Cuánto dura el pollo en la nevera: crudo, cocinado y congelado

El pollo crudo a granel, o ya abierto, dura 1-2 días en la nevera a 4 °C o menos; el envasado sin abrir, hasta la fecha de caducidad de la etiqueta. El pollo cocinado dura 3-4 días desde que se cocinó. Congelado a −18 °C es seguro de forma indefinida, pero conviene consumirlo antes de 9-12 meses (crudo) o de 4 meses (cocinado) para que no pierda calidad.

Estas cifras solo valen si el pollo ha estado siempre frío. Y hay un matiz que casi ningún artículo explica: que el pollo huela bien no significa que sea seguro.

¿Cuánto dura el pollo crudo en la nevera?

El tiempo que podemos conservar el pollo crudo en la nevera depende, principalmente, de cómo lo hayamos comprado y de si el envase permanece cerrado o ya lo hemos abierto. Es importante distinguir entre estas dos situaciones:

• Pollo envasado sin abrir: cuando compramos pollo envasado al vacío o en atmósfera protectora, debemos respetar la fecha de caducidad indicada por el fabricante, siempre que mantengamos el envase cerrado y a la temperatura de conservación que figura en la etiqueta, normalmente entre 0 y 4 °C.
• Pollo comprado a granel o con el envase abierto: si compramos el pollo directamente en una carnicería o abrimos un envase, lo recomendable es consumirlo en un plazo máximo de 1 a 2 días, manteniéndolo refrigerado a 4 °C o menos. Una vez abierto, se pierden las condiciones de conservación originales y ya no podemos aplicar el plazo establecido para el producto envasado.

Además, debemos recordar que el pollo fresco es un alimento muy perecedero y, por tanto, lleva fecha de caducidad y no de consumo preferente. Tal y como establece el Reglamento (UE) 1169/2011, una vez superada esta fecha, el alimento se considera no seguro para el consumo.

Esto significa que, aunque el pollo conserve su color habitual, no desprenda malos olores y aparentemente esté en perfectas condiciones, no debemos consumirlo si ha superado su fecha de caducidad.

Si vas a tardar más de dos días en cocinarlo, congélalo el mismo día de la compra, no el último día de plazo.

¿Cuánto dura el pollo cocinado en la nevera?

El pollo cocinado dura 3-4 días en la nevera, contando desde el momento en que se cocinó, no desde que entró en el frigorífico.

Dos situaciones recortan ese plazo:

• Si ha estado más de dos horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo, no lo guardes: descártalo.
• Si lo has recalentado ya una vez, consume lo que sobre ese mismo día. Cada ciclo de enfriar y calentar vuelve a pasar el alimento por la franja de temperaturas en la que crecen las bacterias.

El límite de 3-4 días no es arbitrario. Listeria monocytogenes crece a temperaturas de nevera, y Clostridium perfringens, habitual en guisos y caldos de ave, forma esporas que resisten la cocción y germinan si el enfriado es lento. Ninguno de los dos cambia el olor ni el aspecto del plato.

¿Cuánto dura el pollo en el congelador?

El pollo puede conservarse congelado durante mucho tiempo, siempre que se mantenga a una temperatura constante de −18 °C o inferior y se haya congelado en buenas condiciones. A esta temperatura, las bacterias dejan de multiplicarse, por lo que, si no se interrumpe la cadena de frío, el pollo puede mantenerse congelado indefinidamente desde el punto de vista microbiológico.

Sin embargo, esto no significa que conserve sus propiedades para siempre. Los plazos de conservación que hemos indicado anteriormente hacen referencia, principalmente, a la calidad del producto. Con el paso del tiempo, la carne pierde humedad, sus grasas pueden oxidarse y aparecen las conocidas quemaduras por congelación, que se manifiestan como zonas blanquecinas, secas y endurecidas. Estos cambios afectan al sabor y a la textura del pollo, aunque no lo convierten necesariamente en un alimento peligroso.

