Madera en la cocina de un restaurante: qué permite la ley
La madera no está prohibida en hostelería, pero sí muy limitada. En la cocina solo se admite en tres casos que fija el artículo 5 bis del Real Decreto 1086/2020: mesas de amasado, cámaras de fermentación y tajos de despiece de carne. Para cualquier otro uso hace falta que la autoridad sanitaria lo acepte.
En la sala la regla cambia. La tabla o la pizarra donde sirves al cliente cuenta como vajilla, y la vajilla reutilizable tiene que lavarse a máquina. La madera aguanta mal el lavavajillas, y ahí empieza el problema.
| Dónde | Qué dice la norma | Base legal |
|---|---|---|
| Cocina, obrador | Superficies lisas, lavables y desinfectables; madera solo en tres usos o con aceptación de la autoridad | Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. II; RD 1086/2020, art. 5 bis |
| Sala, servicio en mesa | Vajilla reutilizable lavada por métodos mecánicos o equivalentes aceptados | RD 1086/2020, art. 30.11; Reglamento (CE) 1935/2004 |
| Objetos de un solo uso | Brochetas, palillos o cucharillas de madera, si son aptos para alimentos y no se reutilizan | Reglamento (CE) 1935/2004 |
A continuación, vamos a analizar qué establece la normativa para los diferentes usos de la madera en establecimientos de hostelería. Además, veremos algunos criterios que siguen las autoridades sanitarias, tanto en España como en otros países europeos, y cómo pueden afectar a la actividad diaria de un restaurante.
Qué dice la norma sobre la madera en la cocina
La regla general: superficies lisas y fáciles de desinfectar
El Reglamento (CE) 852/2004 marca la base en su anexo II, capítulo II, punto 1.f. Las superficies donde se manipulan alimentos, incluidas las de los equipos, deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Para eso pide materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
No obstante, el propio Reglamento contempla la posibilidad de utilizar otros materiales, siempre que el operador alimentario pueda demostrar a la autoridad sanitaria competente que son adecuados desde el punto de vista higiénico. Esto significa que no debemos interpretar esta exigencia como una prohibición absoluta de determinados materiales, sino como la obligación de garantizar que su utilización no supone un riesgo para la seguridad de los alimentos.
Los utensilios tienen además su propia regla, en el capítulo V. Todo lo que toca alimentos debe limpiarse, desinfectarse cuando haga falta y estar hecho de materiales que minimicen el riesgo de contaminación.
Los tres usos que permite el artículo 5 bis
España concretó esa puerta abierta en una lista cerrada. El artículo 5 bis del Real Decreto 1086/2020, añadido por el Real Decreto 1021/2022, está en vigor desde el 22 de diciembre de 2022. Su texto literal:
«Siempre que se mantengan limpias, en buen estado de conservación y no supongan una fuente de contaminación para los productos alimenticios, se permite el uso de:
a) Mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo para el manipulado de masas panarias y de bollería.
b) Cámaras de madera para la fermentación de las masas de panadería y bollería.
c) Tajos de corte para el despiece de la carne, siempre que sean de maderas tratadas, resistentes y se encuentren en perfecto estado de mantenimiento y limpieza.»
Vale para restaurantes y bares. El RD 1021/2022 lo aplica al comercio minorista, y el Reglamento (CE) 178/2002 incluye los restaurantes en esa definición.
Es importante tener en cuenta que el apartado c) se refiere expresamente a los tajos utilizados para el despiece de la carne. Por tanto, no debemos extender automáticamente esta excepción a otras operaciones, como el fileteado o troceado de piezas cárnicas. En estos casos, recomendamos utilizar superficies de materiales no porosos, como el polietileno de uso alimentario, que permitan realizar una limpieza y desinfección adecuadas.
Usar estas excepciones hay que comunicarlo
Hay otro requisito que conviene conocer y que, en ocasiones, puede pasar desapercibido. El artículo 17 del Real Decreto 1086/2020 establece la obligación de comunicar previamente a la autoridad competente la aplicación de estas medidas de flexibilidad. No obstante, esta comunicación no será necesaria cuando su cumplimiento ya haya quedado recogido durante un control oficial, por ejemplo, en el acta de una inspección sanitaria.
