Trazabilidad o Rastreabilidad Alimentaria

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es un elemento esencial dentro de cualquier empresa alimentaria. Se refiere a la capacidad para seguir el rastro (por eso lo de «rastreabilidad») de un alimento —o de una sustancia que interviene en su elaboración— a lo largo de todas las etapas de la cadena: producción, transformación, almacenamiento y distribución. Esta capacidad permite a los operadores alimentarios controlar el flujo de productos y reaccionar de forma inmediata ante cualquier riesgo para la salud pública.

Definición legal y normativa aplicable

Según el Reglamento (CE) 178/2002, que establece los principios generales de la legislación alimentaria en la Unión Europea, trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Esta definición ha sido adoptada como referencia legal por todos los Estados miembros, incluyendo España.

De forma complementaria, el Codex Alimentarius define la trazabilidad como “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

Ventajas para autoridades, operadores y consumidores

La trazabilidad no solo es un instrumento para las autoridades sanitarias. También protege al operador alimentario, al permitirle identificar el origen de una incidencia, inmovilizar lotes concretos y justificar ante Sanidad las medidas adoptadas. Además, tiene un valor comercial creciente, ya que el consumidor actual exige saber el origen de los productos.

En definitiva, un sistema de trazabilidad bien implementado permite mejorar el control interno, facilita las inspecciones oficiales y refuerza la reputación de la empresa. Pero, ¿qué obligaciones legales existen exactamente? ¿Cómo debe una empresa organizar su sistema de trazabilidad para cumplir con la normativa?

Legislación sobre trazabilidad en la industria alimentaria

En la Unión Europea, la trazabilidad es una obligación legal para todos los operadores de la cadena alimentaria. Esta exigencia se recoge en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002, que obliga a las empresas a garantizar la trazabilidad en todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos, piensos y sustancias que puedan incorporarse a ellos.

El enfoque legal se basa en el principio de “un paso atrás y un paso adelante”. Es decir, cada empresa debe ser capaz de identificar:

• Quién le ha suministrado un alimento, pienso o ingrediente (proveedor).

• A quién ha entregado el producto una vez elaborado o comercializado (cliente).

Este sistema no exige identificar a los consumidores finales, pero sí obliga a conservar y facilitar toda la documentación que permita reconstruir el recorrido de cada producto en caso de necesidad. Esta información debe estar disponible para las autoridades competentes en caso de inspección, brote alimentario o retirada de productos.

El reglamento no impone una única forma de cumplir con esta obligación. Cada operador puede decidir si utiliza sistemas informáticos, hojas de registro manuales, etiquetas con códigos de lote o herramientas más avanzadas como tecnologías de identificación por radiofrecuencia. Lo importante es que el sistema sea eficaz, verificable y adaptado al tipo de actividad de la empresa.

Además, existen normativas complementarias, como el Reglamento (CE) 931/2011, que establece requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de origen animal. En el ámbito nacional, la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, tipifica como infracción grave o muy grave el incumplimiento de estas obligaciones, con sanciones que pueden alcanzar los 600.000 €. Por tanto, cumplir con la trazabilidad no solo es una cuestión de responsabilidad sanitaria: también es una exigencia legal que protege a la empresa y al consumidor.

Tipos de trazabilidad: hacia atrás, interna y hacia delante

Para que un sistema de trazabilidad funcione correctamente, debe contemplar los tres niveles de control que afectan al recorrido de los productos: desde que entran en la empresa hasta que salen hacia el cliente final. Esta división permite estructurar la trazabilidad de forma lógica y adaptada al funcionamiento real de cada operador alimentario.

Trazabilidad hacia atrás (entrada de productos)

• Nombre del proveedor
• Descripción del producto recibido
• Fecha de entrada y cantidad
• Lote o identificación del producto
• Documentación de acompañamiento (factura, albarán, etc.)