Para conservar correctamente el pollo en el congelador, recomendamos seguir estas tres pautas:

• Congelar el pollo en porciones y en envases adecuados. Es preferible dividirlo en las cantidades que vayamos a consumir y utilizar bolsas de congelación, retirando la mayor cantidad de aire posible. Si, además, colocamos las piezas de forma plana, conseguiremos que se congelen y descongelen más rápidamente, reduciendo también las quemaduras por frío.

• Indicar la fecha de congelación. Anotar la fecha en cada bolsa o recipiente nos permitirá controlar el tiempo de almacenamiento y consumir primero los productos que llevan más tiempo congelados. De hecho, el Reglamento (UE) 1169/2011 exige indicar la fecha de congelación en determinados productos cárnicos congelados que se comercializan.

  Recordar que la congelación no elimina todas las bacterias. Aunque la congelación puede reducir considerablemente la presencia de Campylobacter, uno de los principales microorganismos patógenos asociados a la carne de pollo, no garantiza su eliminación. Por este motivo, es fundamental cocinar correctamente el pollo antes de consumirlo, asegurándonos de que alcanza una temperatura suficiente en su interior.

¿Cómo descongelar el pollo y cuánto dura después?

La forma segura es en la nevera: una pechuga tarda unas 12 horas; un pollo entero, uno o dos días. Una vez descongelado así, tienes 1-2 días para cocinarlo, igual que si fuera fresco.

Las alternativas rápidas son el microondas en modo descongelar o el agua fría en bolsa cerrada, cambiando el agua cada 30 minutos. En ambos casos el pollo se cocina inmediatamente después.

Lo que no se debe hacer es descongelarlo sobre la encimera. El exterior pasa horas a temperatura ambiente mientras el centro sigue helado.

¿Cómo saber si el pollo está malo?

Estas señales indican que el pollo está alterado y hay que tirarlo:

• Olor agrio, ácido o a amoniaco. El pollo fresco apenas huele.
• Textura viscosa o pegajosa que no desaparece al tocarla.
• Color grisáceo, verdoso o con manchas. El pollo crudo fresco es rosado pálido y uniforme; en algunas razas es amarillento, y eso es normal.
• Envase abombado o con líquido turbio y espeso.

Pero estas señales solo sirven en una dirección: permiten adelantar el descarte, nunca alargar el plazo. Un pollo sin ninguna de ellas puede estar contaminado.

¿Por qué el olor no sirve para saber si el pollo es seguro?

Un pollo puede tener buen aspecto y olor y, sin embargo, contener bacterias capaces de provocar una intoxicación alimentaria. Esto se debe a que las bacterias alterantes, como Pseudomonas y algunas bacterias lácticas, producen malos olores, viscosidad y cambios de color, mientras que patógenos como Campylobacter y Salmonella pueden estar presentes sin provocar ninguna alteración perceptible.

Durante mis años como inspector veterinario para la Food Standards Agency en mataderos del Reino Unido, realizábamos inspecciones post mortem de las canales para detectar lesiones, alteraciones y contaminación visible. Sin embargo, Campylobacter no puede detectarse mediante los sentidos. Desde 2018, el Reglamento (CE) 2073/2005, modificado por el Reglamento (UE) 2017/1495, establece controles microbiológicos de este patógeno en canales de pollo como criterio de higiene del proceso.

Por tanto, recuerda que un buen olor no garantiza que el pollo sea seguro. Debemos respetar siempre la fecha de caducidad, mantener la cadena de frío y cocinarlo correctamente.

¿Cuánto tiempo puede estar el pollo fuera de la nevera?

Dos horas como máximo, y una hora si hace más de 30 °C (una terraza en verano, el coche, una comida en la playa). La AESAN recomienda no dejar los alimentos cocinados más de dos horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlos. Es una de las reglas básicas del temario de conservación y cadena de frío de cualquier manipulador.

Para que un pollo asado se enfríe rápido, trocéalo o sepáralo del hueso y guárdalo en recipientes bajos. Una pieza entera tarda demasiado en enfriarse por dentro, y el centro se queda horas en la franja en la que las bacterias crecen más deprisa.