Además, el artículo 31.2 exige documentar cualquier medida de flexibilidad que apliques. En la práctica, tu mesa de amasado o tu tajo de madera deben aparecer en tu sistema de autocontrol (APPCC), con su procedimiento de limpieza.
Qué había antes de 2022
Antes del 5 bis, la madera en una carnicería dependía de una autorización caso a caso. El Real Decreto 1376/2003, ya derogado, solo la admitía en obradores con autorización sanitaria previa. Algunas comunidades eran aún más estrictas: una guía de Asturias de 2011 solo aceptaba tajos y pedía tablas de fibra para filetear.
El 5 bis cambió ese sistema por tres usos claros que basta con comunicar.
¿Y en la sala? Servir en tabla de madera o pizarra
En este punto debemos diferenciar entre las superficies utilizadas para la preparación de alimentos y los utensilios empleados para servirlos al consumidor. El capítulo II del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 excluye expresamente los comedores de su ámbito de aplicación. Por tanto, las exigencias previstas para las superficies de preparación no deben aplicarse automáticamente a los materiales utilizados en el servicio de mesa, que tienen sus propios requisitos higiénico-sanitarios.
La tabla en la que sirves un plato de ibéricos es vajilla. Y para la vajilla hay una norma muy concreta, el artículo 30.11 del RD 1086/2020:
«Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección u otros equivalentes que sean aceptados por la autoridad competente.»
Traducido: si la tabla se reutiliza, tiene que pasar por el lavavajillas o por un sistema equivalente que acepte tu inspector. Ahí choca con la madera. La propia agencia británica de seguridad alimentaria advierte en un estudio que las tablas de madera pueden no ser aptas para el lavavajillas. El calor y el agua las agrietan, y una grieta es justo lo que no se puede desinfectar.
A eso se suma el Reglamento (CE) 1935/2004. Cualquier material en contacto con alimentos debe ser lo bastante inerte para no ceder sustancias que dañen la salud o alteren el alimento.
El criterio publicado de Madrid
Madrid Salud respondió a esta pregunta en su informe INF23142, de 10 de octubre de 2023. Para el servicio en mesa no considera adecuados los materiales porosos como la madera. Tampoco la pizarra natural o sin tratar, salvo que esté autorizada para contacto con alimentos.
Es la lectura del Ayuntamiento de Madrid, no una norma estatal. Pero el razonamiento se apoya en normas que valen en toda España. Antes de emplatar en madera o pizarra, pregunta a la autoridad sanitaria de tu municipio o comunidad.
Lo que sí puedes usar sin problema
Los objetos de madera de un solo uso quedan fuera del artículo 30.11: brochetas, palillos, cucharillas de degustación. Deben ser aptos para contacto con alimentos y no reutilizarse.
Utensilio por utensilio: qué puedes usar
Esta tabla resume la situación de cada uso en cocina y en sala.
| Utensilio | Dónde | Situación | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|---|
| Mesa de amasado | Obrador | Permitida (5 bis a) | Solo haya, roble o pino rojo, y solo para masas de pan y bollería |
| Cámara de fermentación | Obrador | Permitida (5 bis b) | Solo para masas de panadería y bollería |
| Tajo de carnicería | Obrador, carnicería | Permitido (5 bis c) | Madera tratada y en perfecto estado; solo para despiece, no para filetear |
| Tabla de corte | Cocina | Aceptación de la autoridad | Fuera de los tres usos; lo habitual es polietileno o acero |
| Pala de pizza | Cocina | Aceptación de la autoridad | No figura en el 5 bis; documéntala en tu APPCC y consúltalo |
| Cuchara o espátula | Cocina | Aceptación de la autoridad | Sin excepción; lo prudente es sustituirla por polímero o acero |
| Vaporera de bambú | Cocina | Aceptación de la autoridad | Material poroso; cámbiala en cuanto se deteriore |
| Encimera de madera | Cocina | Aceptación de la autoridad | Es una superficie de manipulación: el cap. II se aplica de lleno |
| Tabla de ibéricos o quesos | Sala | Muy difícil | Vajilla reutilizable: lavado mecánico obligatorio (art. 30.11) |
| Pizarra de servicio | Sala | Muy difícil | Natural o sin tratar, no adecuada salvo autorización para alimentos |
| Brochetas, palillos | Sala | Permitidos | De un solo uso y aptos para contacto con alimentos |
Forma a tu equipo con criterio de inspector
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Qué revisa la inspección
Un inspector no mira solo si hay madera. Mira si esa madera se puede limpiar y si tienes papeles que lo demuestren. Estos son los puntos que suelen revisarse:
- El estado de la superficie. Grietas, mellas, surcos profundos, zonas oscurecidas o humedad retenida. Una tabla así no se puede desinfectar, sea del material que sea.