Trazabilidad interna (procesos dentro de la empresa)

• Lotes utilizados y cantidades
• Procesos aplicados (cocción, envasado, refrigeración…)
• Equipos, líneas de producción o zonas utilizadas
• Persona responsable y fecha de cada operación

Trazabilidad hacia delante (salida de productos)

• Cliente o destinatario
• Fecha de entrega
• Producto entregado y número de lote
• Cantidad y condiciones de transporte
• Datos del transportista, si procede

Un sistema de trazabilidad completo combina estos tres niveles y los adapta a las características de la actividad. Ahora que ya conocemos los fundamentos y las obligaciones legales, vamos a ver cómo se aplica esto en distintos tipos de empresas del sector alimentario y qué ejemplos prácticos podemos encontrar.

Ejemplos reales según el tipo de empresa del sector alimentario

La trazabilidad debe adaptarse a las particularidades de cada empresa. Aunque los principios generales son los mismos, su aplicación práctica varía según el tipo de actividad. A continuación, se presentan ejemplos reales y habituales en distintos perfiles de operadores alimentarios.

• Empresas que requieren trazabilidad completa (hacia atrás, interna y hacia delante): industrias alimentarias, catering y cocinas centrales, plataformas de distribución.
• Empresas que requieren trazabilidad hacia atrás e interna: panaderías, carnicerías o charcuterías, restaurantes y bares.
• Establecimientos que requieren solo trazabilidad hacia atrás: tiendas de alimentación, supermercados minoristas o ultramarinos.

Cada negocio debe evaluar su actividad y adaptar los registros a sus necesidades reales. En todos los casos, el personal debe estar correctamente formado y conocer el funcionamiento del sistema, ya que un error en la identificación o registro puede comprometer todo el proceso.

El papel del manipulador de alimentos en la trazabilidad

El diseño del sistema es responsabilidad de la empresa, pero su funcionamiento diario depende del manipulador de alimentos, quien recibe, almacena, transforma y etiqueta los productos. Si no comprende el sistema, la trazabilidad puede fallar.

Según el Reglamento (CE) 852/2004, el manipulador es toda persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación, envasado, almacenamiento o distribución. Debe estar formado para aplicar buenas prácticas de higiene y los procedimientos del sistema de autocontrol, incluyendo la trazabilidad.

Responsabilidades del manipulador en trazabilidad:

• Verificar que los alimentos vengan correctamente identificados.
• Registrar fecha de entrada, proveedor, número de lote y cantidad.
• Mantener la relación entre ingredientes usados y lote final del producto.
• Etiquetar correctamente los productos con su lote correspondiente.
• Asegurar que la documentación de entrega incluya el lote entregado.

Para que el manipulador cumpla estas funciones, es fundamental que reciba formación en trazabilidad, dentro de los contenidos del curso de manipulación de alimentos. La trazabilidad no es solo un procedimiento documental: es una herramienta de seguridad en la que cada persona tiene un papel clave.

Formación en trazabilidad: clave para evitar riesgos y sanciones

La normativa europea establece con claridad que los operadores alimentarios deben garantizar la formación adecuada de su personal. Esta obligación no se limita a aspectos generales de higiene, sino que incluye también la aplicación práctica de los sistemas de autocontrol, entre los que se encuentra la trazabilidad.

El Reglamento (CE) 852/2004, en su capítulo XII, señala que toda persona que intervenga en la manipulación de alimentos debe estar debidamente instruida o formada, especialmente si participa en el mantenimiento  del sistema APPCC. Y dado que la trazabilidad es uno de los prerrequisitos fundamentales del APPCC, su comprensión y aplicación deben formar parte de la formación básica del manipulador.

¿Qué debe incluir la formación en trazabilidad?

• Comprender qué es la trazabilidad y por qué es obligatoria.
• Saber qué información hay que registrar en cada etapa del proceso.
• Aplicar el sistema según su puesto de trabajo y tipo de empresa.
• Conocer los posibles riesgos de una trazabilidad incompleta.
• Identificar las sanciones administrativas por incumplimiento.

Esta formación debe estar adaptada al sector concreto (restauración, carnicerías, supermercados…) y explicarse con ejemplos reales. En Qualitas Alimentaria, ofrecemos el carnet de manipulador de alimentos que incluye todos los aspectos clave de la trazabilidad, con validez oficial ante Sanidad.

Un manipulador bien formado es un activo para la empresa. Reduce errores, previene sanciones y contribuye a ofrecer alimentos más seguros. La formación no es un trámite: es una garantía de seguridad y profesionalidad para toda la cadena alimentaria.