¿Recalentar el pollo lo vuelve seguro?

Cocinar bien el pollo destruye Campylobacter y Salmonella. La AESAN recomienda que el alimento alcance al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos; por eso el pollo nunca se sirve rosado ni con jugos rosados junto al hueso.

Recalentar un pollo que ha estado mal conservado no lo arregla. Algunas bacterias, como Staphylococcus aureus o Bacillus cereus, producen toxinas que resisten el calor: el recalentado mata la bacteria, pero la toxina permanece. Si el pollo ha superado su plazo o ha pasado horas fuera de la nevera, se tira. No se recalienta más fuerte.

¿Hay que lavar el pollo antes de cocinarlo?

No. Lavar el pollo crudo no elimina las bacterias, pero sí las salpica al fregadero, la encimera, los paños y los alimentos cercanos. Es una de las vías de contaminación cruzada más frecuentes en casa. Si la pieza tiene restos de hueso o plumas, retíralos con papel de cocina y tíralo.

En la nevera, el pollo crudo va en un recipiente cerrado en el estante inferior: es la zona más fría y así no gotea sobre alimentos listos para comer. La puerta es el peor sitio, porque es la zona que más se calienta al abrir.

¿Qué exige la normativa en una cocina profesional?

En un restaurante, un comedor o un obrador, la vida útil del pollo no depende del criterio de quien lo huela, sino del sistema de autocontrol basado en el APPCC que exige el Reglamento (CE) 852/2004.

Las temperaturas de las comidas preparadas en establecimientos minoristas y de restauración las fija hoy el Real Decreto 1021/2022, que derogó el antiguo Real Decreto 3484/2000 (muchos textos siguen citando este último):

En la práctica, cada recipiente con pollo cocinado lleva etiqueta con la fecha de elaboración, se controla la temperatura de las cámaras y se registra. Si un inspector abre una cámara y encuentra pollo cocinado sin fecha, no puede saber cuánto tiempo lleva ahí, y eso ya es un incumplimiento, huela como huela.

El Reglamento (CE) 852/2004 también obliga a que quien manipula alimentos tenga formación en higiene alimentaria adecuada a su puesto. Lo obligatorio es la formación, no un “carnet” concreto.

Preguntas frecuentes

¿Qué pasa si como pollo un día después de la fecha de caducidad?

Puede no pasar nada, pero no hay forma de saberlo antes de comerlo. La fecha de caducidad marca el límite a partir del cual el alimento se considera no seguro, y los patógenos del pollo no cambian su olor ni su aspecto. Si aparecen síntomas, suelen ser diarrea, dolor abdominal y fiebre entre uno y cinco días después. Ante síntomas intensos, sangre en heces o personas vulnerables, conviene consultar al médico.

¿Se puede volver a congelar el pollo descongelado?

Sí, si se descongeló dentro de la nevera y no ha estado más de un día o dos descongelado. Perderá algo de textura y jugosidad, pero no será inseguro. Si se descongeló en el microondas, en agua o sobre la encimera, no debe volver al congelador crudo: hay que cocinarlo. Una vez cocinado, sí puede congelarse de nuevo.

¿Cuánto dura el pollo envasado al vacío una vez abierto?

Una vez abierto, el pollo envasado al vacío o en atmósfera protectora pasa a durar lo mismo que el pollo a granel: 1-2 días en la nevera a 4 °C o menos, aunque la fecha de caducidad impresa sea posterior. La fecha del envase solo es válida mientras el envase está cerrado y se ha conservado a la temperatura indicada en la etiqueta.

¿Pueden comer pollo cocinado de hace 3 días las embarazadas o los niños?

Es más prudente acortar el plazo. En embarazadas, bebés, personas mayores o inmunodeprimidas, una intoxicación por Listeria o Salmonella puede ser grave. Para estos grupos, lo recomendable es consumir el pollo cocinado en uno o dos días, recalentarlo hasta que humee en el centro y no tomarlo frío si lleva más de un día en la nevera.