- La separación de usos. Que la tabla de carne cruda no sea la misma que la de alimentos listos para comer, y que el tajo se use solo para despiece.
- El procedimiento de limpieza. Qué producto usas, a qué dilución y con qué frecuencia, por escrito.
- La documentación del 5 bis. Si usas mesa de amasado, cámara de fermentación o tajo de madera, que figure en tu APPCC y que lo hayas comunicado.
- Lo que sale a sala. Que la vajilla reutilizable pase por el lavavajillas o por un sistema aceptado.
Si la madera no encaja en el 5 bis y no puedes demostrar que la limpias y desinfectas bien, el inspector puede tratarlo como un incumplimiento de higiene. El artículo 32 del RD 1086/2020 remite, según la materia, a la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria, la Ley 33/2011 General de Salud Pública, la Ley 14/1986 General de Sanidad y el RD 1945/1983. La gravedad depende del riesgo: una tabla agrietada con alimentos listos para consumo es el peor escenario.
Si tienes un obrador de carnicería, este tema enlaza con otros requisitos del sector. Los repaso en Sector Cárnico y en el artículo sobre Listeria en carnicerías con obrador.
Cómo se ve desde Reino Unido
Entre 2006 y 2010 trabajé como inspector de seguridad alimentaria para la Food Standards Agency británica, en mataderos y en el puesto de inspección fronteriza de Liverpool. Entonces Reino Unido aplicaba el mismo Reglamento 852/2004 que España.
Allí no hay una lista cerrada como el 5 bis. La decisión recae en cada autoridad local, que valora si la madera se puede limpiar y desinfectar. Algunas lo dicen claro: el ayuntamiento londinense de Ealing desaconseja las tablas de corte de madera porque cuesta desinfectarlas.
El caso más conocido es el de Birmingham. En enero de 2018, un tribunal impuso una multa de 50.000 libras al Ibrahim’s Grill and Steak House. Servía la comida en tablas de madera con manchas de carbón y grietas que no se podían limpiar. Los inspectores habían llegado por un posible brote que afectó a 14 comensales. Tras un requerimiento de mejora, en la segunda visita las tablas seguían en uso.
Irlanda, que sigue en la UE, aplica el mismo 852/2004 de forma más abierta. Su agencia, la FSAI, admite tablas de corte de madera en restauración si se mantienen limpias y en buen estado. Recomienda madera dura y, a ser posible, de testa.
La conclusión es interesante: la misma norma europea admite lecturas distintas. España eligió la más concreta: tres usos tasados y, para todo lo demás, el criterio de tu autoridad sanitaria.
¿Es la madera menos higiénica que el plástico?
No necesariamente, y conviene no exagerar en ningún sentido. Lo que sí está claro es que una tabla con cortes profundos, de cualquier material, es difícil de limpiar y puede contaminar el alimento. Ese debate da para un artículo propio.
Para un negocio, la pregunta no es cuál gana en un laboratorio. Es cuál puedes demostrar ante el inspector que está limpia y desinfectada, y cuál encaja en la norma.
Alternativas que acepta la inspección
En cocina, lo estándar es el polietileno de uso alimentario y el acero inoxidable. Ambos se lavan a máquina y se desinfectan sin problema.
