Alérgenos: preguntas y respuestas

Después de casi 9 años de implantación del Reglamento UE 1169/2011 y del posterior Real Decreto 126/2015, algunos de nuestros clientes —gerentes de bares, restaurantes y comedores escolares, entre otros— nos han planteado dudas y cuestiones comunes. Estas se centran en las obligaciones que impone la normativa sobre alérgenos para estos negocios y en cómo cumplirlas de manera efectiva. Podemos asegurar que cumplir con esta legislación es sencillo; solo se necesita algo de tiempo extra para incorporar tareas que antes no se realizaban en el restaurante o negocio de alimentación.

Con el paso del tiempo, estas dudas se han mantenido vigentes, y más aún con la publicación de nuevos documentos que refuerzan la normativa. Un ejemplo destacado es la Guía de alérgenos alimentarios para el sector de la restauración, publicada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y actualizada en 2021. Esta guía aporta recomendaciones claras sobre cómo informar correctamente al consumidor e incluye el Reglamento (UE) 2021/382, que introduce el Capítulo XI bis titulado «Cultura de seguridad alimentaria»

En el artículo de hoy vamos a responder a algunas de estas cuestiones. Hemos elaborado el siguiente listado con las preguntas y respuestas que consideramos más relevantes.

¿Quién es el responsable de cumplir con el Reglamento 1169/2011?

La responsabilidad de garantizar que los alimentos comercializados incluyan la información alimentaria obligatoria recae sobre el operador de la empresa alimentaria bajo cuyo nombre o razón social se presenta el producto al consumidor. Es decir, quien aparece como responsable en el etiquetado o en la documentación informativa.

Si el operador no está establecido en un país miembro de la Unión Europea, la responsabilidad recae entonces sobre el importador del alimento en territorio comunitario. Así lo establece el Artículo 8 del Capítulo III del Reglamento (UE) 1169/2011, que regula las obligaciones relativas a la información alimentaria facilitada al consumidor.

Esta responsabilidad incluye tanto la correcta identificación de los alérgenos como la transparencia en la comunicación al consumidor final, ya sea mediante etiquetado, cartelería o información oral contrastada por el personal formado del establecimiento.

¿Qué dice la normativa sobre la información que debemos dar al consumidor?

Envase Etiquetado con Alérgenos

Desde que entró en vigor el Reglamento (UE) 1169/2011, todos los negocios de alimentación —ya vendan productos envasados o no— están obligados a informar claramente si sus alimentos contienen alguno de los 14 alérgenos que pueden causar alergias o intolerancias. El objetivo es proteger a los consumidores que, por motivos de salud, necesitan saber exactamente qué están comiendo.

Si vendes productos envasados:

En estos casos, los alérgenos deben aparecer bien destacados en la etiqueta, dentro de la lista de ingredientes. Lo más habitual es ponerlos en negrita, en mayúsculas o con un color diferente, para que se vean fácilmente. Además, si crees que puede haber trazas accidentales —porque usas los mismos utensilios o espacios para distintos productos—, también es recomendable avisarlo con frases como: “Puede contener trazas de…”.

Si sirves alimentos no envasados (como en bares, comedores, panaderías…):

Aquí también tienes que informar a tus clientes si el plato o producto contiene alguno de los alérgenos obligatorios. Puedes hacerlo por escrito, con un cartel, una carta o fichas informativas. Si prefieres explicarlo verbalmente, asegúrate de tener la información bien clara y por escrito, por si el cliente quiere comprobarlo.

Aunque al principio pueda parecer un lío, tener un sistema claro para informar sobre alérgenos da confianza a tus clientes y te ayuda a evitar problemas. Además, demuestra que te tomas en serio la salud de las personas que pasan por tu establecimiento.

¿Cómo informo sobre los alérgenos en los platos de restaurante, bar, comedor escolar, etc.?

La legislación no especifica la manera en la que debemos informar al consumidor. No obstante, la AECOSAN publicó a raíz del Real Decreto 125/2015 una guía donde se dan recomendaciones sobre cómo informar. Esta guía “no tiene valor jurídico y, en caso de conflicto, la interpretación de la legislación incumbe en última instancia a los Tribunales de Justicia”.

A fecha de hoy, cumpliendo la legislación vigente y ayudándonos de la información que ofrece la guía de AECSOAN, hay dos métodos para informar a nuestros clientes.

