donde tendrá más información detallada sobre el proceso: https://manipulador-alimentos.net/

      No dude en consultarnos cualquier duda vía email o por teléfono.

      Reply to Vicente Rueda

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