Unas pautas sencillas:
- Usa tablas distintas para crudo y para alimentos listos para comer. Un código de colores ayuda, aunque no es una obligación legal: es una buena práctica que debes reflejar en tu APPCC.
- Sustituye la tabla en cuanto tenga cortes profundos o manchas oscuras que no salen al lavarla.
- Deja que se sequen bien al aire antes de guardarlas, separadas entre sí.
- En sala, usa vajilla que aguante el lavavajillas: loza, porcelana, acero o pizarra autorizada para alimentos.
Preguntas frecuentes
¿Está prohibida la madera en las cocinas de los restaurantes?
No hay una prohibición general. El artículo 5 bis del RD 1086/2020 permite madera en tres usos: mesas de amasado de haya, roble o pino rojo, cámaras de fermentación y tajos de despiece de carne. Cualquier otro uso necesita que la autoridad sanitaria lo acepte.
¿Puedo servir la comida en una tabla de madera o en pizarra?
Es difícil. Si la tabla se reutiliza, el artículo 30.11 del RD 1086/2020 obliga a higienizarla por métodos mecánicos, y la madera aguanta mal el lavavajillas. Madrid Salud no considera adecuadas la madera ni la pizarra sin tratar para el servicio en mesa. Consulta a tu autoridad sanitaria antes de usarlas.
¿Puedo usar una pala de pizza de madera?
La pala de pizza no está entre los tres usos del 5 bis. Su uso depende de que tu autoridad sanitaria lo acepte. Si la usas, inclúyela en tu APPCC con su procedimiento de limpieza y consúltalo en la inspección.
¿Tengo que comunicar la mesa de madera de mi obrador?
Sí. El artículo 17 del RD 1086/2020 obliga a comunicar a la autoridad competente el uso de las flexibilidades del 5 bis antes de empezar. No hace falta si el cumplimiento ya consta en un control oficial, como el acta de una inspección.
¿Puedo filetear la carne en el tajo de madera?
En sentido estricto, no. El 5 bis permite tajos de madera «para el despiece de la carne». Para filetear y trocear, lo seguro es usar una tabla de polietileno.
¿Se pueden usar cucharas de madera en un restaurante?
Las cucharas y espátulas de madera no tienen excepción en el 5 bis. Dependen de que tu inspector las acepte. Lo prudente es sustituirlas por utensilios de polímero o acero, que se lavan a máquina.
¿Me pueden sancionar por usar madera?
Sí, si la madera no encaja en el 5 bis y no demuestras que se limpia y desinfecta bien. El artículo 32 del RD 1086/2020 remite, según la materia, a la Ley 17/2011, la Ley 33/2011, la Ley 14/1986 y el RD 1945/1983. La gravedad depende del riesgo real para el consumidor.
Tu equipo, al día en higiene alimentaria
La normativa cambia y el inspector pregunta. Con nuestro curso de manipulador de alimentos, online y con validez oficial ante Sanidad, tu equipo sabrá qué puede usar en cocina y en sala. El certificado cuesta 12 €, u 8 € si compartes el curso.
Fuentes
- Real Decreto 1086/2020, texto consolidado (arts. 5 bis, 17, 30.11, 31 y 32). BOE.
- Real Decreto 1021/2022, que añade el art. 5 bis al RD 1086/2020. BOE.
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II. EUR-Lex.
- Reglamento (CE) 1935/2004, sobre materiales en contacto con alimentos. EUR-Lex.
- Reglamento (CE) 178/2002, artículo 3.7 (definición de comercio al por menor).
- Madrid Salud, informe INF23142, de 10 de octubre de 2023.
- Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de carne, Principado de Asturias, 2011.
- Real Decreto 1376/2003 (derogado), sobre comercio minorista de carnes.
- Food Safety Authority of Ireland, «Wooden Chopping Boards».
- Food Standards Agency, estudio Kitchen Life 2.
- Ealing Council, procedimientos de higiene alimentaria.
- BigHospitality, caso de Birmingham, 8 de enero de 2018.
Sobre el autor: Vicente Rueda
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