Formas de informar a los clientes

A. En la carta o el menú se mostrarán estas sustancias (Reglamento 1169 Anexo II). Se detallarán en letra o con dibujos. En este último caso deberá facilitarse una leyenda para la interpretación de estos dibujos de alérgenos.  Pinchando aquí puedes descargar un documento muy bueno, de la cadena de alimentación mayorista MAKRO, con contenido libre de copyright, como los iconos o dibujos de los alérgenos, listo para ser utilizado gratis.

B. Información oral. Los dependientes o servicios de mesa deben estar capacitados para informar sobre los alérgenos de cada plato cuando el cliente lo solicite. Si el establecimiento alimentario no tiene carta o menú o no se quiere modificar, existe la siguiente opción; dejar claramente legible y visible un panel o cartel informativo de alérgenos donde se exponga que el establecimiento cumple con el Reglamento 1169 e, informarles que pueden tener por escrito u oral, la información relativa a estas sustancias (alérgenos o sustancias que producen intolerancia del Reglamento 1169 Anexo II) de cada uno de los alimentos que el establecimiento venda sin envasar. Aquí le dejamos uno que pueden utilizar en su establecimiento.

En este último caso, además del cartel informativo es imprescindible que se tenga por escrito, y disponible en cada momento, la evaluación de alérgenos de cada uno de nuestros platos preparados. El siguiente formato puede servirnos para hacer una evaluación de alérgenos y dejar la información a mano para cuando un cliente nos la pida. es importante resaltar que la presencia de alérgenos en nuestro plato preparado puede ser por un ingrediente o por contaminación cruzada durante la elaboración. En ambos casos tendríamos que señalar el alérgeno en la cuadrícula de evaluación.

¿Debo informales a mi clientes de todos los alérgenos o sustancias que produzcan intolerancia?

No. El Reglamento 1169 nos obliga a prestar información solo sobre 14 de estos alérgenos. Hay cientos de sustancias en los alimentos que pueden causar alergias o intolerancias. Un ejemplo es la legumbre haba, que produce alergias en individuos con Síndrome de Gilbert. En este caso, la persona con la alergia es la que debe preguntar al establecimiento si el plato preparado contiene este ingrediente o trazas del mismo.

Sólo es de obligado cumplimiento informar de los 14 alérgenos y/o sustancias que pueden producir intolerancia alimentaria recogidos en el Reglamento 1169/2011.

¿Es necesario formarse en Control de Alérgenos y Etiquetado?

Dibujos alérgenos MAKRO

Sí. Todo el personal que manipula alimentos debe estar capacitado para identificar y gestionar los alérgenos presentes en los productos que sirve a los consumidores. La formación en alérgenos no es solo una obligación legal, sino también una responsabilidad clave para proteger la salud pública.

El personal debe ser capaz de:

• Reconocer los 14 alérgenos de declaración obligatoria recogidos en la normativa.

• Evaluar su presencia en los platos o productos que prepara o manipula.

• Conocer las principales formas de contaminación cruzada en su entorno de trabajo.

• Aplicar métodos eficaces para evitarla, así como eliminar restos o trazas.

• Saber informar correctamente al siguiente eslabón de la cadena alimentaria y al consumidor final, siguiendo las recomendaciones de organismos como AESAN (antigua AECOSAN).

Además, es muy importante revisar periódicamente la información sobre alérgenos disponible en el establecimiento, para asegurarse de que esté actualizada y adaptada a los productos que se ofrecen en cada momento.

¿Cómo se puede adquirir esta formación?

Para cumplir con la normativa, los establecimientos de restauración, hostelería y colectividades deben contar con un plan de control de alérgenos, lo que implica formar correctamente al personal. Existen varias opciones válidas para hacerlo:

1. Buscar material informativo por Internet, como guías, artículos especializados o documentos técnicos. El contenido de este blog puede ser parte de ese material de apoyo.

2. Realizar un curso de manipulador de alimentos que incluya formación sobre alérgenos.

3. Hacer un curso de gestión de alérgenos. Este tipo de formación está centrada en la identificación, manipulación y correcta comunicación de los alérgenos en alimentos, y es una de las opciones más completas para garantizar el cumplimiento legal.

Todas estas vías pueden ser útiles. No obstante, ante una inspección sanitaria, las opciones 2 y 3 son las más recomendables, ya que permiten acreditar la formación mediante un certificado emitido por una entidad especializada. Además, suelen ofrecer mejor calidad formativa y un precio accesible.

¿Pueden sancionarme si no cumplimos con esta normativa?

Sí. Los accidentes por alergias y/o intolerancias alimentarias pueden ocasionar sanciones administrativas y graves problemas de salud pública. Las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000€ a los 600.000€.

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