Requisitos del Manipulador de Alimentos. Obligaciones

Los requisitos del manipulador de alimentos y sus obligaciones son muy fáciles de cumplir. Primeramente, identifiquemos a quién se le cataloga como manipulador de alimentos.

Un manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad profesional o doméstica sea responsable en algún momento de la seguridad de un alimento. Es decir, que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

¿Cuáles son los requisitos del manipulador de alimentos?

El manipulador de alimentos ha de cumplir los siguientes 5 requisitos:

1. Formación actualizada en higiene y seguridad alimentaria. Esta formación debe capacitarle para desempeñar su trabajo garantizando la salubridad de los alimentos.
2. Aplicación de las normas de higiene aprendidas. No se cumple con la legislación teniendo un documento que acredite esa formación, sino, además, llevando a cabo las normas que se les ha enseñado. La misma empresa o la administración puede exigir formación adicional si las prácticas de manipulación son pobres. No importa si el certificado o carnet de manipulador de alimentos es reciente.
3. Cumplir con normas de higiene personal. Es necesario llevar indumentaria de trabajo limpia y poner especial atención a tener un elevado grado de aseo personal, cuidado en la higiene de manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel.
4. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa, como controlar la temperatura y el tiempo de los alimentos, limpiar y desinfectar los utensilios y superficies, separar los alimentos crudos de los cocinados, etc.
5. Informar a supervisores o tomar acciones correctoras necesarias en caso de incidencia en la Seguridad Alimentaria, garantizando la seguridad de los alimentos manipulados.

¿Cuáles son las obligaciones del manipulador de alimentos?

Los trabajadores del sector alimentario han de conocer todas las normas y prácticas de higiene alimentaria que correspondan a su actividad laboral. El manipulador será quien garantice el suministro de alimentos seguros.

La formación y concienciación llevadas a la práctica durante la manipulación, podrá garantizar que los alimentos con los que trabajemos sean seguros para el consumidor final.

En muchas ocasiones, dueños de restaurantes nos llaman para comprar la formación y la certificación para su plantilla de trabajadores y hacen el comentario de: “la obtención del diploma de manipulación de alimentos es un mero acto administrativo”. “Que con lavarse las manos es más que suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de su restaurante.”

Una correcta higiene de manos va a ayudar a eliminar riesgos como la contaminación cruzada. Lavarse las manos es una de las prácticas, entre muchas tantas, que ha de aplicar cualquier trabajador del sector alimentario. Pero, no es suficiente con lavarse las manos.

Conocimientos mínimos de un dueño de restaurante. Ejemplos.

Vamos a poner ejemplos de lo qué debe conocer el dueño de un restaurante en el área de seguridad alimentaria.

Por ejemplo, el dueño de un restaurante ha de:

• reconocer a los proveedores que tienen registro sanitario y que cumplen con la legislación vigente
• conocer qué productos de limpieza y desinfección puede utilizar su cafetería o restaurante y, cuáles son los procedimientos de limpieza y desinfección,
• conocer a qué temperatura ha de cocinar los alimentos o a qué temperatura ha de conservarlos en el frigorífico un congelador,
• controlar cuánto tiempo pueden estar estos alimentos conservados en su establecimiento,
• interpretar las fechas de etiquetado de conservación, consumo preferente y fecha de caducidad,
• aplicar medidas para el control de plagas,
• gestionar los residuos derivados de su actividad en el restaurante
• conocer las practicas que pueden poner el riesgo la seguridad de los alimentos (lavado de manos toser estornudar, ropa de trabajo,higiene de manos y uñas, etc.),
• controlar y gestionar los alimentos con alérgenos en su establecimiento alimentario además de ser competente en la evaluación de la presencia de estos alérgenos,
• informar de forma fidedigna al consumidor final sobre la presencia de alérgenos y sustancias que producen intolerancia alimentos de los alimentos que sirve en su restaurante.

En serio, ¿un correcto lavado de manos es suficiente? Evidentemente, no. El listado mencionado es solo una lista a modo de ejemplo. Hay muchas más tareas para garantizar la seguridad de las comidas que se sirve en un restaurante.

¿Dónde puedo conseguir el Carnet Oficial?

Son muchas las empresas dedicadas a la formación de manipulador de alimentos. Sin embargo, las empresas especializadas son pocas y se limitan a laboratorios y consultorías alimentarias. Este tipo de entidades solo tratan de higiene alimentaria, asesorando y ayudando a empresas alimentarias a cumplir con la legislación europea.

Los trabajadores a quienes va dirigida la formación en manipulación han de estar sensibilizados de la importancia de aplicar medidas de higiene.